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【 书 名 】日本料理完全图鉴

【 作 者 】王奕龙

【 ISBN 】978-7-521731408

【 出版社 】中信出版集团

笔记

  和品鉴其他美食一样，要想从日本料理中吃出更多的美味，需要付出更多的时间和更高的成本。

  首先，吃日本料理要了解食材，知道吃了些什么。与其他著名国别料理相比，日本料理更注重对食材的本味和多样性的体现。

  其次，吃日本料理要了解菜式，知道菜的基本做法。日本料理有五大传统料理方式：生、煮、蒸、烤、炸。

  最后，吃日本料理应该了解礼仪，知道该怎么吃。

  日本四季分明，地形多变，所以它更善用不同特色和季节的多种食材。尤其是刺身和寿司，一顿往往五花八门，对食客们识鱼辨菜的能力提出了一定要求。

  相较于部分中国菜的浓郁重口，日本料理更加注重食材本身的鲜美。比如同样是汤，中国的高汤常为浓稠咸郁的鸡汤、鱼汤，而日本的高汤则多为昆布、鲣节制作的清汤。

  日本对饮食的季节变化极为讲究。每一个时令都会有当季特有的美好食材。

  寿司（日语发音是sushi）最初对应的汉字为“鮨”，在汉语中读作yì，许多日本料理店的招牌上会出现这个字，专指寿司店。

  表示寿司数量的量词是“贯”。一合米（相当于150克米饭）能做出10贯寿司。

  寿司用的米饭，并非白米饭，而是醋饭。好的寿司醋饭有以下3个特点：①酸；②温度，好的寿司应当与人体温度保持一致，入口温和；③空气感。外紧内松，米粒间注满空气，也不会过于松散，当食客用筷子夹起寿司时不应散架。

  熟成是什么？并非所有的鱼都是现杀的最好吃。除了贝类和乌贼越鲜活越美味，许多鱼肉都需要经过熟成处理才可达到最佳风味，如金枪鱼、鲣鱼、旗鱼常常需要熟成制作：经过若干天的放置，鱼肉中的水分蒸发，蛋白质分解，鱼的肌肉不再僵硬，最大限度地释放出鲜味的源泉——谷氨酸。高级牛排店中的牛肉通常也需要熟成处理，以达到使肉质软嫩，提升风味的效果。

  最地道的寿司吃法是直接用手将寿司抓起来吃，不必觉得这样不雅，大多数高级江户前寿司店都会默认食客会用手吃而准备手巾。

  OMAKASE直译过来就是托付，即向主厨说：“今天吃什么都交给你了。”板前会根据当季食材来帮客人搭配，尽其所能地料理出一个套餐。这是高级日本料理餐厅里流行的点餐形式，不限于寿司店，天妇罗店、怀石料理店也经常出现。

  寿司呈上的顺序通常为先淡后浓，由浅入深，大多以白身鱼（如鱿鱼、比目鱼、扇贝）寿司作为开头，然后是红身鱼（如金枪鱼）寿司，随后是光物（鱼皮呈银色，如竹荚鱼）寿司，最后是星鳗、鱼子等重口味的寿司。

  怀石料理是公认的日本料理的最高形式，它有着极具仪式感的茶道和禅宗礼仪、考究的菜单结构和丰盛的时令菜肴、优雅体贴的女将服务，以及日本独特的艺伎表演。

  一套流程完整的怀石料理通常包含10余道菜肴，分别为“先付”“八寸”“向付”“椀物”“烧物”“箸休”“强肴”“酢物”“御饭”“水物”等。一顿怀石料理晚宴的时长可达3小时，由手艺精湛的大将（主厨）倾其绝学、尽其心血打造而成。

