本期编辑荐读荟聚了Fermentation 2023年上半年的6篇期刊封面文章，主题涉及新型发酵饮料的开发、人工智能和数字技术在食品发酵中的应用以及葡萄酒发酵的中试评价等。借此，Fermentation 期刊希望与读者分享相关领域内的研究进展和动态，为学者提供思路和参考。

1.Use of Mixed Cultures for the Production of Grape–Plum Low-Alcohol Fermented Beverages

葡萄-李子低度发酵饮料混合培养的研究

Daniel Moreno et al.

https://www.mdpi.com/2037620

文章亮点

(1) 此研究采用采用混合培养方式和两步发酵法，开发了一种创新的低酒精饮料：葡萄-李子发酵酒。

(2) 此研究表明首先使用耐热乳杆菌进行初步发酵并随后引入酿酒酵母的发酵过程，有利于提高发酵饮料的果香。

2.Spatially Offset Raman Spectroscopic (SORS) Analysis of Wine Alcoholic Fermentation: A Preliminary Study

葡萄酒酒精发酵的空间偏移拉曼光谱 (SORS) 分析：初步研究

Daniel Schorn-García et al.

https://www.mdpi.com/2092954

文章亮点

(1) 本研究首次使用便携式SORS设备分析白葡萄酒的酒精发酵过程。

(2) 此研究使用了ASCA评估与不同测量配置相关的变异性。结果表明手动搅拌对SORS的性能没有影响，但在处理等分试样时，离心会由于去除悬浮酵母而产生影响。

(3) 此研究结果还显示除了容器底部的测量配置外，所有测量配置都成功地监测了发酵过程并预测了密度和pH值作为酿酒中使用的主要酿酒参数，表明SORS设备可用于在线配置中控制发酵过程。

3. Pilot Scale Evaluation of Wild Saccharomyces cerevisiae Strains in Aglianico

野生酿酒酵母菌株发酵Aglianico葡萄酒的中试评价

Davide Gottardi et al.

https://www.mdpi.com/2173028

文章亮点

(1) 本研究评估了中试规模发酵中酿酒酵母对葡萄酒芳香成分的影响，能够较好地模仿酿酒厂真实的的工作条件。

(2) 结果表明，酿酒酵母菌株以菌株依赖性方式影响和驱动葡萄酒挥发性分子特征，从而赋予葡萄酒特定的风味。

(3) 本研究通过GC/MS/SPME分析葡萄酒的微生物细胞负荷、酿酒学关注的主要化学参数以及挥发性香气特征，表明7个菌株表现出不同的趋势和显著差异，其中酿酒酵母Sc41具有最高的酯产量。

4.Quantitative PCR Assay as a Tool for the Detection of Lactobacilli in Sicilian Table Olives Produced at an Industrial Scale

定量PCR测定作为检测工业规模生产的西西里食用橄榄中乳酸杆菌的工具

Amanda Vaccalluzzo et al.

https://www.mdpi.com/2230770

文章亮点

(1) 本研究将乳酸杆菌与其他两种菌株组合发酵食用橄榄过程，并应用平板计数和定量实时PCR (qPCR) 方法来确定食用橄榄的安全性和稳定性。

(2) 实验结果显示，实验发酵过程显示出更快的酸化速度和良好的腐败菌抑制率，表明该过程的安全性。

(3) 人工智能和数字技术的进步为发酵食品和饮料的所用成分、食品安全、质量特性、来源和保质期等方面提供了保证。

5.The Effect of Solid-State Fermentation on the Nutritive Value of Rapeseed Cakes and Performance of Broiler Chickens

固态发酵对菜籽饼营养价值及肉鸡生产性能的影响

Anita Zaworska-Zakrzewska et al.

https://www.mdpi.com/2274896

文章亮点

(1) 本研究旨在评估使用商业酶添加剂对11种菜籽饼固态发酵产品的适用性。

(2) 研究发现外源酶直接固态发酵菜籽饼显着降低了植酸、棉子低聚糖和芥子油苷。

(3) 结果表明，饲喂含22%发酵菜籽饼的饲料不会对肉鸡生产率产生不利影响，发酵菜饼的使用有利于肉鸡生长阶段的体重增加，降低了肥育阶段的采食量，并降低了所有时期的饲料转化率。

6.Fermentation of Cocoa (Theobroma cacao L.) Pulp by Laetiporus persicinus Yields a Novel Beverage with Tropical Aroma

具有热带香气的新型饮料开发：通过 Laetiporus persicinus 发酵可可 (Theobroma cacao L.) 果肉

Victoria Klis et al.

https://www.mdpi.com/2320004

文章亮点

(1) 本文将10%巴氏灭菌可可果肉与Laetiporus persicinus在水中深层发酵48小时，开发出一种非酒精饮料。

(2) 该产品具有热带水果味，如椰子、芒果、百香果和桃子等。

(3) 本研究有助于提高可可行业的可持续性，且在水下发酵生产香气物质的研究为未来的研究开拓了一个有趣的领域。

Fermentation 期刊介绍

主编：Badal C. Saha, United States Department of Agriculture, USA

期刊主题涵盖了微生物代谢、菌株改良、生物制药、发酵工艺优化及产品开发、发酵食品和饮料、生物反应器、生物质转化、生物精炼等。

2022 Impact Factor：3.7 

2022 CiteScore：3.7

Time to First Decision：14 Days

Time to Publication：33 Days