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蓝色汉堡什么味道?五彩缤纷的色彩可能绑架了你的食欲

已有 5239 次阅读 2018-12-11 21:28 |系统分类:科普集锦

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蓝色的饮料竟然是橙味的,绿色的“菠菜面”却和普通面条口味无异……


为什么商家总爱在食物颜色上动手脚?

这除了是制造新鲜感的小伎俩外,还是对食欲的挑逗。


然而当人工色素的目的达成,严峻的安全问题也扼住了食客的喉咙。

 


上世纪70年代,在快餐帝国美国进行过一项有趣的研究。


研究者在室内安装了特殊的照明设备,使食物根据光照呈现出特定的颜色。


布置好场景后,第一组实验者走进房间,看见桌子上摆着炸至金黄的牛排和炸薯条。

他们立即食欲大增,美滋滋地品尝起来。

 


而另一组实验组同样饥肠辘辘,不同的是,他们走进的房间关闭了灯光。

这时在摆在他们眼前的,是被染成了蓝色的牛排和绿色的薯条。


虽然口味并没有改变,但怪异的食物瞬间让实验人员没了胃口。

他们宁愿饿着也拒绝吃这样的食物,甚至还对此有些反胃。

 


其实两组实验中的牛排和炸薯条都被染成了蓝色和绿色。

只是第一组中,在灯光的映照下,食物呈现出平常所见的颜色。


而一旦人们视觉中食物的颜色发生了改变,食客的食欲也产生了巨大的变化。

这说明,食物颜色与人的食欲之间存在着莫大的联系。

 

同样的食物在不同的灯光下呈现同样的食物在不同的灯光下呈现


自古以来,人类对于食物的追求是一步漫长的进化史。

由通过简易捕猎填饱肚子,到从熟食中获取营养,再到烹饪技巧的精细化。


对于大多数人而言,食物已经不仅要抵抗饥馑,更需要兼具色、香、味以同时获得各个感官和口腹的满足。


而这主要的三项指标,“色”居于首位可不是因为笔画少而已。

 


通常认为,吃进嘴里的食物,其口感应该是最重要的体验方式吧。

其实不然,食物的颜色反而是诱发人进食食欲的第一道关卡。


里雅斯特高等研究学院的研究表明,人类其实对食物有一套视觉评价机制。

也就是根据食物颜色,早于嗅觉和味觉对食物进行评估。

 


色彩缤纷的世界总是给人带来童真的愉悦。

色彩缤纷的食物则让人感受到能量填充的兴奋。


差别各异的颜色代码,放在电脑中是设计师的选色标准。

而放在食物中就成了大脑里一个进食准则。

 


当看到食物的第一眼,影像的色彩讯息就立即被捕捉。

对应那张看不见的对照卡,各色食物首先拥有了自己的标签。


红色表示辛辣或者香甜,绿色代表健康,黄色代表酸,白色代表高蛋白,红白掺杂的肉色则表示可以大快朵颐却不得不节制的高卡路里……


这时候红色与绿色的抉择,悄然成了肥胖与健康的选择。

这盏食物中的红绿灯此起彼伏,只不过哪盏灯亮,以及灯亮几秒的决定权在我们自己手上。

 

看不出口味的马卡龙,你更喜欢哪个颜色?看不出口味的马卡龙,你更喜欢哪个颜色?


类似于交通灯,红色和绿色恰好相反地在我们的食物色觉系统中表示了“通行”与“停止”信号。

它们似乎分别默认表示了热量的两个极端:最高和最低。


但同时也是食欲的一个调控天平。

红、黄、橘这一类暖色调的食物通常更能激发食欲。

而蓝、绿、紫这种冷色调,则相对让人们对食物的热情凉了下来。

 


对于食物的色彩敏感,直接影响了人类对于觅食的定向性。

也就是决定了为何人更热衷于进食以肉类为代表的红色食物。


而蓝色,却被列为了人类最厌恶与恐惧的食物颜色,没有之一。

这种在天然生物中极其稀少的色素,常常给人留下“不好吃”或者“有毒”的印象。


甚至当某著名巧克力品牌推出蓝色巧克力豆后,都常常成为袋子里剩下的最后一种颜色。

 


这种以色取食的偏执行为虽然能帮助人们对于食物做出选择,但也成了人们一项显著的弱点。


有人提议减肥者在冰箱里放一个蓝灯,映照的食物都呈现蓝色。

在食欲抑制色的影响下,也就不会再放纵饮食了。


而餐饮商家们的目的则相反,要尽量激发人的食欲才能赚钱。

于是他们由此制造了深入人心,几乎让人无法抵抗的策略。

通过调控食物色彩来撩拨食客的食欲,成了他们的一项营销手段。

 

被染成星空色的吐司被染成星空色的吐司


当看到食品广告上“具体以实物为准”的字样时,我们就默契地知道,实物并没有如此诱人。


不仅在分量上会失望,在后期制作中还会利用电脑软件把食物的鲜艳度和色调做好调整。


经过色彩包装的食物在视觉效果看起来饱满多汁,让人食欲大开。

这样的营销策略在你到店品尝过实物之后就将败露。

但很少人能否认,隔着屏幕看到诱惑十足的美食时不曾有过短暂的心动。

 


而真正高级的营销是会在实物中也保持一以贯之的诱惑力。


如果食物一看就让人很有食欲,这显然能吸引更多人落入美食陷阱。

如果油腻的糕点是绿色的,让人产生健康的错觉,消费者就更可能伸出罪恶的小胖手。


食物颜色,就是造成喜恶偏差的关键成因。

 


人们发现食物显色的根本原因,主要是食物色素在起作用。


例如红、橙、黄色食物中,主要显色的色素是类胡萝卜素;