  怀石，相传源于僧人在坐禅时，于怀中放上炉火烤热的石头以对抗饥饿。怀石、禅学和茶道，三者关系甚密。怀石料理的诞生，起源于日本的禅宗茶席。

  怀石料理可以说是日本料理之集大成者，其以名贵的山珍海味作为基本素材，集合了生、蒸、煮、烹、炸、烤、渍等多种料理方式。

  如果说中国料理善用“火”，造就浓厚的滋味，那么日本料理则善用“水”，追求体现食材原本的鲜美。

  “一期一会”乃是茶道的重要精神，意指一生或许只有一次的相会，当下时光不会再来，应当极力珍惜这次相遇，力求完美。

  什么是数寄屋造？这是日本的一种建筑样式，“数寄”是喜好茶道、花道等高雅之事的意思，“数寄屋造”则指运用了茶室建造手法的建筑样式。这种建筑样式古香古色，通常设有日式庭院，古朴而优雅，极具禅意和茶道之美。

  “一汁三菜”的茶道餐食形式，是由日本“茶圣”千利休确立的，它指的是三道菜（一道主菜和两道配菜）、一碗汤和米饭。它们共同构成和食的最初形态，直到今天都是日本餐食的标配。

  “侘寂”是日本独特的美学理念，如果一件物品，能给我们带来内心的宁静和精神上的感触，则可称之为“侘寂”。因此，侘寂是一种接受不完美、崇尚简单、古朴、自然和残缺的哲学思想。

  先付可理解为前菜，常常是季节性时令凉菜，以酸味清凉为主，目的是让客人们打开胃口，激发其食欲，为随后长达两三小时、菜数多达10余道的饕餮盛宴做准备。

  在一些非常有仪式感的怀石料理餐厅，在先付呈上时，还会有一个小酒碟扣在筷子之上，这是用来喝餐前酒的器皿。

  餐前酒的量并不会很大，一小口而已，常为入喉温热的清酒、桃酒或梅酒，和先付一样，也起开胃的作用。

  喝完这一口酒，代表整餐开始，便可动筷吃先付。

  向付是怀石料理中的刺身环节，因盛盘会有固定朝向，即正对客人，故称为向付。一道向付通常用两到三种鱼，每种鱼两到三片，量小而精。

  日式高汤在日语中写为“出汁”，出汁被认为是日本料理的灵魂，出汁水准是评判一家料理店优劣的关键。

  中国汤汁追求咸香浓稠，日本高汤则更加注重清澈鲜香。初次品尝日式高汤时，你或许会感觉清淡寡味，那清澈透底的汤底似乎毫无内容，可越喝越能品味出它的鲜美以及那沁人心脾的味道。

  鲣节是由鲣鱼切成片，经蒸、煮、熏、烤、发酵后形成的鲣鱼干，又称木鱼。鲣鱼中富含肌苷酸，与昆布结合，可产生极致的鲜味。用它制作出汁时，需将鲣节用刨盒削成木屑状的鲣鱼花（又称“木鱼花”），撒入沸水中并过滤。

  “烧物”都是什么？

• 照烧——外表涂抹酱油、糖、清酒等，色泽光亮的烧烤。

• 幽庵烧——用柚子汁和豉油、清酒、味啉等腌渍后烧烤。

• 西京烧——以甜味噌为调味料的烧烤。

• 蒲烧——以酱油和糖为调味料的烧烤。

  箸休，即让筷子（箸）休息（休）一下的意思，也叫箸洗。它是怀石料理前半部分（佐酒菜）结束的中场休息，为即将开始的下半部分（佐饭菜）做清口和修整。箸休处于两道较为油腻的硬菜——烧物和强肴之间，所以大多数时候是酸甜清爽的小凉菜。

  强肴是怀石料理中的主菜环节，常为现场烧烤或火锅煮制的肉菜。强肴不仅在食材上尽显其主菜地位——常见A5和牛、鲷鱼、松叶蟹等高级食材，就连炊具也是整餐中最壮观隆重的。

  强肴之所以谓之强肴，原意是主人为了彰显待客之道，让客人们吃得更加尽兴而（强行）追加的一道菜肴，故也称“追肴”或“进肴”。

  酢物是以醋为基本调料调拌鱼、贝、蔬菜等食材的凉拌料理，可视为安排在主食御饭之前，起开胃作用的酸味小凉菜。

  御饭是怀石料理中接近尾声的主食，日本人对米饭有着非常深厚的感情，因此怀石料理的主食通常既不是寿司也不是面，而是米饭。与米饭一同上桌的，还有香物（腌渍小菜）和止椀（味噌汤）。

