曾永春博主发帖子—煮饺子引发了大家一番讨论.

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那天我也凑热闹发表了自己的看法，获得博主的夸奖，但曾博主强烈要求上图，否则有纸上谈兵之嫌。不要以为搞科研教学的男教授就不会干家务，也不要以为爬山敲石头的地质学家就不会包饺子。咱现在还真是有经验的行家，至少在质量上有独到之处。现在就将咱的经验图示出来与大家讨论，若有更好的经验，欢迎大家放上来交流。

既然在科学网上讨论，我们就认真地讨论包饺子关键点的科学道理。 

其实饺子制作如同搞科研，既有理论依据，也有实践经验。其中：包饺子显然是最重要的工作，而煮饺子仅是最后一道工序而已。如果将包饺子比作科研的基本过程，那煮饺子就相当于科研汇报前最终的PPT制作，简单多了。

当然，有人还提出吃饺子问题，那就再作个比喻吧：相当于科研获奖和获得经费资助。谁都有不劳而获的偷懒心理，不包饺子，但却想多吃饺子，不干活但却想多获奖、多获得经费。当然，吃饺子也有技巧，如同想法获奖或争得经费一样。我们的社会机制若不鼓励如何包饺子而是鼓吹谁能吃饺子，将包饺子的看做无能之人，而将吃饺子的捧为人才和大师，这社会就完蛋了。所以，我在这里不讨论如何吃饺子（咱这方面还真不行），而是展示如何包饺子的，这也是咱的强项。

包饺子也有很多工序，如：原料准备（选择面粉和馅的种类，和面，拌馅）、擀皮和包，每一道工序都有关键点。下面就讨论一下各个环节的要点：

第一，面粉选择—高筋面粉为佳。

为啥要选择高筋面粉而不是市场上推销的饺子粉？因为高筋面粉有劲道，耐煮，允许饺子皮薄而韧，这是保证饺子质量的前提之一。当然，你也可以选择饺子粉，看上去更白而且容易操作，但弱点是韧性差，不耐煮，容易破皮。

第二，面不能和得太软。

软面必须皮厚，否则容易煮烂饺子皮。有人可能喜爱厚皮饺子，那直接去饭店吃就行了，或者直接吃面片汤，何必费事自己包呢？

硬面才能保证皮薄，但太硬了操作困难。面的软硬以擀皮时手掌不疼为原则，太硬时擀皮就费劲了（后遗症是手掌疼痛好几天）。和好的面最好饧一到两个小时后再操作，优质饺子皮的特点是：皮的中间稍厚，边缘很薄，擀完后从空中向板上一抛，一片飞碟（形状若调味小碟子，周围翘起）落地，那才有美感呢！

第三，饺子馅的种类

饺子馅有多种，以荤素搭配合理为原则，有人喜欢全素馅也未尝不可。这里主要谈一下荤素搭配的饺子馅：

牛羊肉馅容易成形抱团，适当加入喜欢的素菜就行，但要多放葱姜、芫荽等调料，还要适当放酒和酱油。加盐要适当，以稍微偏淡为原则，以便吃时加调料。

对于猪肉馅的饺子，我的经验是用精瘦肉，配以一定比例的肉皮冻（保证馅有汤卤而不干燥），素菜可根据口味搭配，如：韭菜、芹菜、荠菜、白菜、酸菜等，别用多种素菜混合。但可以加入胡萝卜代替白糖。

我在青岛，海鲜原料很多，喜欢包鲅鱼饺子、扇贝饺子等（可搀部分肉），一般素菜配以韭菜（但不要太多），效果较好。当然要强调：不用味精，但可加入少量水（其他馅也得适量调水）。我的经验是：饺子馅保持湿润，但盛馅的容器底部没有多余的水渗出。

第四、擀皮的技巧

面剂子的大小决定了皮的大小，同时也间接地限制了皮的厚薄。一般地讲，剂子太小饺子就太小，费时间，工作效率低，而太大饺子也太大，煮熟需要的时间长，就容易煮烂，不仅影响口感，也不美观了。我习惯的标准是：饺子皮直径为6—7cm，中间最厚处1—1.5mm之间，厚薄也随着面的软硬而有所调节，硬就薄，软就厚。