在绿色食物中,主要显色的是叶绿素;

在紫色食物中,主要显色的是花青素;

而白色的食物,则是因为饱含吸光能力差蛋白质、碳水化合物等物质,从而把全部光反射出去。

 


所以对食物色彩的把控,本质上是对色素的应用。

深谙这一道理的食品工业由此衍生出色素添加剂,开启了新世界的大门。


其实早在公元前1500年,食物中的色素就引起了人们的关注。

当时在埃及就已经开始在食品中使用着色剂。

 


这时候运用的都还是来源于动植物的天然色素。

糖果制造商从葡萄中萃取出紫色的色素,浸入糖果中改善外观。

原本习以为常的透明小糖果,因为颜色的变化而多了几分新鲜感。


在口味与色彩的双重俘获下,这种新型糖果的销量有了明显的提高。

 


虽然还没能揣测人们对于色彩的偏好原因,但色彩缤纷的糖果显然更受欢迎。

于是这也激励了更多的产商投入色彩添加剂的应用。


由于对色彩的要求逐渐增大,千奇百怪的色素来源也被发现和挖掘。


有的地区甚至为了垄断某种色素,还悄悄保守着其中的秘密。

 


比如红色色素,就来源于一种名叫胭脂虫的血液。

胭脂红是人类取之于自然界中,并且能生产的最红的色素。


但曾经只有西班牙人知道如何生产制造。

直到一位植物学家在墨西哥待了四年后才偷得胭脂红的来源秘方。


在那之后,广泛分布于世界各地的胭脂虫,成为了公知的红色色素原料。

 

胭脂虫胭脂虫


这些天然色素从动植物中萃取,在酶的作用下调节出同色系的其他颜色。

所以同一种原料基本就可以涵盖一整个色系的颜色呈现。


但它们却几乎都具有同一个弊病——容易变色。

 


在温度、氧化等多变的外界环境影响下,稳定性差的色素也就无法保持原本的颜色了。


这对于食品来说可不太妙。

要是原本激发食欲的鲜艳橙黄,过一阵子就转变为引发恶心的暗黄,那可倒了食客的胃口。


而且对于植物与动物的获取方式和本身含量也是一项不简单的考量。

 


随着食品工业的发展,人们追求效率更高、成本更低的生产方式。

原始的天然色素繁杂的采集、提取方法和加工手段已经不能满足于人们。


这时候,有机化学的发展给当时的食品工业点亮了一盏明灯。

通过化学手段合成的人工试剂或许可以弥补天然色素的缺陷。


1856年,英国化学家威廉·珀金合成了第一种人工色素,苯胺紫。

 

用苯胺紫染色的布料用苯胺紫染色的布料


与天然色素相比,直接在实验室里用试剂就能捣鼓出来的人工色素可方便且稳定得多。

于是越来越多的人工色素被合成出来,而食物中也广泛存在色素添加剂的痕迹。


在几乎所有的流行食物都纷纷开启“外挂”增色之下,一场空前的食物色彩盛宴就此展开。


番茄酱、芥末、葡萄酒、果冻等各种食物成了宴席上耀眼的展品与食品。

 

彩虹华夫饼彩虹华夫饼


当时繁盛的人工色素极大地满足了人们对食物的需求。

以至于市场上出现了病态的混乱局面,只要能给食物上色似乎都可以应用。


于是一些不明就里的化学试剂被胡乱添加。

甚至有人把用于纺织品染色的染料添加到食品中。


而相应的规则和检测在当时是匮乏的,食物掺假因此蓬勃发展。

 


正当这场视觉盛宴把秀色可餐的美食被推向高潮,只有沉痛的代价才让凌驾安全之上的跌落。


当时使用的人工色素大多是含有苯环的化合物。

苯环是具有高毒性和致癌性的物质,进入人体将干扰代谢,甚至致癌。


重金属化合物朱红、红铅被用来给糖果着色,用于绘画的颜料普鲁士蓝被加在茶中……这一类触目惊心的现象曾经比比皆是。

最严重的一年,英格兰就有200多人因此而中毒,17人死亡。

 

梵高的名画《星夜》主要是用普鲁士蓝颜料绘制梵高的名画《星夜》主要是用普鲁士蓝颜料绘制


到了19世纪80年代,美国联邦政府才意识到胡乱添加食物色彩添加剂的危害。

于是随即逐步开展了对食物色素的监管措施。


1906年,FDA通过的《食品与药品法案》中更是列明了严厉的禁入条例。

法案中对原本使用泛滥的人工色素缩减至7种。


而其他各国也愈加重视这一类食品掺假的法规约束。

 

只允许使用的7种人工色素只允许使用的7种人工色素


诚然,人工色素也并不是一言概之的负面影响,其中当然也存在安全的添加剂。


但在追求美食体验的同时,也应当提防诱惑力十足的背面存在致命的“毒物”。

毕竟食物的天然美味更可能诱发最极致的体验。


而色素添加剂,也只能在保证安全的基础上,适当调节饮食趣味。

 

*参考资料

ForoniF, Pergola G, Rumiati R I. Food color is in the eye of the beholder: the roleof human trichromatic vision in food evaluation[J]. Scientific Reports, 2016,6(37034):1-6.

Spence C, Levitan C A , Shankar M U , et al. Does Food Color Influence Taste and FlavorPerception in Humans?[J]. Chemosensory Perception, 2010, 3(1):68-84.

SissaMedialab. The brains uses color to help us choose what to eat[J]. Psypost,2016.11.14.

HowColor Affects Your Perception of Food[J]. Konica Minolta.

Foodcoloring. Wikipedia.


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