  日本人认为一粒米中有着七位神明，足见米在日本人心中的重要地位。

  日本的米饭也是公认的世界上最好吃的米饭之一。总结起来，有三大因素：首先是米的品种，其次是煮米的水，最后是煮米的锅（釜）。

  如同酿酒和做茶都很讲究水源，日本怀石料理店中煮饭用的水，大多都是特定的优质山泉水。

  日本的高级料亭从不会用电饭煲来做米饭，而是用极为传统的土釜（砂锅）或铁锅。

  味噌汤的“噌”，到底念什么？中国人一开始将味噌汤错误理解成了“增加味道的汤”，从而读成味“增”汤。但按照《现代汉语词典》，噌的发音应为[cēng]，所以正确的读法应当为味噌[cēng]汤。

  怀石料理的着装要求为商务休闲或半正式风格。男士应着正装，如西服、中山装、和服等，避免短裤短袖，而女士可选择长裙。最好不喷香水，以防破坏菜肴的气味。鞋子应选择容易脱穿的类型。另外一定要穿袜子，在这里尤其提醒女士，因为赤脚踏上榻榻米是不得体的举止。

  在个别怀石料理料亭中，进入包间的方式可能不是从日式推拉门走进去，而是要钻过一个低矮的洞，这个洞的学名叫作“躏[lìn]口”，是茶道中千利休创立的草庵茶室特有的客人出入口。躏口的意义在于“平等精神”，即在进入房间之前，彼此忘记地位尊卑，回归本色。

  条条框框的东西也不必过度费神铭记，毕竟美食是用来享用的，若因这些繁文缛节影响了品尝料理的心情可就得不偿失了。就算是很正式的怀石料理餐厅，也并不会让人感到拘谨，服务员热情周到的服务，以及完成度极高的流程一定会让你感到宾至如归的。

  用餐时怀着相互尊敬的心态，认真体会并品尝这一顿精美的大餐，就是对料理人的最佳回报和最高赞赏。

  这一餐让我领悟到了“一期一会”的深意，中村用最优美的环境、最丰盛的餐食和最优质的服务招待客人；一辈子只有一次的相会，当下时光不会再来，须珍重之。

  天妇罗这个词实际上来源于葡萄牙语tempêro（调味料）。

  天妇罗的做法看似只是简单油炸，实际上却有许多门道，从炸油的选择和配比，到油温的控制，再到根据每种食材的含水量来决定其油炸时间，甚至连面粉过筛（使空气混入）都会有非常多讲究。天妇罗大师都是在几十年的思索和磨练中，将天妇罗这种料理做到极致美味的。

  面衣的作用是将食材与炸油隔离，让天妇罗内部形成“蒸”的效果，在释放水分的同时，提炼旨味，保证食材本身的鲜嫩风味。

  我们在普通日本料理店吃到过的那些面衣极厚、油油腻腻的天妇罗，都是因为油温过低，只好延长在热油中的浸入时间，这也导致面衣吸油过多。真正好的天妇罗，面衣薄如蝉翼，都是在锁住食材鲜嫩风味的同时，增添一抹油酥的香味，绝不会让人吃得满嘴油腻，反而像是在吃食材本身一样，鲜美多汁。

  “丼”在这里的读音和意思都不是汉字中的“井”。丼的日语读音为don，是盛饭的碗的意思，日本人用碗这个盛具来形容其盛放的料理形式——盖饭，因此丼就可以理解为“盖饭”。

