苏北的饮食习惯一般是早晚稀饭和饼（馒头），中午正餐米饭加炒菜。从我小时候一直到上高中都是如此。从小就喜欢走街串巷的我很早就看出来生产队里的农家都是这么吃的。显然，中午那一顿很重要，今天中午吃的有鱼有肉了，心满意足，油光满面，有地主的范；今天地里有啥吃啥了，那就只能比比杨白劳了。我上小学的时候，想吃次肉是不容易的。因此，虽然中午那顿很重要，但是现实的窘迫让这顿饭变得又不那么重要了。那时候虽然农村早已解决了温饱问题，但是想要从饱起来到好起来，还是有一大段距离的。我记得我小学1-4年级的时候，吃肉只能看节气，遇到喜庆的重要节气家里能买点肉吃吃，平时大部分是地里有啥吃啥。早晚饭在苏北的农村就显得很粗糙了：早上稀饭馒头咸菜、晚上稀饭馒头咸菜。。。。感觉那顿中午的正餐其实就是为了缓缓这吃糠咽菜无限循环的劲，给自己的肠胃加点油水而已。勤快的农家妇女会给稀饭和饼里加点花样，什么加点红薯和红薯干啦，放点死面疙瘩啦，再好点的就做点面条啦，煮点菜粥什么的，万变不离其宗，生活给的压力在吃饭上显得格外的具象。

早晚饭中的饼是必不可少的干粮，没有它那真就成了皮包水了。小的时候其实我是不喜欢吃饼的，更喜欢吃米饭，香喷喷的，还压饿。如果哪天中午大人忙，没有做米饭，光吃饼和菜，总感觉没有饱。后来出去读书，碰到山东的同学才知道，他们也有这个感觉。只不过人家是要顿顿有馒头。中国之大，从吃饭上就能看得出来。苏北叫饼，山东人叫馒头，煎饼、陕北人叫馍，再到新疆就叫嚢了。我们叫饼其实是个范范的称呼，它包括烙的发面饼，还有蒸的馒头，甚至还有街上的叫卖的炒牌（也有人写潮牌、朝牌等，但真实的字我还真没考证过）。我们家老娘对于面食不是太拿手（其实她做菜一辈子也就会八个菜，我们老家喜宴叫十大碗，她估计连十个碗也凑不齐的），我记得老娘蒸馒头和烙饼的水平差不多，烙饼不定期会糊，蒸馒头说不准会硬梆梆的。我们兄弟俩也还行，有啥吃啥，大不了就从隔壁的邻居家里要饼吃。现在肯定没有这种现象了，那时候不知道怎么回事，下午放学回家特别的饿，可能是由于中午吃的油水比较少的缘故，饿的特别快。回到家如果不凑巧父母还在地里干活，那饿的没办法只能到邻居家里去蹭饼吃。你别说，还是别人家的饼好吃，这可能与现在流行的那句调侃“别人家的孩子”是一个路数。我奶奶做饼还是不错的，她经常在饼里面加点糖精，这时候饼里多了些甜味，这也算是那个年代农家孩子的小甜品，你知道小孩子对于甜品是没有抵抗力的，吃完了还想要。

在农村，饼一次会做很多，做好了就会放到篮子里，挂到房梁上，防止老鼠啃食。老人们的智慧真是巧夺天工，一根绳子一头系于房梁之上，垂下来的另一头系上一个木头挂钩，挂上放东西的篮子，好吃的都放里面，既能防老鼠，当然我们这些能吃又爱吃的小耗子也是防备的重点。饼这种实物作为干粮，可以随身携带，又扛饿，吃法也是多样的。饼里面可以夹一些炒菜和肉那就是西方的汉堡，当然在我小的时候这不常见；饼大部分是被切成小碎片加上点油和葱姜炒一下，就成了炒饼，香喷喷的；饼也可以切成小段放在菜汤里面，那就是泡饼，也是我喜欢的美味。

做饼是一项要求很高的技术活。在以前，农村没有现在超市里随意可以买到的发酵粉，当时人们都是用的“糟头”，这个东东就是发好的面团，留下的最边上的那一小段放在面缸里保存起来，因为里面留有发面的微生物和菌。做饼的时候。如果没有这个东西的话，那就没有办法发面，也只能到邻居家里去借，有的时候不凑巧，借个好几家也是常事。我有时就在想，这第一个“糟头”是怎么来的呢？就像那个是先有鸡还是先有蛋的历史疑问一样。我们的先人真是聪明绝顶又心灵手巧，不知是哪位大神留下的呢？这一传下来就是上千年，真是厉害。

最近我也在学习这项高超的技巧，目前已经取得些许重要进展：取好适当的面粉，放上发酵粉或者“糟头水”（糟头泡的水），搅拌成面团（记住要软糯为好，面硬发不好），蒙上保鲜膜，放在30度左右的锅里或者其他恒温的地方发酵1-2个小时（如果是“糟头”发面还要精确控制糟头水的量。如果过了还需要加一些小苏打以平衡酸碱度），当面团充分发起，面团里都是气泡，这就算是发好了。然后加上一些生面粉开始揉面，充分的揉面将面团里的气孔都压实，之后开始将面团分成小的面块。如果是要烙饼，那就把小面块拍成圆圆的面饼。如果是要蒸馒头那就将小面块做成球形，放在这面板上再发酵个5-10分钟，然后上锅加热。一般烙饼要求比较高，要不停的翻动面饼以防止糊了。锅底的柴火还不能太大，火大了一样变成黑糊色的面疙瘩。如果是蒸馒头那就简单不少，放上笼屉，垫上布或者青菜叶子（防止面沾上笼屉），大火水开后蒸20分钟就差不多了，切记中间不能开锅检查，否则就像练蛤蟆功被针扎了一样，全部变成面疙瘩。

有的时候20分钟到了，还是担心馒头没熟，怎么判断呢？教你个好办法，揭开锅用食指沾点水轻轻的按一下馒头，如果他能缓慢的弹起，那就说明好了否则你还需要加大火力。我这个办法还让远在英国的房东老王（访学时住在他家）敬佩不已，他做了几十年的馒头尽然都是凭经验估的。一次蒸馒头一是疏忽忘了蒸多久了，实在没办法我就看他用手指去摁馒头，烫的直舔手指头，而且还将馒头皮给沾下来了。我就让他试试我的办法，他惊叹不已，对我的办法赞不绝口，其实这都是小的时候看母亲做馒头学来的，劳动人民的智慧真是小瞧不得啊。都让这个远在英国的大博士都连叹不如，哈哈。