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在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、思维和心理状态。它结合且融入了历史性、地理性、文学性、艺术性，以及教育的、科学的精神财富。面条文化是以面条发展而产生的文化现象。它是围绕面条的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。面条的发明标志着人类的文明和进步，面条文化是中华餐饮文化的一颗璀璨明珠，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。

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传说上古时期就有炎鞭百草，稷教稼穑，出现了华夏第一饼——尧王饼。后来有“煮饼”“汤饼”“冷淘”，由此而传，形成了博大精深的中华面条文化。当小麦制粉技术在两汉时期有了长足进步后，随之而来的便是面食食品品种激增局面。后来的馒头、饼、面条、包子、饺子等面食主要品种的初期形态，在这一时期都竞相出现了，面粉的发酵技术也随之发明。其中，面条堪称是历史悠久的“国食”的典型代表，东汉时称为“煮饼”“水溲饼”“索饼”等。

早期的面条有片状的、条状的。片状的面条是将面团托在手上，拉扯成面片下锅而成（图1）。魏、晋、南北朝时期，面条的种类增多。著名的有《齐民要术》中收录的“水引”“馎饦”，“水引”是将筷子般粗的面条压成“韭叶”形状；“馎饦”则是极薄的“滑美殊常”的面片。隋、唐、五代时期，面条的品种更多。有一种称为“冷淘”的过水凉面，风味独特，诗圣杜甫十分欣赏，将其称为“经齿冷于雪”。还有一种面条，韧劲足，有“湿面条可以系鞋带”的说法，被称为“健康七妙”之一。宋元时期，“挂面”出现了，如南宋临安市面上就有猪羊庵生面及多种素面出售。明清时期，面条的花色更为繁多，如清代戏剧家李渔就在《闲情偶寄》中收录了“五香面”“八珍面”。这两种面条分别将五种和八种动植物原料的细末掺进面中，堪称面条中的上品。《语林》记有“魏文帝与何晏热汤饼，则是其物出于汉魏之间也”。

图1　辽代赵德钧墓中壁画“揉捏面团”

资料来源：弗朗西斯·萨班等，2016 

面条的发展也折射出中国饮食文化具有的丰富内涵与文化精髓，不同的朝代均有对面条的记载。从古至今涉及面条的诗词有很多。例如，《夜航船》：“魏作汤饼，晋作不托。”《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼。”《齐民要术》记有“水引饼”的做法：“细绢筛面，以成调肉(月霍)汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”束皙的《饼赋》说冬日宜吃汤饼：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”后庚阐《恶饼赋》有“王孙骇叹于曳绪，束子赋弱于春绵。”傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面。”刘禹锡有诗《赠进士张盥》：“忆尔悬孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”苏东坡有《贺人生子》：“甚欲去为汤饼客，却愁错写弄璋出。”可见，面条在古代就是一种受人赞美的食品。例如，《荆楚岁时记》说“六月伏日进汤饼，名为避恶。”等。魏晋南北朝至唐，面条的品种较以前更为丰富，出现了称为“冷淘”的过水凉面和“须面”。《唐会要·光禄寺》载有宫廷到冬月要造“汤饼”，夏月“冷淘”，“冷淘”就是将面条煮熟后过冷水再吃，与今北方人的“过水面”相同。唐代的敦煌文献还记有“须面”，当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。“须面”，即我们今天所言的挂面。至宋代，面条的品种发展更为迅速，宋代孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》和周密的《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三四十种。

元代，《饮膳正要》载有“挂面”“春盘面”“山药面”“羊皮面”“秀秃麻面”等 20 余种面条。明代又出现了技艺高超的“抻面”。清代，据传在乾隆年间出现的“伊府面”最有讨论的意义。“伊府面”是一种油炸过的鸡蛋面，即把鸡蛋面先煮熟，然后油炸，再储藏起来，食用时下水一煮即可，其色泽金黄，面条爽滑，可佐以不同配料，是世界上最早的速食面。

面条的种类很多。由于我国地域和文化的差异，加工方法、风味调配、面条宽度、水分含量等不同，形成的面条品种繁多。依据不同的加工方法可将面条分为刀削面、手擀面、拉面等；食品加工方法的改进也增加了油炸加工、微波加工、热加工等不同加工方法的面品，这些面统称为方便面，分为油炸面和非油炸面；以储藏温度划分，面条可以分为常温面、冷藏面和冷冻面等；根据宽度的不同，可将面条分为 1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm、6.0mm 五个品种，其中宽度为1.0mm 的面条称为龙须面或银丝面，宽度为 1.5mm 的称为细面，宽度为 2.0mm的称为小阔面，宽度为 3.0mm 的称为阔面，宽度为 6.0mm 的称为特阔面；根据水分含量差异，可将面条分为干挂面、半干面、鲜湿面；根据花色品种差异，面条有鸡蛋面、海带面、牛奶面、绿豆面、荞麦面等。

