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杂说“年糕” 精选

已有 3593 次阅读 2021-2-13 08:53 |个人分类:谈天说地|系统分类:人文社科

 杂说“年糕”

如果要问,中国人过年,最有代表性的节日食品是什么?毫无疑问,这一定是年糕。

在广袤的华夏大地上,无论东南西北、东北西南,过年都有吃年糕的习俗。年糕,对于所有人,都是一个非常吉利的词汇。在全国各地的方言中,年糕都与年高一样的读音。它祝福人们年年高升,生活一年比一年好。它祝福老年人能够年高德昭,健康长寿。它祝福少年儿童能够年年长高,快乐成长。所以,各地的人们都喜欢它,过年都吃年糕。

年糕,用米做成,所以糕字从米。黍米和稻米自古以来就是中国人最传统的粮食。糕就是由它们为原料做成的。而且要用黏的品种,年糕要黏。

黍米就是黄米。《论语》上记载,子路向荷蓧丈人问路,丈人“杀鸡为黍而食之”。如今北方很多地方例如东北地区过年还用黄米做年糕,做“年(黏)豆包”。

稻米,古时也是指黏米,即糯米。后来才把秔(粳)、稴(籼)的总称称为稻。稻米(包括粳米和糯米)如今是做年糕的主要原料。

古代,我们的磨并不是非常好,磨出来的粉不细,这样,直接用粉做糕就不够黏。还不如把米先煮熟,称为粢或写作餈(现在江南还有被称为粢饭糕或糍饭的,大概就是与之相类似的东西),然后很多次击打,这样做出来的糕就比较黏。

为什么多次击打,能够使得年糕更黏呢?

大家知道,米的黏性,是由米中间的支链淀粉引起的,而淀粉被包在淀粉细胞中。要使得米变得黏,一定先打碎淀粉细胞,让淀粉(支链淀粉)从淀粉细胞中跑出来。

一种办法就是在米中加足够多的水,并加热足够长的时间。但是,这样出来的就是粥了,做不出糕。

另一个办法是把粉磨得足够细。但是,我们古代的磨不够好,所以,老祖宗的办法就是把米先煮熟或泡涨后蒸熟,做成粢,然后反复击打。这样在反复的击打中,使得细胞之间相互摩擦,并击碎淀粉细胞,让更多的支链淀粉脱出淀粉细胞。这就是打年糕过程中发生的微观变化。

当然,我们的先人还是会想一些办法,例如先把米在水里浸泡,这样的米就容易更碎一点。而把水磨粉蒸熟然后击打,也可以使得淀粉细胞被破坏的更彻底一点。这样比直接击打粢要省力,做出来的年糕质量更好。这种办法直到现在仍然被普遍食用。

在先秦的儒家经典著作(诗书礼易春秋乐)即所谓六经所用的文字中,并没有糕字,只有粢和饼。实际上,这里的粢或饼,就是糕。在汉代扬雄的《方言》中,就有糕字了。

有些古人如刘禹锡,用字很保守,经典上没有出现过的字就不用。据说他想写一首重阳诗,重阳节要吃重阳糕,于是不写了。宋代文人宋祁于是写诗讽刺他说:“刘郎不肯题糕字,虚负人生一世豪”。

由于糕多用米特别是糯米,所以南方与北方相比,北方花样更多的是面食,南方则糕团更加盛行。

我的家乡苏州自唐宋以来,商品经济比较发达,特别是明清以来,应当是我国商品经济最发达的地区。商品经济的基础是分工,专业分工的好处是商品的质量大大提高。所以,苏州地区的人家即使是农村人家,自己做年糕的也很少,都是到商店购买专业工场、作坊、店商制作的年糕。

那里的年糕一般有如下三类:糖年糕、猪油年糕和水磨年糕。

糖年糕又称桂花糖年糕,分白糖年糕和红糖年糕两种。原料是糯米粉、粳米粉和糖各占三分之一,加水和匀后蒸熟,摊成约半寸厚,冷却后切成像手机这么长而略宽的长方形,涂上麻油和桂花。

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用白糖的称白糖年糕,加红糖的为红糖年糕。由于含水量不大,所以可以放置较多天数而不容易变质。但是,食用时用刀切开需要费一点力气。

苏州人每年大年初一的早餐必定是小圆子。我家总要把年糕切成比小圆子略大一点的小块,与小圆子在一起煮着吃。

糖年糕可以放饭锅上蒸热了吃,也可以放平底锅烤或煎着吃,都很好吃。

小时候,我也很喜欢把糖年糕切一块下来,干啃着吃,又干又硬又甜又香,非常好吃。很多小孩子都喜欢这样吃。

第二类是猪油年糕。这种年糕由糯米粉制成,它的含糖量比糖年糕还要多,又掺入了糖渍过的猪油块,所以比较软。

猪油年糕主要有两种,一种是玫瑰的,加玫瑰酱,呈红色;另一种是薄荷的,加薄荷,呈绿色。市售的猪油年糕块比糖年糕大得多,往往装纸盒以便作为礼品馈赠。

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猪油年糕中的猪油块是生的,所以不能直接食用。我们家的办法是切片后,蘸着鸡蛋和糯米粉调成的粉糊,在油锅里炸着吃。也有人把年糕切成小条,用春卷皮包上,然后用油炸,外脆里嫩,也是很好吃的。

第三种是水磨年糕,或称宁波年糕。这种年糕由粳米粉做成,制作的过程中,需要击打。宁波年糕是淡的,不带甜味或咸味,呈窄条形。

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宁波年糕的吃法,一种是炒年糕,一种是汤年糕。首先都要把年糕切片,这个步骤比较费力气,如今市售的也有已经切好的。

炒年糕所用的往往是肉丝和蔬菜,蔬菜南方人往往用青菜或荠菜,其实用白菜也很好。煮汤年糕,可以用青菜,也可以用雪里蕻咸菜,当然,也要有肉丝。毫无疑问,都是咸的,都需要放一点味精。

过去,宁波年糕可以存放在水里,现在当然可以冷藏。实际上,现在大多数超市都常年有售,自己用不着存放多少了。现在所有这些东西,都可以通过网络购买到,不管南方北方,东部西部,都随时可以买来食用。因此自己也不必担心长期存放的问题。

年糕是过年的好食品,有人怕糖,不敢吃,或者不敢吃太甜的。其实,只要不是常吃,过年偶尔吃吃,即使非常甜,对于健康的人也没有关系。控制好总的能量摄入,这是防止肥胖最重要的问题。

苏州有一句俗语,少吃多滋味,这是很对的。对于好吃的食品,要吃,但要少吃,不要无限制地贪嘴。少吃,可以保持食欲,下次还想吃,从而多滋味。少吃,可以保持健康,从而长久地吃,结果也是多滋味。

过年的时候,祝大家身体健康,胃口常好,食欲多多,幸福多多。




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