杂说蔬菜（15）“荤”菜

看到本文的标题，可能有的朋友会想，作者是不是糊涂了，杂说蔬菜，怎么又说起鸡鸭鱼肉这些荤菜来了。

非也！非也！作者还没有糊涂，本文说的仍然是蔬菜。

既然还是蔬菜，怎么说荤菜呢？

我们先需要搞清楚，什么是荤。先看这个荤字，草字头一个军。既然是草字头的字，一定与“草”有关。

《说文解字》：“荤，臭菜也”。这里也千万不要误会，这里的臭，并不是现在所说的难闻的那个臭味。古人所谓的臭，就是有气味，现在所说的香和臭，古人都称臭。臭字上面是鼻子（自的本义是鼻子），下面是犬，狗用鼻子闻来闻去的就是气味。所以，古人的臭菜就是闻起来有气味的菜。

那么，哪些菜是古人所说的荤菜呢？

《仪礼•士相见礼》有这样的句子：“夜侍坐。问夜膳，荤。请退可也。”对此，东汉郑玄注解说：“葷、辛物，葱薤之屬，食之以止臥。”。

薤，音xie4，是与葱同一类的植物。据多种古代文献的描述，应当是如今的藠（音jiao4）头；薤白，则是小根蒜，它们都属于葱属。

《荀子·哀公篇》：“志不在於食荤。”《注》：“葱薤也。”

宋代罗愿的《尔雅翼》说：“西方以大蒜、小蒜、兴渠、慈蒜、茖葱爲五葷，道家以韭、蒜、芸臺、胡荽、薤爲五葷。”这里的西方指佛教。

明代的李时珍《本草纲目·菜部》：“五荤即五辛，为其辛臭昏神伐性也。佛家以葱、蒜、韭、薤、兴渠为五荤。”

其中所说的兴渠又称阿魏，是伞形科阿魏属的植物，叶似蔓菁，根似萝卜，有类似于蒜的气味；慈葱即葱；茖葱即薤。

虽然各家所说关于五荤究竟是哪五种植物的内容略有差异，但实际上也是大同小异，主要都是葱、蒜、韭菜一类的植物。

人所共知，人吃了这些食物之后嘴中就带有难闻的气味，与人沟通说话时令人不高兴。特别是在寺庙或宫观里集体生活的出家人，他们要在一起诵经、做法师，更难以容忍这种难闻的气味。

人厌恶别人呼出的难闻气体，以人度神，就能够想象出，神、佛也讨厌这样的气味。更何况佛教主张用香花来供养佛或菩萨，更不能允许有不良的气味了。因此，佛教或道教要求僧人和道士必须茹素，不能吃荤就是很自然的事情了。

既然荤菜是葱、蒜、韭一类的植物，为什么现在人们的心目中，肉类才是荤菜呢？

一般认为，这是由梁武帝下令僧尼都要禁肉、禁五辛所引起的。他下令：“诸僧尼若复饮酒啖肉，不如法者，弟子（梁武帝自称）当依王法治问。”又要禁五辛：“啖食众生，及五辛酒，皆不得犯。”违者“驱令还俗，与衣冠平民同例”。

这个被称为《断酒肉文》的敕令，后人通常称为“荤戒”。它以国家行政命令的形式介入了宗教的戒律。把肉类与五荤同时并戒，时间一长，后人也就把肉类算入荤菜来了。

实际上，自然捕获或人类豢养的兽类、鱼类等食物往往也有腥臊的气味。所谓腥，指肉类，有时候特指生肉。《论语·乡党》：“君賜腥，必熟而荐之。”在原始人发现用火煮食以后，人们习惯于熟食，就认为生肉以及不新鲜的肉类都有不好的气味。

《列子·周穆王》说：“化人以为王之宫室卑陋而不可处，王之厨馔腥蝼而不可飨。”这位如仙人一般的“化人”，要求很高。

《史记·晋世家》：公子重耳认为舅犯的办法会误事，声称吃了舅犯，舅犯说：“事不成，犯肉腥臊，何足食。”

