Introduction

全球人口增长带来蛋白质需求激增，昆虫作为一种高效益、低环境影响的可持续蛋白来源备受关注。然而，昆虫过敏问题仍是其产业化道路上的“拦路虎”。本文系统梳理了可食用昆虫中主要过敏原、检测技术、减敏加工方法及全球监管现状，旨在为昆虫食品的安全开发提供科学支持。

随着全球人口预计在2050年达到98亿，传统动物蛋白供应面临巨大压力。昆虫因其高蛋白转化率、低饲养成本和环境友好特性，被视为理想的替代蛋白来源。目前全球已有超过2300 种昆虫被食用，蟋蟀、黄粉虫、蝗虫等已实现规模化养殖，预计到2030年，食用昆虫市场规模可达80亿 美元。

尽管昆虫营养价值高，甚至具有抗癌、抗氧化等生物活性，但其安全性尤其是过敏风险不容忽视。过敏反应轻则皮肤瘙痒，重则引发呼吸系统症状甚至过敏性休克，是可食用昆虫产业化必须解决的关键问题。

中国海洋大学食品科学与工程学院姚美卉（第一作者）、张自业（通信作者）等全面综述了可食用昆虫中主要过敏原的致敏机制，系统比较了现有检测技术的优劣，深入评估了不同加工方式的减敏效能，并梳理了全球主要市场的监管框架。该综述旨在为可食用昆虫市场的安全风险评估、生产过程控制及合规市场准入提供关键的科学依据与技术参考，助力这一绿色产业的健康发展。

图1 食用昆虫的现状及消费者接受程度

Results

1 主要过敏原与交叉反应风险

目前已鉴定出的昆虫主要过敏原包括原肌球蛋白（tropomyosin，TM）和精氨酸激酶，二者在不同昆虫物种中均存在多种亚型，是引发交叉反应的核心蛋白。如家蚕中的27 kDa糖蛋白、黄粉虫中的α-淀粉酶等。

过敏反应可分为原发致敏和交叉致敏。例如，对甲壳类（如虾、蟹）过敏的人群，也可能因昆虫中结构相似的TM蛋白引发交叉过敏。此外，职业暴露（如昆虫养殖、加工人员）也是重要的致敏途径。

图2 食用昆虫中的常见过敏原

2 过敏原检测技术：精准检测是风险防控的第一道关口

免疫学方法：基于抗原-抗体反应，适用于高通量快速筛查，商业化试剂盒已用于产品初筛。但其检测效果受限于抗体对特定构象表位的识别，当蛋白质在加工中变性时可能出现漏检。

DNA检测方法：通过检测物种特异性基因来指示过敏原来源，在物种鉴定与原料真实性验证方面具有不可替代的优势。然而，加工过程中的DNA降解可能导致假阴性，且无法直接反映具有免疫活性的过敏蛋白的实际含量。

质谱技术：基于“自下而上”的蛋白质组学策略，能够实现多目标过敏原的鉴定与定量，可评估加工对过敏蛋白直接。其瓶颈在于依赖完备的蛋白质序列数据库。

当前技术发展趋势在于融合多种方法的优势，并推动其标准化，以应对复杂食品基质的挑战。

图3 3 种主要检测食用昆虫中致敏原的方法

3 加工减敏策略：效果、机制与未知风险

热加工（煮、炸、烤）、酶处理、超声波、高压等技术均能在一定程度上降低昆虫蛋白的致敏性，但效果因昆虫种类、过敏原类型和加工条件而异。

例如：微波处理可改变蛋白质构象，降低IgE结合能力；酶解处理能降解过敏原蛋白，但需注意可能产生新的致敏片段；超声波可破坏过敏原的表位结构，减少致敏性。

图4 食用昆虫的常见过敏原缓解策略

4 全球监管：欧美已起步，中国尚在探索

目前，欧盟已批准黄粉虫、蟋蟀等4 种昆虫作为“新型食品”，并要求在标签中明确标注昆虫成分。美国食品药品监督管理局则将食用昆虫纳入《食品安全现代化法》监管，要求进行微生物检测和过敏原标识。

相比之下，中国目前仅将蚕蛹列为普通食品，其他昆虫尚未纳入新型食品管理，相关安全标准和监管体系仍在建设中。

图5 全球食用昆虫相关法规的时间线

Conclusion

可食用昆虫作为可持续蛋白替代来源潜力巨大，但其过敏风险必须通过“科学检测、有效减敏、严格监管”三位一体的系统性管控。

未来研究应聚焦于：1）基于质谱等技术，建立更完善的昆虫过敏原蛋白质组数据库，支撑精准检测；2）深入阐明不同加工技术降低过敏原性的机制，并系统评估其可能带来的新型致敏风险，开发高效、安全的减敏工艺；3）积极推动符合中国国情的可食用昆虫安全标准、过敏原标识规范及风险评估体系的建立，为产业健康发展保驾护航。唯有在安全的基础上，食用昆虫蛋白这一“未来食物”才能真正走上消费者的餐桌。

Abstract

Edible insects are a promising sustainable protein source to meet rising global nutritional needs, owing to their high resource efficiency, low environmental impact, and favorable feed conversion ratios. Food safety remains a critical concern for industry expansion, with allergenic risk representing a major challenge. Primary prevention requires identification of key allergens and limiting exposure, underscoring the importance of effective detection and mitigation approaches. Robust regulatory frameworks for insect farming and processing are also essential to ensure consumer confidence and safe consumption. This review consolidates currently documented edible insect allergens and their sensitization mechanisms, critically assesses existing allergen detection technologies, and evaluates processing methods for reducing allergenicity. Furthermore, it examines regional regulatory frameworks and market safety. Despite market growth, consumer acceptance remains limited; improving sensory properties and incorporating insects into processed foods may enhance adoption. Tropomyosin and other major allergens can induce either primary or cross-reactive sensitization. Available detection methods are discussed with their respective advantages and limitations, while processing techniques are shown to partially lower allergenicity. Specific regulations exist in the United States and European Union, though the absence of such standards in China currently constrains domestic market development. By providing an integrated analysis of detection, mitigation, and regulatory policies, this review supports the safe and sustainable growth of the edible insect market.

Yao M, Zhang Z, Liu L, et al. Edible insect allergens: advances in detection technologies, mitigation strategies and regulation. Food Science of Animal Products, 2026, 4(2): 9240165. https://doi.org/10.26599/FSAP.2026.9240165

作者介绍

张自业，博士，副教授，研究生导师，获评科睿唯安2025年度“全球高被引科学家”，入选中国科协科技智库青年人才计划、山东省海外科技人才、青岛市优秀预防医学科技工作者、青岛市“金种子”人才、中国海洋大学青年英才工程人才。主要研究方向为食品安全与健康，现已主持国家自然科学基金项目（面上项目、青年C类项目）、国家重点研发计划子任务、山东省自然科学基金等国家级/省部级科研项目9 项，参与国家重点研发计划、农业农村部国家海水鱼产业技术体系项目等国家级/省部级科研项目8 项；现已发表学术论文70余篇，申请国家发明专利20 项（已授权4 项，已转让2 项）；作为主要起草人制定团体标准1 项；参编专著5 部；获教育部科技进步二等奖等省部级奖励5 项。

姚美卉，女，现为中国海洋大学食品科学与工程学院在读硕士研究生，主要研究方向为食品安全与健康。现已发表学术论文1 篇。

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。

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