杂说“年糕”

如果要问，中国人过年，最有代表性的节日食品是什么？毫无疑问，这一定是年糕。

在广袤的华夏大地上，无论东南西北、东北西南，过年都有吃年糕的习俗。年糕，对于所有人，都是一个非常吉利的词汇。在全国各地的方言中，年糕都与年高一样的读音。它祝福人们年年高升，生活一年比一年好。它祝福老年人能够年高德昭，健康长寿。它祝福少年儿童能够年年长高，快乐成长。所以，各地的人们都喜欢它，过年都吃年糕。

年糕，用米做成，所以糕字从米。黍米和稻米自古以来就是中国人最传统的粮食。糕就是由它们为原料做成的。而且要用黏的品种，年糕要黏。

黍米就是黄米。《论语》上记载，子路向荷蓧丈人问路，丈人“杀鸡为黍而食之”。如今北方很多地方例如东北地区过年还用黄米做年糕，做“年（黏）豆包”。

稻米，古时也是指黏米，即糯米。后来才把秔（粳）、稴（籼）的总称称为稻。稻米（包括粳米和糯米）如今是做年糕的主要原料。

古代，我们的磨并不是非常好，磨出来的粉不细，这样，直接用粉做糕就不够黏。还不如把米先煮熟，称为粢或写作餈（现在江南还有被称为粢饭糕或糍饭的，大概就是与之相类似的东西），然后很多次击打，这样做出来的糕就比较黏。

为什么多次击打，能够使得年糕更黏呢？

大家知道，米的黏性，是由米中间的支链淀粉引起的，而淀粉被包在淀粉细胞中。要使得米变得黏，一定先打碎淀粉细胞，让淀粉（支链淀粉）从淀粉细胞中跑出来。

一种办法就是在米中加足够多的水，并加热足够长的时间。但是，这样出来的就是粥了，做不出糕。

另一个办法是把粉磨得足够细。但是，我们古代的磨不够好，所以，老祖宗的办法就是把米先煮熟或泡涨后蒸熟，做成粢，然后反复击打。这样在反复的击打中，使得细胞之间相互摩擦，并击碎淀粉细胞，让更多的支链淀粉脱出淀粉细胞。这就是打年糕过程中发生的微观变化。

当然，我们的先人还是会想一些办法，例如先把米在水里浸泡，这样的米就容易更碎一点。而把水磨粉蒸熟然后击打，也可以使得淀粉细胞被破坏的更彻底一点。这样比直接击打粢要省力，做出来的年糕质量更好。这种办法直到现在仍然被普遍食用。

在先秦的儒家经典著作（诗书礼易春秋乐）即所谓六经所用的文字中，并没有糕字，只有粢和饼。实际上，这里的粢或饼，就是糕。在汉代扬雄的《方言》中，就有糕字了。

有些古人如刘禹锡，用字很保守，经典上没有出现过的字就不用。据说他想写一首重阳诗，重阳节要吃重阳糕，于是不写了。宋代文人宋祁于是写诗讽刺他说：“刘郎不肯题糕字，虚负人生一世豪”。

由于糕多用米特别是糯米，所以南方与北方相比，北方花样更多的是面食，南方则糕团更加盛行。

我的家乡苏州自唐宋以来，商品经济比较发达，特别是明清以来，应当是我国商品经济最发达的地区。商品经济的基础是分工，专业分工的好处是商品的质量大大提高。所以，苏州地区的人家即使是农村人家，自己做年糕的也很少，都是到商店购买专业工场、作坊、店商制作的年糕。

那里的年糕一般有如下三类：糖年糕、猪油年糕和水磨年糕。

糖年糕又称桂花糖年糕，分白糖年糕和红糖年糕两种。原料是糯米粉、粳米粉和糖各占三分之一，加水和匀后蒸熟，摊成约半寸厚，冷却后切成像手机这么长而略宽的长方形，涂上麻油和桂花。

用白糖的称白糖年糕，加红糖的为红糖年糕。由于含水量不大，所以可以放置较多天数而不容易变质。但是，食用时用刀切开需要费一点力气。

苏州人每年大年初一的早餐必定是小圆子。我家总要把年糕切成比小圆子略大一点的小块，与小圆子在一起煮着吃。

糖年糕可以放饭锅上蒸热了吃，也可以放平底锅烤或煎着吃，都很好吃。

小时候，我也很喜欢把糖年糕切一块下来，干啃着吃，又干又硬又甜又香，非常好吃。很多小孩子都喜欢这样吃。

第二类是猪油年糕。这种年糕由糯米粉制成，它的含糖量比糖年糕还要多，又掺入了糖渍过的猪油块，所以比较软。

猪油年糕主要有两种，一种是玫瑰的，加玫瑰酱，呈红色；另一种是薄荷的，加薄荷，呈绿色。市售的猪油年糕块比糖年糕大得多，往往装纸盒以便作为礼品馈赠。

猪油年糕中的猪油块是生的，所以不能直接食用。我们家的办法是切片后，蘸着鸡蛋和糯米粉调成的粉糊，在油锅里炸着吃。也有人把年糕切成小条，用春卷皮包上，然后用油炸，外脆里嫩，也是很好吃的。

第三种是水磨年糕，或称宁波年糕。这种年糕由粳米粉做成，制作的过程中，需要击打。宁波年糕是淡的，不带甜味或咸味，呈窄条形。

宁波年糕的吃法，一种是炒年糕，一种是汤年糕。首先都要把年糕切片，这个步骤比较费力气，如今市售的也有已经切好的。

炒年糕所用的往往是肉丝和蔬菜，蔬菜南方人往往用青菜或荠菜，其实用白菜也很好。煮汤年糕，可以用青菜，也可以用雪里蕻咸菜，当然，也要有肉丝。毫无疑问，都是咸的，都需要放一点味精。

过去，宁波年糕可以存放在水里，现在当然可以冷藏。实际上，现在大多数超市都常年有售，自己用不着存放多少了。现在所有这些东西，都可以通过网络购买到，不管南方北方，东部西部，都随时可以买来食用。因此自己也不必担心长期存放的问题。

年糕是过年的好食品，有人怕糖，不敢吃，或者不敢吃太甜的。其实，只要不是常吃，过年偶尔吃吃，即使非常甜，对于健康的人也没有关系。控制好总的能量摄入，这是防止肥胖最重要的问题。

苏州有一句俗语，少吃多滋味，这是很对的。对于好吃的食品，要吃，但要少吃，不要无限制地贪嘴。少吃，可以保持食欲，下次还想吃，从而多滋味。少吃，可以保持健康，从而长久地吃，结果也是多滋味。

过年的时候，祝大家身体健康，胃口常好，食欲多多，幸福多多。