屈原《涉江》：“腥臊并御，芳不得薄兮。”（用上了腥膻臊臭的东西，芳洁就不能接近了。）

这些例子，都说明肉类鱼类都是可能会有不良气味的，正因为如此，在烹调或食用时，就需要与葱蒜等“荤物”一起，以掩盖其腥臊。直到今天，葱蒜等有气味的荤物，仍然是许多人烹调动物性食物的必需。

说得更宽一些，古代地中海沿岸及欧洲各地，游牧民族食用肉类更多，他们更需要各种香料来遮盖肉类的腥味。为了得到各种香料和辛辣之物，他们费尽心机。各种葱类和类似的“辛物”也是他们的刚需，他们在改进葱类和类似辛物的品种方面做出了大量工作。这些都与食用肉类有关。

所以，把葱蒜等荤物与动物性食物即腥物混在一起的情况，应当远早于南北朝的梁武帝时代。佛教徒的禁食鱼肉与禁食荤物应当是相关的。梁武帝的禁令，只是把荤、腥两类物体捏在一起称为荤腥的一个“里程碑”罢了。

现在我们食用的葱、蒜、韭以及各种洋葱、胡葱，都是葱属的植物。过去的植物分类法，把葱属归于百合科。如今根据被子植物系统发育研究组‌（Angiosperm Phylogeny Group，简称 ‌APG‌）基于DNA分子证据的分类，把葱属归于石蒜科。

葱，过去写作蔥，从艸悤声。（悤即怱，如今简化为匆。）《本草纲目》认为：“蔥从囱，外直中空，有囱通之象也。……故曰菜伯、和事。”又正直又通达，所以可以调和各种食物。

我国很早就有葱。《尔雅》记载：“茖，山葱。”

《管子》中有“冬葱”的记载。

南北朝时期的《齐民要术》说：“葱有冬春二种，有胡葱、木葱、山葱，二月别小葱，六月别大葱，夏葱曰小，冬葱曰大。”

葱原产于我国；蒜则原产于亚洲西部或欧洲，据说是汉代由张骞从西域引进；在各种不同的时候，中原还引进了多种的胡葱（在我国各地被称为胡葱的葱类蔬菜有多种多样）和洋葱；韭在我国栽种也有非常悠久的历史。

上面已经说到，葱类蔬菜都有特殊的气味，所以才称它们为荤（臭菜——《说文解字》）。而这类挥发性气体的成分，多含有硫元素。

例如，在大蒜中含有蒜氨酸（Alliin），这是一种无色无味的非蛋白类含硫氨基酸。大蒜也含有蒜氨酸酶（Alliinase）。两种化合物被薄的细胞膜隔开，当大蒜被切开咬碎后，两种物质接触，在蒜氨酸酶的作用下，蒜氨酸转化成硫代亚磺酸酯。硫代亚磺酸酯是一种不稳定的化合物，容易分解为硫醚类化合物，例如二烯丙基三硫醚，二烯丙基二硫醚，甲基烯丙基硫醚等。这些化合物均含有辛辣的气味，而且有强的杀菌或抗菌作用。在细胞没有破裂之前，蒜氨酸和蒜氨酸酶没有接触，大蒜也就没有多少气味。

所以，我们要想让大蒜有更多的气味，更好地抗菌杀菌，就需要把大蒜切得很碎，最好是砸碎，这样才能够使得蒜氨酸与蒜氨酸酶更充分地接触。我们的先人不知道其中的化学道理，但是知道砸蒜可以得到更强烈的蒜味，这是他们的实践经验。

葱类植物产生挥发性气体的机理大致相似。葱、蒜、韭、洋葱等植物中含有的各类含硫化合物的比例略有不同，这形成了它们有各种不同的风味。

葱类植物中产生这些挥发性的化合物，可以驱避蚜虫、线虫等害虫，使得这些虫类拒食葱类植物。另一方面，这些含硫化合物也有抗菌作用，它们能破坏微生物细胞膜，从而避免这些植物收到细菌的感染。也就是说，这是葱类植物的自身保护机制。

虽然葱属蔬菜有一定的抗菌杀菌作用，但是它们毕竟只是蔬菜，我们食用这些蔬菜，主要的目的一方面是作为食品摄取它们的营养，另一方面应用它们的气味起到调味的作用。不能过分夸大其抗菌杀菌作用，它们不是抗菌杀菌的药物。