12、武夷制茶

张天福到达永安已是当年的12月，这是一个寒冷而漫长的冬季。

张天福来到设在永安市的省建设厅拜见厅长包可永，包厅长在询问了全国农业会议的情况之后，谈了在武夷山创办茶厂的计划，随后让他先回旅馆等候，任命的通知很快便会下达。

第二天早上，张天福起床后洗漱完毕，感到有一件事牵挂在心头，他外出散步，一路又走到包可永的住宅。永安的冬天是十分寒冷的，但张天福走进包宅大门时有些意外，包可永正在小院子里捧着英文书籍早读，见张天福来，包厅长忙放下书招呼他坐下，并告之徐顾问已电告关于你的事，建设厅的任命通知也已经发表，给你技正职务，任命为福建省示范茶厂厂长。

1940年1月份，张天福来到负有盛誉的武夷岩茶产区崇安，创建福建省政府与中国茶叶总公司合资创办的福建示范茶厂(即今日的武夷山市茶厂)。100万元的开办费由福建省政府与中国茶叶公司各负担50万。

福建示范茶厂成立后就由谁来当主管部门还费了一番周折，一开始，中茶公司与福建省政府双方都不愿当这个茶厂的主管单位，后经双方协调，决定成立福建示范茶厂监理委员会负责管理，由福建省财政厅厅长严家凎出任委员会主任，从财政厅里派一位财务人员当任会计科长，每个月还派一位稽核员查账，张天福每个月要到永安市去向监理委员会汇报工作。

福建省示范茶厂设福安分厂，聘福安高诚学县长兼任分厂长，派技师陈绍辉为副分厂长；于福鼎白琳设分厂，派游通儒为分厂长；派陈愧三为政和直属制茶所主任，秦光前为副主任；派业务课课长王学文兼星村直属制茶所主任，吴心友为副主任；派林馥泉为武夷直属制茶所主任。

张天福是一个产业论者，在几年前通过考察日本与台湾的茶产业，他已经认识到，散于民间的茶业是没有发展前途与市场优势的，只形成产业化的生产，才能引进大型生产线，按不同品种有统一的产品规格，保持稳定的产品质量，创造有市场影响力的品脾。因此，武夷各岩所产茶叶在总厂集中制造，分级统一包装是张天福的心中的一个大型茶产业规划，他将从茶园开垦、茶树种植、管理、采摘开始，形成完整的生产线。又鉴于茶山园地与各种副业生产需要畜力、肥料、建筑木料及茶箱木板，张天福指派有关职工在马厂洲办了一个畜牧场，由技师梁达新任场长，在赤石洋桥堍办锯木厂，由总务科科长刘开武主管。福建示范茶厂在监理会领导下，总厂设总务、技术、业务、会计四个科，职工分为办事员、助理员、雇员、技工、雇工。技术科设技师、技术员、技术助理员、练习生。会计科设会计员，另由监理会派总稽核一人。至此，福建示范茶厂组织机构健全完善，成为福建茶产业的主力。

福建示范茶厂在生产管理上是合理与健全的。张天福对茶叶生产有一个完整的程序上的考虑，他关注从种植到制茶的每一个环节，只有每个环节都做到最佳，环环相扣，这个茶产业才能做到最好。因此在福建示范茶厂设有第一、第二两个茶区，作为栽植茶苗改良品种的实验场。在福州设了一个接洽处，专门负责茶叶的推销与采购，由业务科主管。

张天福虽然是个农业科学家，但他也善于经营管理，这从他的人事安排上可见一斑，福安、福鼎分厂设有总务、技术、会计三个股，以及隶属于分厂的制茶所，张天福在使用人力方面坚持精简的原则，除了一批不可少的全职人员外，只是根据不同时节的任务雇临时职员，并于每年茶季结束时即解聘、解雇，以此保证了人资源的最优配置，避免了茶季过后的人浮于事。在人才使用上，张天福也遵循来去自由，志同道合的原则，同事中另有高就者，他热情放行，如政和制茶所主任陈愧三①是张天福的重要助手，因另有它职提出辞呈，张天福了解情况后欣然同意，其政和制茶所主任一缺，就改派秦光前接任，又如业务科长王学文请求辞去星村制茶所主任兼职，张天福同意后，改派副主任吴心友继任等等，这使得张天福以知人善用深得同事之心。１９３６年李联标在福安工作一年后，因病回家，由金陵大学校友庄灿漳接替，随后又聘请庄晚芳接任。李联标后前往中央农业实验所河南开封工作站，从事小麦推广工作。抗日战争爆发后，随所迁往四川成都。１９３９年转赴贵州湄潭，筹办中央农业实验所湄潭实验茶场，任技士并负责技术工作。但此时，张天福又一次请他来帮助，李联标再次应此约请来到福建与张天福会合，出任福建示范茶厂技师一职。

