大豆油是食用植物油的主要来源，2021年全球大豆油消费量达到6480万吨，占食用植物油总量的29% ，在食用植物油中排名第2（美国大豆协会，2022年）。大豆油富含豆甾醇、生育酚、角鲨烯和大豆磷脂。豆甾醇具有降胆固醇、抗炎和免疫调节功能。生育酚具有广泛的促进生育、控制血液胆固醇和抗氧化特性。角鲨烯具有增强免疫、抗衰老、抗肿瘤等生理功能。大豆磷脂可以恢复细胞屏障，改善屏障功能，抵抗脂质过氧化。

尽管有这些营养优势，目前大多数研究认为大豆油中的营养成分种类比其他植物油要少。此外，大豆油具有豆腥味、热稳定性差、透明度低等缺点，特别是大豆原油。与大豆原油相比，精炼大豆油受到大多数食用油加工企业和消费者的青睐，限制了大豆原油的消费。但精炼过程降低了大豆原油的营养成分含量，如生育酚、豆甾醇和角鲨烯。根据现有的文献，推测在大豆原油中应该比在精炼大豆油中检测到更多的化合物。到目前为止，大豆原油中的化合物还没有受到太多的关注。

大豆油中主要化合物一般被认为是不溶于水的非极性物质，如挥发性化合物和甘油三酯。因此，气相色谱和气相色谱-质谱法已被广泛用于检测大豆油中的化合物。液质联用（LC/MS）也被用于大豆油中脂肪酸、甘油三酯、植物甾醇、植物雌激素、异黄酮、生育酚的检测和定量分析。

在之前的研究中，使用UPLC/MS技术在花生油，芝麻油和橄榄油中发现了许多新的化合物（脂肪酸酰胺，FAAs）。采用建立的FAAs定性和定量测定方法，在11种食用植物油中检测到6种FAAs，其中以芝麻、花生油和大豆油含量最多。因此，推测大豆原油也应该富含许多新的化合物。

本研究中，采用超高效液相色谱-高清质谱联用技术（UPLC-HDMS）对大豆原油进行检测，ESI⁺和ESI⁻模式下均检出大量色谱峰，表明大豆原油富含多种化合物。（图1）

图1不同产地的大豆原油色谱图

在大豆原油中共检测到215个具有准确质荷比、MS/MS谱和CCS值的潜在化合物，鉴定出105个化合物，其中已知化合物47个，新化合物58个，未鉴定的化合物110个。与花生油、芝麻油和橄榄油相比，65种化合物（染料木素、茴香苷X，5,7-二甲氧基黄酮）仅在大豆原油中被检出。大豆原油富含脂肪酸、脂肪酸酰胺、黄酮类化合物、豆甾醇、生育酚和大豆磷脂。其中，芝麻油的总脂肪酰胺含量最高，其次是花生油、大豆原油，其他含量均很低（小于1ug/ml）。亚油酰乙醇胺在大豆原油中含量最高，可以调节疼痛、控制食物摄入和血糖水平。

通过UPLC/HDMS在SCOs中首次发现了许多具有生物学功能的新颖和独特的化合物，表明大豆油具有较高的潜在营养价值，其潜在的营养价值被低估了。

参考文献：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142177.