  日本拉面虽仅有百年历史，发展却相当迅猛，如今每个地方都有当地特色拉面。

  1958年创立日清公司的华裔安藤百福（原名吴百福）以鸡汤拉面为原型发明了方便面，这才有了我们现在常吃的泡面。

  乌冬面的日语汉字写作“”（并不是馄饨），是西日本的代表面食（东日本为荞麦面）。

  锅料理发展到现在，种类繁多，从常见的涮涮锅到寿喜烧、海鲜寄世锅，再到日本各地的乡土锅料理，比如鮟鱇鱼锅、牡蛎锅、煎饼锅、米棒锅等，可谓层出不穷，数不胜数。

  寿喜烧可谓日式锅料理的代表，是以酱油或味噌酱汁烹煮食材的火锅。寿喜烧虽然似火锅，但其本质其实是“煎烧”，而非“涮煮”。

  鲑鱼、鳟鱼、三文鱼傻傻分不清？鲑鱼（如大西洋鲑）多数是会降海洄游的，而有些鳟鱼（如虹鳟鱼）终生生活在淡水中。鲑鱼和鳟鱼都被统称为三文鱼。

  和牛是高级的珍馐，价格自然也相当不菲，相同部位、相同重量的日本和牛价格相当于欧洲牛肉的3倍。吃一餐150克的A5级菲力牛排，价格基本在10000日元以上。

  牛排共分为六种熟度，牛排熟度越低，越能保留生牛肉的原汁原味，牛排吃起来越软嫩，汁水也越丰盈。几分熟通常只说奇数不说偶数，而这种数字说法为国内特有，因此在国外点餐时请务必记得对应的英文。建议初尝牛排者选择三分至七分熟。

• 全生 blue

• 一分熟 rare

• 三分熟 medium rare

• 五分熟 medium

• 七分熟 medium well

• 全熟 well done

  西冷是牛肉中风味最佳的部位。好的牛肉部位几乎都来自牛的背部，因为牛背上的肉不常运动，肉质最为细嫩。

  菲力是牛肉最嫩的部位，牛肉中的王牌，位于牛腰肉末端的脊柱下方（里脊）。这块肉虽是肌肉，可是活动量极少，因此肉质非常柔软且口感清爽。

  肋眼是牛肉中油花分布较多且肉质软嫩的部位，位于牛肉肋脊部位、靠近背脊的肌肉。其中最具特征的便是牛排的中间会有一块明显的油脂，剖面看起来就如同“眼睛”。肋眼是最受人们欢迎的部位之一，其丰富的油脂会散发出迷人的牛油香味。

  日本人吃的蟹80%以上都是同一种蟹，那就是松叶蟹。剩下的20%，则由毛蟹和帝王蟹构成。

  中国人也爱吃蟹。中国的蟹，有江浙沪地区的大闸蟹，粤菜中常见的青蟹（雌性的青蟹叫膏蟹，最肥美的膏蟹又叫黄油蟹），还有山东的梭子蟹，另外在国内靠近东南亚的地区（如香港、澳门），还常见到面包蟹和珍宝蟹这样长得又胖又圆的蟹种。

  在吃松叶蟹的时候，总会在蟹壳上见到类似下图这样的黑色小圆点。黑点为蟹蛭的卵。蟹蛭卵越多，代表该蟹距离上次蜕壳的间隔时间越长（脱壳周期约为一年），蟹肉在壳中长得就越饱满，脂肪积累得也越丰盈。而背上没有附着蟹蛭卵的，很有可能是脱完壳不久，刚披上新壳的蟹。

  要想了解地地道道的日本美食文化，体验最具当地特色的饮食风味，应当造访日式居酒屋。

  居酒屋里的食物大多是当地的名产，在这里可以吃到最具特色的乡土料理；居酒屋的价格又十分低廉，是饱腹充饥最划算的餐厅类型。

  烧鸟其实烧的并不是鸟，而是鸡。香嫩可口的鸡肉烤串，是最美味的居酒屋料理之一。鸡的可食用部位就有非常多种，总计可做成40多种烧鸟串，极具品尝性和猎奇性，因此吸引着无数烧鸟爱好者。

  在日本的早餐厅吃饭时，菜单上通常分为两种：洋风、和风。

  和风朝食的“定番”（固定搭配）为米饭、渍菜、味噌汤、鸡蛋、烤鱼、纳豆和海苔。每一份的分量并不大，却种类繁多，营养均衡，且不油腻。

  那么如何定义一款食物是不是当地的乡土料理呢？首先，乡土料理应活用当地的名特产。其次，要沿用当地的特色料理文化。最后，要经过历史的沉淀，到现在依然作为当地的饮食文化传承下来。

