杂说蔬菜（6）芹菜和芫荽

上一篇说到了胡萝卜，胡萝卜是伞形目伞形科的植物。胡萝卜所属的伞形科有一个特点，大多数伞形科的植物都有一些特别的香气。例如这一篇要说到的芹菜和芫荽（香菜）就是伞形科的植物，都有特殊的香气。

如今北方市场上的芹菜可能是“菜”类蔬菜中个子最高的了。在路上遇见买菜回家的朋友，如果他买了芹菜，往往一看就知道了，因为芹菜太长，总是露在外边，一般情况下没有什么包可以装得下它。

年龄大的朋友应当能够记得，这样的芹菜进入我们的市场，是改革开放以后的事情。这种又高又粗的芹菜当初被称为西芹。而改革开放以前就有的芹菜，要矮而细得多，而且更有浓烈的“芹菜味”，因而往往被称为药芹。现在的西芹，芹菜味则淡了许多。

本地芹或者说药芹，其实也是欧洲经西域传入中原的。在《齐民要术》中称为“胡芹”。在欧洲野生的芹菜就是有强烈气味的，而吃起来也是苦的，希腊人把它作为药物。在汉代传入我国以后，经过选择和栽培，苦味减少，可以作为蔬菜食用。

在这以前，我国本地就是有芹菜的，不过那是生长在水边沼泽地方的，如今南方人还在食用。由于生长在浅水沼泽中，所以如今称水芹菜，而把从西域传入的生长在旱地的芹菜称为旱芹。

《诗经》中的《鲁颂·泮水》的最初两句是“思乐泮水，薄采其芹”（在泮水边真愉快，来此采摘芹菜）。《小雅·采菽》中则说“觱沸槛泉，言采其芹”（像开水一样翻腾的泉水边，采摘芹菜）。诗句中所采的都是水芹菜。

泮水本来是鲁国曲阜的一条河水，《诗经毛传》把它解释为古代学宫前水。后世各地学宫前都有一个池塘，中间修一顶桥把池塘分成两半，称泮池。在“学校”开学时要举行采芹之礼，用芹菜等蔬果祭祀孔子。因此，采芹或入泮就成了读书人考上秀才的代称。县学宫往往称为泮宫或芹宫。

过去一个县里正式的生员（即俗称的秀才）名额总共才几十个人（不是每年几十人），因此成为正式生员是非常困难的事情。而且成为秀才是走上做官成为人上人的第一步，所以，所谓采芹之喜是一件大事情。

明清时代的学宫每月朔望（初一、十五）和每季都要依据《周礼》举行释菜礼，用四种蔬果祭祀孔子：芹菜、韭华、枣和栗。其寓意是，芹为学子，韭菜花为才华，枣为早立志，栗表示敬畏。

另一方面，古代的芹菜毕竟是野菜，我相信一定不如现在经过选择栽培的水芹菜好吃。所以，《列子·杨朱》上杨朱曾经说过一个寓言故事，说有一个农夫，认为晒太阳很暖和，很舒服，对妻子说，我把这个办法告诉国君，一定能够得到赏赐。而乡里的富人告诉这个农夫说：有人认为胡豆、麻杆、水芹与蒿子是美食，向富豪推荐，结果大家吃了又扎嘴又闹肚子，都埋怨他。

这个故事给后世带来了两个词语：献曝和献芹，都是向别人提建议时所用的自谦之词。

例如辛弃疾曾经向朝廷上书，系统阐述抗金复国的方略，称《御戎十论》，又称《美芹十论》。这是辛弃疾最重要的政治论文。

如今济南大明湖畔辛弃疾祠有郭沫若所撰写的对联：“铁板铜琶，继东坡高唱大江东去；美芹悲黍，冀南宋莫随鸿雁南飞”。上联称赞辛弃疾的词，下联则颂扬其爱国情操。

总之，在改革开放以前，我们市场上的芹菜有两种，一种是从先秦就有的水芹菜，另一种是汉代从西域传入的旱芹菜。正如‌李时珍《本草纲目》所说：“芹有水芹、旱芹。水芹，生江湖陂泽之涯；旱芹，生平地。”

这两种芹菜在生物学分类上同科但不同属。

水芹菜是伞形科水芹属的植物。在江南地区是冬天上市，农民们在冬天下水去收获芹菜，非常辛苦。记得小时候过年前，母亲总是会做好不少水芹菜，在年节期间食用。水芹菜有特别好的香气，嫩而脆，特别爽口。到了北方就没有见过水芹。前些年到南方倒是吃到过一次水芹，可惜年老，牙齿不行，吃不动了。正是“花开堪折直须折,莫待无花空折枝”。现在水芹已经成了所谓“水八仙”的一员。水八仙是近年文旅产业造出来的新词，过去没有听说过诸如此类的雅称。

旱芹是伞形科芹属的植物。本来是欧洲的野芹菜，汉代传入我国，与我国本乡本土的芹菜（水芹菜）比较相似，故称胡芹。在长期驯化中，形成了细长叶柄、香味浓郁的‌芹菜，称本芹，又药芹。

改革开放以后，引进了西芹。这是西方把野芹菜改造的结果，它叶柄粗大，嫩脆，还耐储存，所以称为西芹。引进以来，它迅速占领了市场，现在这里市场上的芹菜，基本上都是西芹，过去的药芹，很少能够遇到。

我们现在食用的芹菜，主要是芹菜的叶柄，很多人把叶片都摘弃不要。其实，除了少量特别老的叶片之外，大多数叶片都是可以食用的，弃之可惜了。老人牙口不好，可以把芹菜切碎做馅，如果把芹菜叶片切在馅里，芹菜的味道就更加浓郁。

同属伞形科的蔬菜还有芫荽（读音yan2sui。注意，芫字此处不读yuan2；荽本音为阴平，在此处普通话为轻声），又称香菜。芫荽也是经西域传入的蔬菜，故古称胡荽。

李时珍《本草纲目》中记载了芫荽名称的来历：“其茎柔叶细而根多须，绥绥然也，张骞使西域始得种归，故名胡荽。今俗呼为蒝荽，乃茎叶布散之貌。俗作芫花之芫，非矣。”

芫荽一般都是切碎，在菜（特别是含汤多的菜）做好出锅之时，撒在菜里，取其香味。这种香味，有的人特别喜欢，有的人特别讨厌。