在这个追求健康与可持续性的时代，植物基肉类作为动物肉类的替代品，正成为素食者与非素食者餐桌上的新宠。然而，要想真正赢得消费者的心，植物基肉类必须在感官体验上做到与动物肉相媲美，这无疑是当前较大的挑战。

在 Foods 期刊 (Q1, IF 4.7) 发表的一篇题为 “Sensory Evaluation of Plant-Based Meat: Bridging the Gap with Animal Meat, Challenges and Future Prospects ”的研究综述，阐述了植物基肉类发展的最新动态和未来趋势。韩国庆尚大学Seon-Tea Joo教授为文章的通讯作者，Swati Kumari为第一作者。

研究亮点

• 感官特性比较

文章不仅比较了植物基肉类与动物肉在颜色、质地和风味上的差异，还探讨了这些差异背后的科学原理，如蛋白质类型、氨基酸组成和肽序列的不同等。

• 感官评价方法与消费者偏好

通过感官评价方法，文章将植物基肉类的感官特性与消费者的偏好和接受度联系起来，为产品开发提供了消费者导向的视角。

• 提出未来研究的关键方向

文章不仅总结了当前面临的挑战，还明确指出了未来研究应聚焦的领域，如纤维特性的深入表征、新型分析工具的开发等，为植物基肉类的发展提供了前瞻性的指导。

研究成果

• 颜色

动物肉因其血红蛋白含量而呈现出特有的红色，而植物基肉类则通过添加天然色素来模拟这一效果。

• 质地

动物肉的质地复杂多变，包括纤维结构、水分保持能力等，而植物基肉类则通过精选原料和特殊加工技术来接近这一质感。

• 风味

动物肉的风味来源于脂肪、氨基酸等多种成分，植物基肉类则通过调味和腌制技术来增强风味。

研究发现，尽管植物基肉类在感官体验上取得了显著进步，但仍需在质地和风味上进一步优化，以满足消费者的期望。

研究总结

当前，植物基肉类在质量上尚未完全满足消费者的需求，尤其是在质地和水分保持能力方面。由于植物和动物肉在蛋白质类型、氨基酸组成、化学成分和肽序列上的差异，复制动物肉产品具有挑战性。建议未来研究应聚焦于纤维特性的表征、更快速的纹理分析工具的开发，以及食物在咀嚼或消化过程中纹理变化的理解。

植物基肉类作为更健康、更可持续的蛋白质来源，正引领着食品行业的变革。虽然目前仍面临诸多挑战，但随着科技的进步和研究的深入，相信植物基肉类将不断接近甚至超越动物肉的感官体验，成为未来餐桌上的主流选择！

图文赏析

图1. 基于天然植物的替代性颜色表征。

图2. 植物基肉饼颜色变化示意图 (红甜菜)。(A) 预煮红甜菜。(B) 煮后的红甜菜。

阅读英文原文：https://www.mdpi.com/2304-8158/13/1/108

阅读期刊更多相关研究：https://www.mdpi.com/search?q=Plant-Based+Meat&journal=foods

期刊主页： https://www.mdpi.com/journal/foods

Foods 期刊介绍

主编：Arun K. Bhunia, Purdue University, USA

期刊主题涵盖食品研究相关各方面。目前已被 Scopus、SCIE (Web of Science)、PubMed 等数据库收录。

2023 Impact Factor：4.7

2023 CiteScore：7.4

Time to First Decision：14.5 Days

Acceptance to Publication：2.5 Days