山耕谭葛

葛的历史·葛的早期食用

嫩芽花序均可食  块根营养更丰富

人类繁衍生存的首要本能是获取足以果腹的食物。葛的嫩芽、花序、子实、特别是块根，富含营养，可以食用。葛生长繁殖速度快，分布广泛，采摘近便，对于在生活环境恶劣、生产水平低下的古人功用巨大。故古人甚感葛的神奇，往往对其顶礼膜拜。这是早期人们对葛利用的本能认知阶段。

对福建南部山区的“漳平齐和洞遗址”考古研究证明，旧石器时代（17000年前）古人就已经利用葛根作食用（葛威等，2017）；在分析了山东王因遗址和西夏侯遗址出土的陶器后，也揭示出海岱地区于距今 6200～4600 年前就有利用葛根酿酒的传统（刘莉等，2021）。考古与文献均证明，葛根作食用是先民的重要选项。因此周朝时，便有了“山农”之葛（织葛布）和“泽农”之葛（供食用）的区分。

葛块根富含淀粉，是古人食用的必然选择。西晋文学家左思（约 250-305 年）曾构思十年写成《三都赋》（《蜀都赋》《吴都赋》《魏都赋》），当时豪富人家竞相传抄，以致“洛阳纸贵”。《文选·左思·吴都赋》有证：“纶组紫绛，食葛香茅。”刘良注：“食葛，蔓生，与山葛同，根特大，美於芋也”。

葛芽、葛叶与葛的种子也可烹饪食用。据《太平御览》记载：“《周书》曰：葛，小人得其叶，以为羹；君子得其材，以为絺绤［chīxì］，以为君子朝廷夏服”。出于这个缘故，东汉时期的字典 《说文解字·草部》中直接称葛为 “絺绤草”（罗桂环等，2020）。可见，葛类既能作为粮食蔬菜食用、亦能作为衣服织物原料，上启国君、下至平民，都在充分利用这一植物。

杨秋萍（2019）认为，我国古代利用葛根之一是采叶为羹。《诗经·国风·王风·采葛》有“彼采葛兮，一日不见，如三月兮。”所采者应是葛的嫩芽，采下后可用作菜肴之用。这样的采葛劳作在当时几乎是每天都要进行，葛藤的生长速度十分快，不及时采摘嫩芽就会长节而不堪利用。因为“葛”是多年生的块根藤蔓植物，生长力非常旺盛，长出的葛藤会从叶腋处萌发出新芽，并发育出新的藤条。这些藤条若触及地面，还会长出不定根来。因而，大片植葛后，每天都会有嫩芽萌发，有不定根长出，于是在葛藤的整个生长季节中，几乎天天都可以采到葛芽，以供食用。

南北朝时期的中药学家陶弘景（456-536 年）在《神农本草经·集注》中云：“即今之葛根，人皆蒸食之。当取入土深大者，破而日干之，生者捣取汁饮之”。

《周书》是中国历代正史《二十四史》之一，记载了北周宇文氏建立的周朝（557～581年）的纪传体史书。《周书·李迁哲传》写道，西魏将领李迁哲（510～574年）收复信州（今重庆和四川东部一带）时，因“信州先无仓储，军粮匮乏。迁哲乃收葛根造粉，兼米以给之。”由此可知，用葛根代粮食用是当时常见的情形（罗桂环等，2020）。

《文选·左思·吴都赋》“纶组紫绛，食葛香茅。”

《周书·李迁哲传》“迁哲乃收葛根造粉，兼米以给之。”

葛的嫩芽、花序、子实、块根均可食用

参考文献

刘莉，王佳静，陈星灿，梁中合. 山东大汶口文化酒器初探[J]. 华夏考古，2021, (1)：49-61. 

葛威，范雪春，焦天龙. 齐和洞遗址地层中的微体植物遗存分析报告//漳平齐和洞遗址. 福建博物院、龙岩市文化广电新闻出版局，编著. 北京：科学出版社，2017：338-350.。

杨秋萍. 葛类作物种植与利用的文化变迁研究——以地笋苗寨为例[D]. 湖南吉首：吉首大学,  2019.

李昉等（宋）撰. 太平御览[M]. 北京：中华书局，1998.

罗桂环，张彤阳. 中国古代对葛的开发利用[J]. 古今农业，2020，（3）：18-23，43.