饮食与痴呆症关系，可能取决于日常饮食细微成分差异

一项长达数十年的大型人群研究表明，饮食与痴呆症之间的关系，可能取决于日常食物和水中细微的化学差异。研究发现，同一类化合物因来源不同，会产生截然相反的影响，揭示了可能影响长期大脑健康的潜在生物学通路。

新研究发现，从蔬菜中摄入硝酸盐水平较高的人，患痴呆症的风险更低；而从动物性食物、加工肉类和饮用水中摄入更多硝酸盐和亚硝酸盐的人，患痴呆症的风险更高。

伊迪丝·考恩大学（ECU）与丹麦癌症研究所（DCRI）的最新研究，探讨了不同饮食来源的硝酸盐和亚硝酸盐摄入与痴呆症发病风险的关联。

伊迪丝·考恩大学营养与健康创新研究所（NHIRI）及丹麦癌症研究所博士后研究员尼古拉·邦多诺博士表示，痴呆症由遗传和生活方式等多种因素共同作用引发，饮食可能在其中扮演重要角色。

 同一种化学物质，截然不同的结局

在这项研究中，研究人员对丹麦5.4万余名成年人进行了长达27年的追踪，分析了特定来源的硝酸盐和亚硝酸盐与整体痴呆症及早发性痴呆症风险的关联。分析结果显示，这些化合物在饮食中的来源至关重要。

从蔬菜中摄入硝酸盐较多的参与者，患痴呆症的可能性更低。相反，从动物制品、加工肉类和饮用水中摄入更多硝酸盐和亚硝酸盐，则与更高的患病风险相关。

为什么蔬菜会产生不同的效果？

伊迪丝·考恩大学副教授凯瑟琳·邦多诺解释说，蔬菜中的硝酸盐一直与更好的大脑健康结局相关。这种益处被认为源于植物性食物中的硝酸盐在体内转化为一氧化氮——一种支持健康血流和细胞功能的化合物。

“当我们食用富含硝酸盐的蔬菜时，也同时摄入了维生素和抗氧化剂。这些物质被认为有助于硝酸盐转化为有益的一氧化氮，同时阻止其形成亚硝胺——一类具有致癌性且可能损伤大脑的物质。”

“与蔬菜不同，动物性食物不含这些抗氧化剂。此外，肉类还含有血红素铁等化合物，实际上可能会增加亚硝胺的形成。我们认为这就是不同来源的硝酸盐对大脑健康产生相反影响的原因，但我们需要实验室研究来确切证实这一机制。”她说。

 来自饮用水的意外信号

这是首次发现饮用水中的硝酸盐与更高的痴呆症风险相关。研究发现，即使饮用水中硝酸盐含量低于现行监管限值，参与者的痴呆症发病率仍更高。不过，邦多诺博士强调，这只是一项研究，还需要更多研究来验证。

“水中不含能阻断亚硝胺形成的抗氧化剂。没有这些保护性化合物，饮用水中的硝酸盐可能在体内形成亚硝胺。”她说。

在丹麦和欧盟，地下水和饮用水中硝酸盐的限值为50毫克/升，但研究人员观察到，即使硝酸盐含量低至5毫克/升，痴呆症风险也会升高。

“重要的是，我们的结果并不意味着人们应该停止喝水。个体层面的风险增幅非常小，而且喝水比果汁、汽水等含糖饮料对健康有益得多。不过，我们的发现确实表明，监管机构应重新审视现行限值，更好地了解长期低水平暴露对大脑健康的影响。”

谨慎解读风险

她同时强调，这是一项观察性研究，无法证实硝酸盐会直接导致痴呆症。因此，研究结果需要在其他研究中得到验证，也不能排除参与者饮食或生活方式中的其他因素促成了这种关联。

邦多诺博士表示，这项研究的核心结论很简单：从蔬菜中摄入更多硝酸盐（相当于每天约一杯小菠菜）的人，患痴呆症的风险更低。

另一方面，从动物性食物（尤其是红肉和加工肉类）中摄入更多硝酸盐的人，风险更高。

“基于我们的发现以及数十年来其他关于饮食与健康的研究，多吃蔬菜、少吃红肉和加工肉类是一种明智的选择。”她补充道。

Reference: “Source-specific nitrate intake and incident dementia in the Danish Diet, Cancer and Health Study” by Catherine P. Bondonno, Pratik Pokharel, Dorit Wielandt Erichsen, Liezhou Zhong, Jörg Schullehner, Cecilie Kyrø, Kirsten Frederiksen, Peter Fjeldstad Hendriksen, Frederik Dalgaard, Lauren C. Blekkenhorst, Stephanie R. Rainey-Smith, Samantha L. Gardener, Torben Sigsgaard, Ole Raaschou-Nielsen, Anne Tjønneland, Jonathan M. Hodgson, Christina C. Dahm, Anja Olsen and Nicola P. Bondonno, 19 December 2025, Alzheimer’s & Dementia.