 由于此时国家处于抗日战争之中，设在武夷山区的福建示范茶厂因各方面条件限制，使得人事变动比较频繁，如这两年间闽江出海口被日军封锁，茶叶运销困难，张天福为求节省开支，减低成本，如遇人员出缺，非必要时都不再补派。茶厂中原设的练习员，依照学历资历及工作成绩重行甄别，优胜劣汰，分别去留。凡在福安高级农校及初中毕业，或有同等学力，确有农事经验与劳作能力，能与工友同甘共苦者，升为技术助理员。不合以上规定者，予以裁减。 

 在这一困难时期，张天福为办好茶厂，付出了极大的努力，也体现了他关心职工，富于人文关怀的管理理念。作为场长，张天福每月薪金300元光洋，这在当时是一笔高收入。当时茶厂一般职员的工资是50元，而一担米的价格只需3元，虽然张天福收入不菲，但他十分自爱，生活上一切从简，十分节约，一切个人的开支，包括请客送礼、印信纸等均自费，爱茶如命身为厂长的张天福，日常喝的是下脚料的茶梗。

福建示范茶厂总厂设在崇安赤石，在总厂行政区里建筑了大门，办公室，职员宿舍，萎凋室，机械工场，精制工场各一座，全部工程交由上海和记营造厂承造。同时，重视机器制茶的张天福向福州电力公司所属的铁工厂定制了大成式干燥机，克虏伯式揉捻机等制茶机械。张天福要将这个茶叶工厂建成东南最先进的机器茶厂，以实现他的理想。

 张天福重视企业的规划，使茶园便于管理，他将赤石以北的企山乡，金盘亭一带定为第一茶区，在此区域中建筑了初制工场，精制工场，办公室，职员宿舍，桥梁二座，涵洞廿座；从赤石以南下林洲，白沙洲，樟林洲一带划为第二茶区，此区域中建筑了职员宿舍，工友宿舍，桥梁，并将马厂洲划为畜牧场，建筑了职员宿舍，貯存室，厨房，肥料貯藏室牛樑、羊舍、猪舍、兔舍、鸡舍等。这使得示范茶厂具备了一个功能齐全，规划完整的现代企业的雏型。

 虽然张天福获得了一百万的开办经费，但他依然精打细算，在花钱的同时还考虑如何节流开源，为了减少原材料购置的经费，张天福决定自行生产建筑材料，山区林木资源多，因此当地的建材主要为木料，因此，茶厂于赤石洋桥旁设锯木厂一座，这座锯木工厂在完成建筑本厂所需的木料后还继续生产，并出售给附近建筑工地，成为茶厂的另一大收入。

 张天福在青年时代就有管理农场的实践，经过在福安经营茶厂更是积累了丰富的经验，此次经营福建示范茶厂驾轻就熟。茶园及间作等经常性的管理工作，由茶厂工友担任，工友八十人分为八小队，一茶区有四个小队，二茶区三个小队，赤石茶厂一个小队，每队人数自六人到十五人，视工作量情形而不同。各队有工头任队长，负责带工，一、二茶区各由技师一人主持，下设技术助理员，一茶区三人，二茶区二人，赤石茶厂一人，负责各单位的栽制试验等业务。

 茶园管理是张天福茶叶生产理论中的一个重要环节，他认为做出好茶的根本在于有优质的茶菁，而优质茶菁来源于高质量的茶叶种植管理。张天福反对一种观点，那就是管理粗放，茶菁不好，但只要做茶技术好，一样做出好茶。因此，50年前张天福就十分重视茶园的精耕细作，为求茶树之树势能保持均一美观，增大采摘面积与生产效能，增强对病虫害的抵抗力，增加并调节产量及改进茶业品质，张天福十分重视对茶树实行修剪。各茶区所种植的茶树，除一二年生幼苗因未达其相应高度因此尚未举行摘心或修剪外，所有老茶园及前茶业改良场移交之赤石场茶园，均于六月间举行修剪。又由于老茶园中茶树年龄以三四十年者居多而赤石茶场则仅有一二尺高三四年生之幼苗，故其修剪之方式不同，幼苗实行表面修剪，以促侧枝与幼苗之抽发并造成株式，老茶则因过去从未修剪，树势参差不齐，故多行重修剪，且有一部分施行台刈，以促其更新。这使示范茶厂获得了优质的茶叶原料，为其生产优质茶提供了基本保证。