擀皮诀窍：旋转面片的同时先轻快地用擀面杖滚压边缘一圈，然后用力滚压过中心两三下即可，如果面不太软，自然边缘就薄而翘起了。

记住：和面质量高才能擀皮好。好的面剂子不需要太多的干粉铺垫，而太软的面剂子就得多放干粉了。为何餐馆的饺子包得快？因为面软而容易操作，当然皮也就厚了，口感就差多了。

再次强调一下面皮的作用：是将饺子馅封闭在有限的空间内迅速煮熟而保持饺子的鲜味的，不是刻意吃面粉的。所以说，皮要尽量薄。饺子为何好吃？道理就在这里。

第五、包捏的技巧

边不要太宽（宽边包不上馅，而且看上去也很蠢），但一定要捏紧压实，保证不坏。男人手指粗，捏时用拇指和食指肚侧面就可以保证边窄了。

放馅要适当，尽量用有限的皮包裹更多的馅，让馅在封闭的空间内快速煮熟，是饺子好吃的根本。当然，馅若太多包不住，那就不行了。

饺子的形状：不同人爱好不同，形状各异。但以形似半个月亮为佳，如何包成这样的呢？方法是：放好馅后前后对折，先将中间的边捏紧，然后用两只手分别垂直抬起两端的皮，从前向后捏扁边缘。靠近自己这侧的边缘比远离侧短很多，造成远方边有褶子而突出，内侧则凹进，自然就形成半月形状，这样饺子放在那里就自然坐稳了。其他形状我就不说了。

第六、煮饺子要点

首先要保证充足的水量，而一次下锅的饺子量要控制在浮起后不满一层，多了必然重叠，也就容易煮坏了。多放水的基本原理：煮饺子前水烧开了有足够的热能储备，让放进的生饺子的热水在尽量短的时间内再次开锅，尽快煮熟的饺子既鲜美又完整。

包好的饺子在滚开水下锅后用勺子等轻轻铲锅底，保证饺子散开而不粘锅，然后盖上锅盖。等再次开锅后将火稍微调小，敞开锅慢慢煮就行了。以前的浇冷水是因为农村大锅无法调节火的大小，一直滚开的水会让饺子相互碰撞而容易坏。现在居民多小锅做饭，当然不必那样了。原理上面已经说清了。

   煮饺子时还应注意：从排放的面板（或秫秸杆锅盖）上向锅里放生饺子的过程中尽量别让饺子变形。我这里煮饺子就没注意这点，饺子变形只要不破就不影响口味，但多少会影响观赏美感（如图所示，不少行家已经在评述中指出了，顺致谢意）。
   如何评价饺子质量？举例说：若是韭菜饺子，煮好后边缘本白色，中间半透明能看见馅的绿色，有种晶莹剔透的感觉，但皮却不破。咬一口，有鲜汤，不油腻。

最后要强调的是，包饺子一个人干不仅没意思，而且效率低。包饺子更讲究团队精神，如同科研课题组一样。要想包出好的饺子，每一道工序都很关键，每个人都得认真干活，既发挥各自特长，又得协同合作。当然，课题负责人得亲自带头干并对其他工序予以指导把关。我每次与学生在家包饺子，都教他们各个工序的要点，这也是一门课，不过没有学分罢了。大家一起包饺子也同样是团队交流的好机会，大家相互合作与学习，增加了友谊，也充满着亲情。

好了，我费了好几天的力气将这些经验介绍出来，你若愿意尝试，在家里动手干吧！当然，你若只想吃饺子而不愿意干活，那就当我白说。学术界有很多大佬既拿充足的经费又经常获得大奖，而且“德高望重”，但就是不干活。我们包饺子的人就不奢望那些了，能包完饺子后有自己吃的那份就行了。

      谨以本文祝科学网上的所有朋友们新春快乐！同时向家乡的亲人送去节日的问候！

                                    吕洪波

                                             （2014.01.28于青岛）