把做试验当成炒菜如何？

蒋继平

2015年6月25日

老子在[道德经]第60章中有一句名言：“治大国若烹小鲜”。意思是，管理国家应该像炒菜一样。炒菜两个字虽然听起来很简单，而且几乎人人都可以炒菜，但是，每个人炒出来的菜的味道可能大不一样。为什么呢？因为炒菜是一门艺术，其中涉及一系列因素，包括材料，设备，时间，火候和厨师的个人判断力。因而，要作出一道色香味俱全的好菜，也不是一件容易的事。

我从9岁开始就得为家人做饭烧菜煮汤。我这里用的是烧菜，而不是炒菜。这是因为炒菜需要一些必要的餐具，还要有各种调料，特别是需要一定数量的油。 60年代的农村，穷得连饭都吃不饱，哪有这些条件。现在我每天也为家人做饭炒菜煮烫。我现在可以真正在厨房里炒菜了。这是因为我有各种各样的餐具和调味品。

我是一个非常喜欢在生活中总结经验的人。在半个世纪的厨房奋斗中，我对做饭炒菜有自己独特的经验体会。

在60年代的农村，家里的厨房就是一个灶台，上面两个固定的铁锅，加上一个木制的或者竹制的碗柜，用以烧菜做饭的原料最常见的是农田里自己种的蔬菜，大米，很少有鱼肉，有豆腐就算不错了，调味品主要是油，盐，味精。在这样的境况下，做饭烧菜的选择余地很有限，做出来的菜的色香味也很难好到那里去。

现在我的厨房中有各种各样的烹调烧烤焖煮油炸的设备。许多都有电子显示系统，可以定时和定温。在做饭炒菜的原料上，超市有各种各样的原料可以选择利用，只要喜欢，就可得到。这是因为食品消费在美国人的日常开支中只占很小的一个比例。

有了这些设备和原料，就可以随心所欲地做出自己喜欢吃的饭菜。我现在最喜欢用的工具是一个高级烤箱。我用科学家的思维来利用这个烤箱。我将西方的烧烤和中国人的红烧结合起来，用低温慢烤的方式，慢慢地烹烧荤菜。这个过程本身就是一种享受。这是因为在烧烤的过程中，烤箱内的食品不断地挥发出阵阵香味，使整个餐厅和厨房充满着令人开胃的香气。

我觉得要做出一道好菜，必须具有下列条件： 1。必要的基本餐具， 2。上等的原料， 3。各种配料的合理比例， 4。烧烤的时间。 5。温度火候。 6。厨师的判断力。

在这6个因素中，厨师的判断力是最为关键的因子。大家一定知道，甘蓝包心菜是一个没有多少人喜欢吃的菜，尤其是小孩子们。但是，我的两个孩子非常喜欢吃我炒的甘蓝包心菜，而不喜欢吃他们妈妈炒的同样的包心菜。太太和我也是同样的感觉。为什么呢？因为我和太太在个人判断力上的差异。这种差异体现在烧烤过程中对火候温度的掌握，加盐的时间和起锅的时间等方面。说到这里，又使我想起一件很有意思的往事。我的一位同事朋友来我家做客，他是一个诚实人，而且我们之间属于哥们，他看到我炒包心菜招待他，就说：“我从大老远来看你，你就用这种包心菜招待我？”当时我正在切包心菜。我想大概他平时吃的包心菜很不好吃，才会有这样的话。我漫不经心地回答他：“能够吃到我做的包心菜是你的福气。等会儿在餐桌上你再体会我的话吧！”。结果，在餐桌上，他吃了两口这种包心菜，连声说，真的不一样，很好吃。他接着问我，如何做出如此好吃的包心菜。我说：“这是言语不能表达的学问，完全靠自己的经验和判断力。我用的只是油和盐，没有味精，没有任何其他调料，你是看到的。”

总的来说，厨房中的烹烧是一门高深的学问，需要一定的知识，天赋和兴趣。它的过程包含： 1。做一道什么菜（科研立题）， 2。原料准备（材料）， 3。原料的特性（知识），4。各种调料的比例（程序），5。温度火候（方法），6。起锅的时间（分析判断）。这些都是环环相扣，缺一不可的要素。

实事求是地说，在厨房做饭炒菜不是一个有抱负的男子汉的兴趣爱好所在。所以，没有多少男人喜欢在厨房中劳作。我在厨房中劳作是因为我的责任。我干任何事情都把它看成是一种责任。当这种责任已经成为一种习惯后，很可能变为一种兴趣。当干活变成兴趣后，那么享受的就是乐趣。

我一辈子在科技领域奋斗，开始的时候，做科研只是一种责任，是为了养家糊口，后来成了习惯，再后来变成了兴趣。

我觉得做科研如同烹小鲜，需要一定的客观条件，同时也需要一定的知识学问，但是，最为重要的是： 1。个人有天赋，这包括观察，分析，判断和推理的能力比较强。 2。具有强烈的责任心，这种责任心最终会成为兴趣的。

因而，我想，当一些科研人员在科研项目上遇到阻力时，一时找不到有效的解决方案的情况下，与其愁眉苦脸，不如在厨房中做做饭菜，也许可以从中获得一些启发和灵感。