在工场的布置上，张天福引进当时科学的茶厂结构：他特别重视萎凋室与机械工场的设计。示范茶厂的萎凋室采取两层楼式，使用鱼鳞板壁，萎凋室长25.2O公尺，宽9公尺，四面安有玻璃窗，可以开关调节空气温度。上下楼层各设置萎凋簾16O幅，萎调架即利用屋柱构造，此种设计为张天福与同仁们首创，楼上的萎凋簾为竹制，自在式，楼下的萎凋簾为纱布制，紧张式，每簾宽二市尺四寸，长十市尺，以每平方市尺摊茶二两计，则廿四平方市尺，可摊茶三斤，两层三百二十幅，可摊叶九百六十斤，楼上地板开有落叶孔，萎凋后的茶叶可从此孔洞直接倾倒入楼下的运输工具中，便利萎凋叶运往机械工场加工，萎凋室左边，建有过雨亭，以便利称茶并登记工作，照机械工场各机器生产能力，每日至少可制干茶一千斤，则所需茶叶量为四千斤，此座萎凋室最多可容纳至茶青二千斤。

 机械工场为单层式车间，砖墙，长26公尺，宽12公尺，其中分设机器间，引擎间与二间火炉间。机器间安装揉茶机，干茶机各二架，揉茶筛分机，干茶筛分机各一架，全部机械，均为纵列高架装置，悬有二个横轴，开动后工作便利生产安全。所有机件均由南平福电工厂承造并安装，在工场之后方，附建发酵室一间，用最新方法装置水管，水幕，通气窗等，力求适合于红茶制造的发酵环境。

张天福不仅重视生产技术问题，还十分注重企业文明建设，在工区里大量种植果树与其它树木，种植蟠桃198株，水蜜桃190株，梨25O株。枫树五千株，合欢五百株，黄檀五百株，白杨一千株，按树三百株，枫香三百株，侧柏二百株，花种有福禄考，金鱼草，石竹，飞燕草，金盏花，万寿兰等三十种。他认为庭园环境布置是否优美，直接可以表示工作精神，间接亦能增加工作效率。茶厂土地广大，旁公路，监崇溪，瞻武夷，风景秀丽，交通便利，天然环境既佳，再加以人工之点缀，如在各建筑物附近，布置花坪，种植行道树，风景林等美化环境。

 在生产上张天福重视改良技术，对于传统上种种不合理的制茶方法，引进科学方法，加以指导，以改善品质，提高闽茶地位，他采取了几个措施：

 分级收购毛茶②：收购优良毛茶是改进茶叶品质的根本，福建示范茶厂设立后，张天福一上任就通知各分厂与制茶所，要求他们在收购毛茶时应严格分级审验，品质稍差的茶叶，一律拒绝收购。审验时由技术人员会同茶师认真审评，按总厂拟定的审验标准，对茶叶条索、色泽、香味，水色、滋味、叶底、火候等各项指标，严格比较，遵循宁缺毋滥的原则限制收购，所有毛茶样茶，都要装罐保藏，以备日后比较之用。这一项措施的实行，使福建示范茶厂的茶叶质量有了很大提高，也使当地茶农认识到种好茶制好茶可以卖到好价钱，提高了他们种好茶、做好初制茶的积极性。以销售促生产，是张天福企业管理思想的一个重要内容。

 改善精制技术：张天福非常重视茶叶的精制③，因为这是关系到武夷山岩茶品质的关键环节。在改善精制技术方面，最重要的是对毛茶的再加工，视其干湿程度，分批烘焙，由于改良了对茶叶的筛分方法，提高了拣剔标准，根据采摘时间的迟早做为分批的标准，匀堆力求均齐等。因此，在当年第一个制茶季节结束时，各分厂与制茶所的各项工作已获得不同的成绩，如福鼎分厂在茶叶拣剔上非常突出，福安分厂对茶叶分批做的很合理，政和制茶所进行一人三筛的实验获得成功，张天福总结了这些经验，及时给与推广，要求各单位日后照此办理，并继续努力。

 制茶应用表格管理：在福建茶叶生产中，张天福之前尚无正规的企业科学管理，传统的茶业生产，多以经验管理为主，生产过程中发生的变化与数字，一般仅有帐房的简单记录。张天福是接受现代科学管理思想训练的科技人员，特别注重科学的管理，他要改革传统茶业粗放的管理方法，引进科学的管理方法。因此，他在福建示范茶厂制定了“收购毛茶数量价格报告表”，“收购茶叶数量价格报告表”，“湿毛茶烘成干毛茶报告表”，“干毛装箱报告表”，“茶叶包装材料报告表”，“茶叶复制改装报告表”，“预算量及实制量比较表”等各种表格，分发至各分厂，要求在生产中填报，由于充分掌握了生产数据，因此对各单位制茶的产量质量及有关材料了如指掌。

