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最近，以色列一队考古人员就欢聚一堂，举杯畅饮5000年前古埃及法老享用的啤酒。

迷醉之下，也许恍惚间仿佛回到了那个古老的年代。

而这场味蕾上的穿越之旅，来源于一批5000年前古代陶器的出土。

考古人员从这批陶器中发现了20多个保存尚完整酿酒罐。

这些陶器的历史可以追溯到古埃及第一王朝的第一位法老。

而让人惊喜的是，在没有食物的状态下，酿酒罐里还保留着休眠了数千年的酿酒酵母菌落。

酒在人类社会中流传近万年，依旧引人着迷。

不同的啤酒，最终都引发同样面红耳赤、头晕目眩的迷醉效果。

但人们发明酒的本意可不是为了醉得不省人事，而是品尝其独特风味。

琳琅满目的现代酒品令人眼花缭乱，而5000年前的古老啤酒会是什么味道呢？

公元前7000年，美索不达米亚时期中普通的一天，一场突如其来的大雨打湿了储存的谷物。

辛勤劳作收割的粮食就这么白费了，然而，看似不幸的意外却带来了偶然的收获。

一种当时不为人知的物质顺势进入储藏容器中，密谋制造出了酒精。

人们悄然获得了酿酒技术，也多亏了这多年后才发现的酿酒关键物质——酵母菌。

一种酿酒酵母

充满担忧又好奇地浅尝一口，人们便惊喜于这一股醉人的后劲。

当然，就这样酿制的纯天然酒精自然是不好喝的，随着人们加入其他原料调制味道，酒的口感才变好。

从此，人类社会开启了延续至今的饮酒时代。

发展至今，制酒工艺不断改良，由此酿造的酒类品种也越来越繁多新奇，口味也在不断改变。

现代啤酒与5000年前的古啤酒相比，工艺技术差别未必显著，而酵母菌株却发生了翻天覆地的变化。

作为啤酒口味的关键因素，历经颠覆性演化的酵母，在人工培育下带来了全新口感。

但即便如此，现代人仍然对数千年前的啤酒割舍不下好奇心。

于是科学家对这批5000年前的文物中的酿酒酵母动起了心思。

微生物学家从中提取出6种“古董级”酵母，在培养基的培育中重新焕发活力。

当时出土的陶器

既然取得了跨越千年的古老酿酒酵母，研究人员不禁对古老的啤酒充满好奇。

于是他们开展了一项科学性与生活趣味相结合的品尝实验。

这些科学家与专业酿酒师合作，打算“复活”5000年前的古老啤酒。

现代酿啤酒技术使用了包括谷物、水、酵母和啤酒花等原料。

其中啤酒花是一种天然植物，用来作啤酒中的调味剂。

但是5000年前的酿酒技术并没有这么繁杂，也不会添加啤酒花等进行调味。

为了同时获得啤酒的古法味和不至于太差口感，他们用现代酿酒技术完成这次古啤酒“复活”。

他们最终酿造成了一种带有绵密白色泡沫的焦糖色啤酒。

这种啤酒酒精浓度只有6%，品尝者反馈味道非常复杂，辛辣中带着点果香。

除此之外，他们还用了2400年前耶路撒冷宫殿的酵母酿造了一种蜂蜜酒。

据说，这种蜂蜜酒带有少许的香槟香气，混合着一点青苹果味，而酒精浓度也比较高，大约14%。

看来经过“复活”的古啤酒未必合当代人口味，但确实过了一把酒瘾和新奇劲。

古老啤酒在现代酒瓶中重现

除了在以色列之外，我国作为酿酒大国，也曾发现5000年前新石器时代仰韶文化的酿酒陶器。

陶器中残留有小米和大麦制造的淀粉颗粒，但可惜的是却没找到酿酒酵母的踪迹。

这对于“复活”古啤酒计划来说成了一道障碍。

那么，为什么这些古老的酵母对于酿造陈年啤酒这么重要？

酵母在啤酒的酿制过程中可谓举足轻重。

大家都知道，酵母通过无氧呼吸产生了啤酒中的酒精和二氧化碳，但实际上酵母的作用远不止这些。

酒的独特醇香味道，就来自于发酵过程中酵母产生的数百种化学物质。

而这才是啤酒的精华所在。

发酵过程中的啤酒

人们意外发现酵母菌群，凭借无氧呼吸的分解能力酿制出酒这一世界三大饮品之一。

而人们实际要利用的，也是酵母的无氧呼吸代谢产物。

既然酵母地位如此重要，那么在此之前，就需要给它们提供充足的食物和良好的环境。

于是酿酒的第一步，就是制作它们需要分解的原料——糖类。

首先释放大麦或玉米等谷物中的淀粉，再转化为可以进行发酵的糖。

然后加入啤酒花，这是一种重要的调味材料，为啤酒增添了香气和苦味。

再通过糖化，糖经过酶的催化形成小分子物质后，接下来就是酵母一展拳脚的发酵阶段了。

在这过程中，酵母按照人们的预想产生酒精、二氧化碳和丰富的调味物质。

但同时，酒精和二氧化碳也会对酵母本身产生毒性，从而使其陷入休眠状态。

所以每隔一段时间，就需要将表层陷入休眠的酵母盛出，留到下一次发酵使用。

而调味物质中，酯类物质是影响啤酒风味最重要的化合物之一。

产生的酯类浓度与种类不同，啤酒也就表现出不一样的口味。

某些啤酒品尝起来带有樱桃味、香蕉味等口感，都是酯类物质的功劳。

于是选用特定的啤酒酵母，以及控制发酵过程中的温度等因素，就成了调节啤酒风味的关键。

啤酒的口味阀值受其中酯类物质浓度的影响

此外，人们也尝试了许多种不同的发酵方式，以酿造成不同口味的啤酒。

例如传统又浓郁的精酿啤酒多使用艾尔工艺进行发酵。

酵母浮在酒液上方，在10～20°C较温和的温度中发酵。

后来兴起较为廉价的工业啤酒，则采用了不一样的发酵方式。

工业啤酒多采用拉格工艺，酵母沉在酒液底部，温度控制在10°C以下工作。

两者在原料、发酵时间等方面也有所不同，最终决定了味道上的差异。

两种发酵工艺中酵母代谢产生的物质也不同

几个星期或者几个月的发酵时间中，酵母在其中恣意释放人们需要的物质。

作为自然界生物中的一员，它们也逃不过自然选择的演化。

尤其在人为选育的干扰下，5000年来酿酒酵母也许已经变得“面目全非”。

但在漫长的历史进程中，也实在难以判断最终的选育菌群是否真的优胜于数千年前。

而5000年后的“复活”，就是把千年历史挤压成同一条时间线上的口味对照。

啤酒可谓是最古老的“醉人”文明了。

然而即使垂涎欲滴，大多数人是无福享用5000年前的古老啤酒了。

但也不必糟心，数不胜数的现代啤酒更可能符合现代人的口味。

趁着天还没亮，现在就去喝一杯吧！

*参考资料

Marco Margaritoff. Israeli Researchers ResurrectBiblical Beer Using 5,000-Year-Old Yeast[J]. ATI, 2019.05.30.

Israeli researchers brew 'ancient beer' with antiqueyeast[J]. BBC News, 2019.05.22.

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