在中国漫长的历史长河中，不同地域也根据加工方法、汤汁特色等形成具有典型地方风味的知名面条，而各种面条的来历也折射出中国的一种生活与文化的底蕴。其中被誉为我国六大名面的分别是山西刀削面、北京炸酱面、广东伊府面、河南鱼焙面、四川担担面和兰州牛肉面。

山西刀削面风味独特，驰名中外，因此也成了山西的代称。刀削面全凭刀削，由此得名。刀削面的刀是有讲究的，普通的菜刀无法削出漂亮的面叶，制作刀削面需要专门的刀，这是一种特制的弧形削刀，用这种刀削出的面叶，中间厚两边薄，形似柳叶。山西刀削面口感上佳，滑而不黏，软而不稀，面叶劲道有力，受到广泛好评。

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老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。炸酱面讲究吃锅挑儿，热热儿的，汁汤显得腻乎，配上小碗肉丁干炸酱，肥肉丁儿，瘦肉丁儿，上面倒炝葱花儿，特别香。

广东伊府面简称“伊面”，既可以汤煮，亦可作干炒。它不用水和面，改用鸡蛋液，经沸水煮后用冷水冲凉、烘干，再用油炸，令其成半成品。因制法独特，可适合不同煮法，伊府面成为面中上品及筵席上的特色面点。韧而不死、不会成糊糊，是伊府面的最大特色。

河南鱼焙面，即鲤鱼焙面。鲤鱼焙面是“糖醋软熘鱼焙面”的简称，是开封当地一道传统著名菜肴，也是“豫菜十大名菜之一”。糖醋软熘鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。“糖醋熘鱼”特点是色泽枣红，软嫩鲜香。“焙面”细如发丝，蓬松酥脆。鱼焙面甜中透酸，酸中微咸；起初面用水煮食，后来不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

四川担担面是成都的著名小吃，相传已经有上百年历史。当年挑担担面的扁担一头是煤球炉子，上面放一口铜锅。铜锅隔为两格，一格煮面，一格炖鸡；另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。卖面的小贩挑着扁担，晃晃悠悠地沿街游走，边走边吆喝：“担担面~担担面~”，“担担面”就这样产生了。

兰州牛肉面又称为兰州拉面，属于汤面一类，不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。其最大秘密在于汤，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成。兰州拉面的特点是汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。

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赋予文化内涵的面有“长寿面”“康乐面”“柳叶面”等，品种名称具有祝福性和象征性，实质是把“人之常情”“世间常理”物化在面条中。面条寓意是“长寿”，由此，中国人每逢生辰设宴，最后必吃面条。古时吃长寿面象征祝福长命百岁，此世俗一直沿袭下来。吃面时要将一整条面一次性吞下，既不可以筷子夹断，亦不可以口咬断。吃长寿面除寓意长寿外，也代表敬老。有传黄帝于冬至当日得道成仙，此后的每一个冬至都以吃长寿面代表敬老，所以长寿面又称为“冬至面”。在正月初五财神生日这天，家家户户还要吃面条为财神贺寿，又称为“吃财神饭”。传说财神误把面条当作串钱的绳子，就会给贺寿人很多钱串在面条上，故又称为“吃钱串子”。农历二月二“龙抬头”祈盼风调雨顺吃龙须面。娶媳妇、乔迁新居要吃打卤面，有汤有面有滋有味。孕妇于产期吃的面称为“福面”；结婚时送予女方的面称为“喜面”；以面线相赠亲友则称为“太平面”；老弱及病者吃的面称为“健康面”。

中华面食如今也遇到了新的挑战。首先，随着人口城市化加剧，人们生活方式发生改变、生活水平得到提高，家庭制作面食的机会越来越少，作坊式制作面食近年虽然填补了家庭制作的空白，但随着市场对于食品安全问题的关注，城市超市纷纷实施食品准入制度，缺乏现代食品标准的传统面食业面临巨大压力。其次，传统面食好的工艺失传，旧的形态不适应现代市场要求；麦当劳、比萨饼等西餐面包和米饭逐渐压缩传统面食市场。尤其是不少青少年可能已养成吃西餐的习惯。我国的传统主食虽然受到“洋食品”的挑战，但却深深扎根于国人的文化、生活和习惯之中。

本文摘编自周文化，周翔宇编著《鲜湿面工业化生产理论与技术》绪论部分，内容略有删减改动。文中部分插图来源于网络，仅用于学术传播，若有侵权请及时联系删除。

《鲜湿面工业化生产理论与技术》

“十三五”国家重点出版物出版规划项目

周文化，周翔宇　编著

责任编辑：贾超，侯亚薇

北京：科学出版社，2019.1 

ISBN：978-7-03-059521-8

《鲜湿面工业化生产理论与技术》以鲜湿面工业化生产关键技术为研究对象，介绍了鲜湿面工业化生产的意义、加工基本理论、加工工艺、加工关键技术、品质控制技术和玻璃化储藏及冷冻储藏过程中物性变化等。

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