 改良茶叶包装：张天福对于茶叶生产的要求是总成系统的，他不但重视种植与制作，同时也重视产后的贮运环节，因此要求各分厂与制茶所制成的茶叶，必需按照茶叶包装规定办理，而价值较高的茶叶，其包装材料要特别考究，如武夷岩茶及正山小种用白铁皮为包装箱，在山上的茶厂装入茶叶后，立即用锡条熔解封口，此为当时全省箱茶中所仅有者，这样封装的茶叶运到山下的茶行，按交易的需求开箱评审分装，可以保持与刚制成时相当的质量。因此各厂均重视这一环节，并进一步改良了工艺，如福鼎分厂就研究使用骑钉及木箱角包铁，此外由锯木厂提供机锯标准的茶箱箱板。

改善厂房管理：由于福建茶叶生产传统上是以农户为单位的小农生产，一口锅，一个炉，一个工棚就可以制茶了。但张天福心目中的茶厂是一个以规范的厂房与设备组成的企业，他建设这个示范茶厂就是以示范推广企业生产为目标的，因此，他不但在厂房建设上找专业建筑商承建，而且重视厂房设计与设备管理，如工作时间厂房中的光线是否利于工人操作与观察，小型工具配备的位置是否方便于操作。这些考虑充分体现了张天福企业管理中的人本主义的思想，他知道只有充分体察工人的感受，才能最大限度地发挥工人的生产力，而又不损伤工人。

 审评样茶：武夷岩茶的审评是一个重要环节，由于评审茶叶是一种特殊的技术，既要有实践经验，又要有一定的文化，当时闽北山区的茶农，文化水平普遍很低，因此能够胜任评茶的茶师数量不多，而这些茶师均有固定的工作，福建示范茶厂一时无法聘到合适的茶师，为了不影响茶叶生产，张天福本人兼任评茶工作。总厂与各分厂所制成的茶叶，除由当地评完等级后，均扦样送到总厂部交由张天福复评，提出评价及改进意见，交各单位技术人员参照执行。

 张天福在经营福建示范茶厂中，发现地方上普遍缺乏茶业技术人才，但各地的茶业机构又负有改进福建省茶业的重要使命，因此，他产生了比照当年在福安农校的模式筹设茶叶职业班，招收优秀青年及茶农子弟，进行茶学知识学习与茶业技术的训练，使他们成为基层茶业技术干部。

 正当张天福准备进行茶叶职业技术培训时，福建省教育厅也决定于1940年在崇安、福安两地，办理茶叶职业教育，当教育厅了解到张天福有此心愿，目标相同，就于崇安与福建示范茶厂、于福安与福建示范茶厂福安分厂合作，各办初级茶业职业学校一所，校长均由张天福兼任，如此一来，茶厂的茶园，可作学生实习使用，同时该校所需教员，均由厂方高级技术人员担任，制茶期间，全校学生分配到各工厂实习，使课程及实际经验兼顾，形成了一种最合理的训练系统，不但可以大量节省经费，充分利用物力，使张天福一贯推崇的建教合一的理想再次实现，此次茶业职业学校在崇安、福安各开办一班，崇安招收学生三十人，福安招收学生四十五人。

注释

    ①陈椽

又名陈愧三，１９０８年３月８日出生于福建省惠安县。１９３４年，陈椽从国立北平大学农学院毕业后，先后在茶场、茶厂、茶叶检验和茶叶贸易机构工作。１９４０年，赴浙江英士大学农学院任教，开始研究茶学。抗日战争胜利后，受聘到复旦大学任教，１９５２年担任安徽农学院副教授兼茶业系主任，著有《制茶全书》、《茶业通史》等。

    ②毛茶

    是用茶树新梢采摘的标准茶青，经晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉（定型）、烘干等十大工序初制加工而成的具有品种特征和品质特点的初级茶叶产品。

    ③乌龙茶精制

     根据原料的品质特点进行多等级拼配，随后进行筛分与风选，毛茶经滚筒圆筛机分出：筛头、一号、二号、三号茶。筛头茶的特征是梗长，茶条肥壮或团状茶较多，因而它直接经风选去除轻物质，再经跳跃式抖筛机直接取梗，一号、二号、三号茶分别经配不同筛网(圆孔)的平圆机分出粗细。分别筛出不同等级的茶，经机械拣出茶梗和去除夹杂物后，即可待烘焙，进入风选工序，经风选机二次处理后，进行人工拣剔。手工拣剔主要是处理正茶中的梗和片以及夹杂物。经拣剔的各号茶及碎末对照标准样按一定的比例进行打堆拼和，然后进行烘焙，烘焙过的乌龙茶经冷却散热，摊凉后即可匀堆装箱。