  提到日本关东地方就不得不说关东煮，它已经成为世界各地7-Eleven、全家、罗森等便利店里最具人气的小吃。食材包括鸡蛋、白萝卜、海带结、鱼丸、魔芋丝等，将它们放于昆布、鲣节汤里煮。

  和果子中的“和”指的是日本，“果子”指的是点心。因此所谓和果子，指的是日本的传统点心。

  日本和果子非常讲究“旬”，不仅外观要极力表现出季节感，如冬季的松枝、春季的樱花。在口味上也力求做到与季节同步，如春天生机蓬勃的绿草气息、秋天浓郁厚重的秋栗香甜。

  与洋点心相比，和果子更加内敛和朴实，它总是作为茶道中辅佐茶出现的搭配点心，其目的是辅佐茶的茶香。

  茶道的精神是和敬清寂，和果子也因此有一种深藏不露的使命感，它不仅代表朴素的传统配方和厨师诚挚的心意，更代表茶道精神。

  羊羹是日本非常著名的点心。由古代中国传入日本，当初以羊肉煮成羹，冷却成冻以佐餐，传入日本后演化为以红豆为原料的果冻型茶点，质地紧实，味道甜美。

  大福即糯米团子，因外形较大，旧时叫作“大腹饼”，后来使用其谐音大福。外皮由糯米制成，内馅常为红豆沙，另外还有水果或抹茶馅的大福。

  日本的馒头是有馅的。典型的日式馒头为面粉制成的外皮，包入红豆等内馅而成。

  不同于中国粽子的形状，日本粽子呈尖尖的圆锥形。粽米并非糯米而是大米，清透而无馅。端午节时，日本关东地方多吃柏饼，而关西地方则习惯吃粽。

  豆类主要用作馅料。馅是和果子的基础，是和果子的灵魂之所在，一枚和果子美味与否，很大程度上是由内馅决定的。做馅用的豆子主要有3种：红豆、白豆和黑豆。其中以红豆最为常见，绝大多数的日式和果子都有红豆馅。

  红豆被称为“大纳言”的由来：大纳言是日本古时候的官职，相当于古代中国三四品官职。所谓纳言，即向主公谏言的人，“下之建言上纳予三公”，只有正直不阿、极受信任的臣子才能担任，因此大纳言即使在殿中拔刀，也不会受到切腹自尽的惩罚，所以这种煮了也不会肚子裂开的红豆就被赋予了“大纳言”的称号。

  抹茶是最具代表性的日本茶，起源于中国唐朝，常在仪式隆重的茶道、茶怀石中出现。抹茶为碾碎的鲜绿色茶粉末，味道苦涩并带有浓厚的茶香。

  玉露是最高级的日本绿茶，在收获前需覆盖新芽20天（被覆栽培），以阻挡阳光照射，减少茶叶的苦涩感。玉露口感柔和甘甜，以50摄氏度温水冲泡，茶水清雅，有着独特的海苔香味，即所谓的“覆香”。

  焙茶是将番茶或煎茶用大火炒至褐色，再冷却而成的茶叶。它通常并非高级茶品，但在日本京都，因传统习俗而常登大雅之堂，在高级料亭和正式场合中频频出现。

  用精米步合来划分清酒等级。米在酿造之前需要被打磨，打磨得越多，杂质就越少，酿出来的酒越纯净。米粒打磨剩下的部分为“心白”，心白占比就是精米步合，精米步合百分比越低，酒越精制，价格也越贵。比如精米步合60%，即打磨掉了40%的重量，称为“吟酿”。精米步合50%以下的酒被称为“大吟酿”，是最高等级的清酒。

  日本酒的口味，可以根据“日本酒度”来判断，用“-”即负数表示糖含量高，含糖多就是甘口，略带甜味。“+”即正数表示含糖量低，含糖少就是辛口。所谓辛口，并不是辛辣的意思，而是酒味不甜，酒精感更加强烈。