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舌尖上的科学丨别拿面条不当文化 精选

已有 1002 次阅读 2019-4-9 16:38 |个人分类:科学书摘|系统分类:人文社科| 周文化, 周翔宇, 科学出版社, 文化

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图片来源丨Unsplash


在人类发展进程中,饮食被赋予并反映了人的意识、思维和心理状态。它结合且融入了历史性、地理性、文学性、艺术性,以及教育的、科学的精神财富。面条文化是以面条发展而产生的文化现象。它是围绕面条的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。面条的发明标志着人类的文明和进步,面条文化是中华餐饮文化的一颗璀璨明珠,是中华民族传统文化的一个重要组成部分。

 

 面条的前世今生 


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图片来源丨Unsplash


传说上古时期就有炎鞭百草,稷教稼穑,出现了华夏第一饼——尧王饼。后来有“煮饼”“汤饼”“冷淘”,由此而传,形成了博大精深的中华面条文化。当小麦制粉技术在两汉时期有了长足进步后,随之而来的便是面食食品品种激增局面。后来的馒头、饼、面条、包子、饺子等面食主要品种的初期形态,在这一时期都竞相出现了,面粉的发酵技术也随之发明。其中,面条堪称是历史悠久的“国食”的典型代表,东汉时称为“煮饼”“水溲饼”“索饼”等。

 

早期的面条有片状的、条状的。片状的面条是将面团托在手上,拉扯成面片下锅而成(图1)。魏、晋、南北朝时期,面条的种类增多。著名的有《齐民要术》中收录的“水引”“馎饦”,“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状;“馎饦”则是极薄的“滑美殊常”的面片。隋、唐、五代时期,面条的品种更多。有一种称为“冷淘”的过水凉面,风味独特,诗圣杜甫十分欣赏,将其称为“经齿冷于雪”。还有一种面条,韧劲足,有“湿面条可以系鞋带”的说法,被称为“健康七妙”之一。宋元时期,“挂面”出现了,如南宋临安市面上就有猪羊庵生面及多种素面出售。明清时期,面条的花色更为繁多,如清代戏剧家李渔就在《闲情偶寄》中收录了“五香面”“八珍面”。这两种面条分别将五种和八种动植物原料的细末掺进面中,堪称面条中的上品。《语林》记有“魏文帝与何晏热汤饼,则是其物出于汉魏之间也”。


图1 辽代赵德钧墓中壁画“揉捏面团”

资料来源:弗朗西斯·萨班等,2016 

 

面条的发展也折射出中国饮食文化具有的丰富内涵与文化精髓,不同的朝代均有对面条的记载。从古至今涉及面条的诗词有很多。例如,《夜航船》:“魏作汤饼,晋作不托。”《释名疏证补》:“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》记有“水引饼”的做法:“细绢筛面,以成调肉(月霍)汁,持冷溲之。水引,按如著大,一尺一断,盘中盛水浸。宜以手临铛上,揉搓令薄如韭叶,逐沸煮。”束皙的《饼赋》说冬日宜吃汤饼:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜成口外。充虚解战,汤饼为最。”后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪,束子赋弱于春绵。”傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹,蕤宾之时面。”刘禹锡有诗《赠进士张盥》:“忆尔悬孤日,余为座上宾。举箸食汤饼,祝辞添麒麟。”苏东坡有《贺人生子》:“甚欲去为汤饼客,却愁错写弄璋出。”可见,面条在古代就是一种受人赞美的食品。例如,《荆楚岁时记》说“六月伏日进汤饼,名为避恶。”等。魏晋南北朝至唐,面条的品种较以前更为丰富,出现了称为“冷淘”的过水凉面和“须面”。《唐会要·光禄寺》载有宫廷到冬月要造“汤饼”,夏月“冷淘”,“冷淘”就是将面条煮熟后过冷水再吃,与今北方人的“过水面”相同。唐代的敦煌文献还记有“须面”,当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。“须面”,即我们今天所言的挂面。至宋代,面条的品种发展更为迅速,宋代孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》和周密的《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三四十种。

 

元代,《饮膳正要》载有“挂面”“春盘面”“山药面”“羊皮面”“秀秃麻面”等 20 余种面条。明代又出现了技艺高超的“抻面”。清代,据传在乾隆年间出现的“伊府面”最有讨论的意义。“伊府面”是一种油炸过的鸡蛋面,即把鸡蛋面先煮熟,然后油炸,再储藏起来,食用时下水一煮即可,其色泽金黄,面条爽滑,可佐以不同配料,是世界上最早的速食面。

 

面条的种类很多。由于我国地域和文化的差异,加工方法、风味调配、面条宽度、水分含量等不同,形成的面条品种繁多。依据不同的加工方法可将面条分为刀削面、手擀面、拉面等;食品加工方法的改进也增加了油炸加工、微波加工、热加工等不同加工方法的面品,这些面统称为方便面,分为油炸面和非油炸面;以储藏温度划分,面条可以分为常温面、冷藏面和冷冻面等;根据宽度的不同,可将面条分为 1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm、6.0mm 五个品种,其中宽度为1.0mm 的面条称为龙须面或银丝面,宽度为 1.5mm 的称为细面,宽度为 2.0mm的称为小阔面,宽度为 3.0mm 的称为阔面,宽度为 6.0mm 的称为特阔面;根据水分含量差异,可将面条分为干挂面、半干面、鲜湿面;根据花色品种差异,面条有鸡蛋面、海带面、牛奶面、绿豆面、荞麦面等。


 美食就是生活扑“面”而来的善意啊! 


