己亥天篷

己亥将至，大家也都放假了聊点吃的应个景吧，也好放松一下。

过去餐馆里有道菜叫“天篷大排”，大排如何天篷？吃过也就是普通的排骨嘛，和天篷元帅有关系？后来才知道天篷就是T-bone的意思，沪语发音也一样，是指天篷身上连着T型（L型也算）骨头的排骨，拿着天篷啃起来比较方便吧。写T-bone steak不接地气还有点心虚，叫天篷大排多响亮！沪上的洋泾浜文化也无非是这样。什么叫大排什么叫小排？大排嘛应该是肉连着点骨头，肉的面积需在20平方厘米以上吧以瘦肉为主，天蓬身上好像只有两条可以切出正宗的大排来，具体什么位置现在也不清楚毕竟不是干这个的；小排嘛就是骨头带着点肉，随便了。基本没肉的叫汤骨，只能炖汤，啃到肉就算赚的。顺便说一句现在骨头卖得比肉贵。还有就是炸猪排，过去西餐馆才有现在很普通了，食堂里常会有，总是很受欢迎。不知算不算典型的上海菜？做炸猪排有一道必须的工艺就是要敲，这是体现厨师“功力”的。过去食堂的大师傅可以把大排敲到面积至少增加一倍，最终厚度三毫米以内吧，还要完整不能敲出洞来，这样很大一块看上去卖相极好，拎起来看是有点透光的，排队的人就会说今天吃透明大排喽，可见那时心里还是想多吃到点肉的。其实大排敲一下是很有道理的，洋人还有专用的工具，是带许多锥的锤子，一头大锥一头小锥按需要；拿个木锤或刀背敲敲也行，把长纤维都敲断了吃起来口感好。炸猪排雅俗共赏，现在已是家常菜，不一定要起大油锅，敲好后用水淀粉蛋液（别忘了加点盐和黄酒）蘸一下再裹上面包糠，用少量油炸成金黄就行了。现在也有已裹好面包糠的半成品，买来直接炸一下就好，味道嘛见仁见智了。炸猪排直接拿起来啃就行，也可挤上点番茄沙司之类，但沪上的标准吃法是炸好后剪成细长条，半寸宽一寸多长，然后用筷子挟着趁热蘸辣酱油吃，这样似乎比较文雅。说到辣酱油其实并不是酿造的也不辣，是用化学品配出来的蘸料，瓶子上是深黄色的标签，风味独特，似乎也只有上海吃。大排还可以红烧（稍煎一下加酱油烧）、糖醋（红烧多加糖和醋）、葱烤（和红烧一样但多加点整葱，大葱也行）、酱烧（加点豆瓣酱可以烧成辣的）、茄汁（用番茄酱代替酱油多加点糖，红红的又酸又甜小孩子喜欢）、粉蒸（肥的多了加点米粉清蒸）等，一般认为烧的大排上连着一小条肥的比较好吃，也是敲一下嫩。BBQ烤的厚厚一大块肉应该不能算大排了，但毕竟还入过味；英国人有直接把厚厚一大块拿水煮了浇上点汁端上来的，虽然实惠但毕竟太难吃了。

早些年沪上马路边还是有不少小西餐馆的，现在不大见到了，估计都挪到销品茂里面去了。这些小西餐馆中午时门口会竖块黑板，上面常见到“公司大菜”字样，有的是写“公使大餐”，感觉十分高大上，路过时香气四溢很有诱惑力，不知是吃什么好东西。后来了解到其实公司大菜或公使大餐也就是西餐馆里的套餐或客饭，解决附近写字楼没有食堂小公司里白领的吃饭问题，事先订好按月结算，当然价格会优惠一些。“公司大菜”一般也就是一道“大菜”加点色拉配个汤，当然面包是“免费”的。大菜内容嘛鸡鱼肉蛋之类可以做到一周基本不重复，按定好的时间大家一起去，坐下就吃吃完就走确实比较方便。西餐馆中午的生意淡，顺便多做些过路人也可以进去吃个“大餐”，有点薄利多销的意思吧。中餐馆里中午也会有类似的，叫“包饭”或“包桌”，定时按桌上好几菜一汤饭管够，但感觉上毕竟不如“公使大餐”小资情调。

卅多年前读研究生时出所门右手边有一家小西餐馆，只一间门面，名字忘了，走进去有地下室两旁是火车座，马路对面就是中山公园。记得有次做实验过了饭点，师兄说去吃西餐吧就跟着去了。看来他是老吃客了，进去就直接点了水牌上的卜国鸡和红菜汤，说你也一样吧。坐下来先上一小篮烘热的面包，有点蒜香很好吃，菜还没上就半篮下去了。卜国鸡上来是玻璃碗里满满一碗蒸出来的鸡，味道不错，但下面仍垫着些土豆之类。说起卜国鸡的正规写法应是葡国鸡，葡萄牙菜吧，写水牌的人偷懒了。红菜汤嘛俄式的没有肉，也可以点罗宋汤有一点点牛肉。那个面包是两个人上一小篮，伙计看是隔壁研究所的学生知道都挺能吃，吃完了会再上一篮，最后蘸着汤水全部吃完，再想吃嘛就没有了，不过也吃饱了。这样吃一餐当时五块钱吧，吃过几次，穷学生也只能偶尔为之。后来嘛就没有后来了，不知啥时这个小西餐馆不见了。

中山公园原来叫兆丰公园，附近愚园路上有兆丰银行（即现在的中国银行，台湾仍有兆丰银行），还有供银行职员住的兆丰别墅，说是别墅其实也就是多层公寓房，但三十年代就有煤气卫浴了。过去兆丰公园西面有个圣玛丽亚女中，是张爱玲的母校，几十年后她在杂文里还对兆丰公园对过的面包念念不忘：“离我学校不远，兆丰公园对过有一家俄国面包店老大昌（Tchakalian），各色小面包中有一种特别小些，半球型，上面略有些酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和的较硬，里面搀了些乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。”这个面包房应该和那个小西餐馆在同一位置啊？但从来没见到过，应该是早没了，现在街上面包房很多但也没看到过这种小面包。

如今平常日子想吃啥应该都有，过年倒没啥特别想吃的了，只是尊重传统应个景。据说中国的恩格尔系数已到0.3以下，吃应该都没问题了，问题是谁烧给谁吃？回家都不想做饭只好叫外卖，但估计烧外卖的自己是不吃那个的。自己动手，丰衣足食！

                                                             张永刚

                                                             戊戌岁末于沪