超声波可以提高乙醇的得率、缩短发酵时间、增加酯类的种类和含量。本研究提出了一种应用于传统发酵且健康无危害的物理强化技术(超声波)，该技术为传统发酵的研究和应用提供理论和/或技术基础，同时促进了黄酒酶法酿造技术的发展。

黄酒酿造在中国已有数千年的历史，酿造过程通常是利用混合糖化发酵剂（例如小麦发酵剂和酒酵母）同时实现酿造的糖化和固态发酵。然而，酿造介质含有多种微生物且不同地区发酵剂的品质各异，这导致发酵过程存在不可预测性，即使同一流程仍会带来产品质量的参差。此外，传统发酵的黄酒存在口感醇厚度不足、酿造时间长、产品转化慢、高新技术开发不足等局限性，尽管在解决这些问题方面已经取得了一些进展，但仍然需要进一步的研究和创新。

超声波作为一种新型的非热物理加工技术，在弥补传统发酵技术不足上得到了一些应用。有研究表明，超声波技术在酿造应用中可提高发酵效率和质量，然而迄今为止，超声辅助发酵的研究主要停留在实验室纯培养发酵的过程中。

图释：脉冲多频扫描超声波设备：1-电脑控制系统；2-超声波发生器；3-超声波水池；4-样品处理容器；5-水；6-超声波换能器

最近，一项通过模拟实际生产流程建立黄酒酶促酿造工艺的全新研究出炉，研究人员通过添加α-淀粉酶液化淀粉，将长链淀粉水解为短链糊精和低聚糖，协助糖化酶将淀粉转化为可发酵糖。

研究人员分析了超声波对该发酵过程中理化性质和挥发性化合物的影响，他们发现乙酸异丁酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乙酸苯乙酯的浓度分别显著增加了58.03%、107.70%、31.84%和18.71%。

研究结果表明，在酿造过程中使用超声波可以简化流程、缩短酿造时间并增强黄酒口感的丰度。

该项研究现已发表在期刊Food Physics上，欢迎广大师生同仁阅读、下载：

Jing Hao et al., Effect of ultrasound-assisted fermentation on physicochemical properties and volatile flavor compounds of Chinese rice wine, Food Physics, Volume 1, 2023, 100006, ISSN 2950-0699

http://doi.org/10.1016/j.foodp.2023.100006

期刊介绍

Food Physics（食品物理学）是一本深化食品科学与工程的交叉学科建设、加强食品物理学领域学术交流的开放获取型国际期刊，期刊主编由江苏大学食品物理加工研究院院长马海乐教授担任。

 ⌈食品物理学⌋ 包含 ⌈食品物理加工⌋ 和 ⌈食品物理特性⌋ 两大主题，值得一提的是 ⌈食品物理加工⌋ 这一在食品领域极富活力的新概念是由江苏大学马海乐教授提出的，被定义为利用具有生物学效应的声、光、电、磁、力等物理因子调控食品加工过程，形成更为绿色、高效、智能的食品加工新技术，是食品加工与物理技术交叉的产物。⌈食品物理学⌋ 通过融入食品材料的声、光、电、磁、力等物理特性，将 ⌈食品物理加工⌋ 推入到了一个新的发展高度。⌈食品物理学⌋ 将会和 ⌈食品化学⌋、⌈食品微生物学⌋、⌈食品酶学⌋ 等一起构成食品科学与工程学科的基础分支学科，可显著拓宽本领域学者与工程技术人员的创新思维。 

Food Physics旨在为国际上开展食品物理学研究的同行构筑一个专业的学术交流平台，围绕食品物理学的理论与技术创新，汇集全球智慧，开展多学科、跨国界的学术交流与合作研究，提高现代物理技术对食品产业发展的促进作用。 

期刊主要刊发关于食品物理加工和食品物理特性的论文，主题包括但不限于：

• 基于非热物理学的食品加工技术，如超声波、脉冲光、电场、磁场、等离子体、激光、紫外线、辐照、超高压、超临界或亚临界流体。

• 基于热物理学的食品加工技术，如微波、红外、射频、欧姆和电加热。

• 基于物理学的食品质量及其加工参数的快速检测技术，如计算机视觉、电子鼻、电子舌、近红外光谱、拉曼光谱、超声波、核磁共振和生物传感器。

• 物理技术在食品制造中的应用，如提取、酶解、发酵、诱变、老化、乳化、杀菌、包埋和烘焙。

• 物理技术在农产品加工中的应用，如清洗、去皮、钝酶、干燥、杀菌、腌制、速冻和解冻。

• 食品的物理特性，如力学特性、光学特性、热学特性和电磁学特性。

Food Physics所有文章将经过严格的同行评审，一经收录将发表在月活用户超过1700万的ScienceDirect平台供领域内的学者及全球读者免费阅读、下载及引用。欢迎广大的教师、学生、科研工作者踊跃投稿！

期刊主页：https://www.keaipublishing.com/en/journals/food-physics/

投稿链接：https://www.editorialmanager.com/foodp/default2.aspx

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