在中国漫长的历史长河中,不同地域也根据加工方法、汤汁特色等形成具有典型地方风味的知名面条,而各种面条的来历也折射出中国的一种生活与文化的底蕴。其中被誉为我国六大名面的分别是山西刀削面、北京炸酱面、广东伊府面、河南鱼焙面、四川担担面和兰州牛肉面。


山西刀削面风味独特,驰名中外,因此也成了山西的代称。刀削面全凭刀削,由此得名。刀削面的刀是有讲究的,普通的菜刀无法削出漂亮的面叶,制作刀削面需要专门的刀,这是一种特制的弧形削刀,用这种刀削出的面叶,中间厚两边薄,形似柳叶。山西刀削面口感上佳,滑而不黏,软而不稀,面叶劲道有力,受到广泛好评。


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图片来源丨百度图片


老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。炸酱面讲究吃锅挑儿,热热儿的,汁汤显得腻乎,配上小碗肉丁干炸酱,肥肉丁儿,瘦肉丁儿,上面倒炝葱花儿,特别香。


广东伊府面简称“伊面”,既可以汤煮,亦可作干炒。它不用水和面,改用鸡蛋液,经沸水煮后用冷水冲凉、烘干,再用油炸,令其成半成品。因制法独特,可适合不同煮法,伊府面成为面中上品及筵席上的特色面点。韧而不死、不会成糊糊,是伊府面的最大特色。


河南鱼焙面,即鲤鱼焙面。鲤鱼焙面是“糖醋软熘鱼焙面”的简称,是开封当地一道传统著名菜肴,也是“豫菜十大名菜之一”。糖醋软熘鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。“糖醋熘鱼”特点是色泽枣红,软嫩鲜香。“焙面”细如发丝,蓬松酥脆。鱼焙面甜中透酸,酸中微咸;起初面用水煮食,后来不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。


四川担担面是成都的著名小吃,相传已经有上百年历史。当年挑担担面的扁担一头是煤球炉子,上面放一口铜锅。铜锅隔为两格,一格煮面,一格炖鸡;另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。卖面的小贩挑着扁担,晃晃悠悠地沿街游走,边走边吆喝:“担担面~担担面~”,“担担面”就这样产生了。


兰州牛肉面又称为兰州拉面,属于汤面一类,不是面条加牛肉片,而是面条加牛肉汤。其最大秘密在于汤,所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成。兰州拉面的特点是汤汁麻、辣、香,而且咸味较重。


 这是一碗有“文化”的面 


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图片来源丨百度图片


赋予文化内涵的面有“长寿面”“康乐面”“柳叶面”等,品种名称具有祝福性和象征性,实质是把“人之常情”“世间常理”物化在面条中。面条寓意是“长寿”,由此,中国人每逢生辰设宴,最后必吃面条。古时吃长寿面象征祝福长命百岁,此世俗一直沿袭下来。吃面时要将一整条面一次性吞下,既不可以筷子夹断,亦不可以口咬断。吃长寿面除寓意长寿外,也代表敬老。有传黄帝于冬至当日得道成仙,此后的每一个冬至都以吃长寿面代表敬老,所以长寿面又称为“冬至面”。在正月初五财神生日这天,家家户户还要吃面条为财神贺寿,又称为“吃财神饭”。传说财神误把面条当作串钱的绳子,就会给贺寿人很多钱串在面条上,故又称为“吃钱串子”。农历二月二“龙抬头”祈盼风调雨顺吃龙须面。娶媳妇、乔迁新居要吃打卤面,有汤有面有滋有味。孕妇于产期吃的面称为“福面”;结婚时送予女方的面称为“喜面”;以面线相赠亲友则称为“太平面”;老弱及病者吃的面称为“健康面”。


 “面”对新挑战 

 

中华面食如今也遇到了新的挑战。首先,随着人口城市化加剧,人们生活方式发生改变、生活水平得到提高,家庭制作面食的机会越来越少,作坊式制作面食近年虽然填补了家庭制作的空白,但随着市场对于食品安全问题的关注,城市超市纷纷实施食品准入制度,缺乏现代食品标准的传统面食业面临巨大压力。其次,传统面食好的工艺失传,旧的形态不适应现代市场要求;麦当劳、比萨饼等西餐面包和米饭逐渐压缩传统面食市场。尤其是不少青少年可能已养成吃西餐的习惯。我国的传统主食虽然受到“洋食品”的挑战,但却深深扎根于国人的文化、生活和习惯之中。




本文摘编自周文化,周翔宇编著《鲜湿面工业化生产理论与技术》绪论部分,内容略有删减改动。文中部分插图来源于网络,仅用于学术传播,若有侵权请及时联系删除。


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鲜湿面工业化生产理论与技术

“十三五”国家重点出版物出版规划项目

周文化,周翔宇 编著

责任编辑:贾超,侯亚薇

北京:科学出版社,2019.1 

ISBN:978-7-03-059521-8


《鲜湿面工业化生产理论与技术》以鲜湿面工业化生产关键技术为研究对象,介绍了鲜湿面工业化生产的意义、加工基本理论、加工工艺、加工关键技术、品质控制技术和玻璃化储藏及冷冻储藏过程中物性变化等。


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