从拍蒜与拍黄瓜想起的

前些天，由于某品牌的菜刀出了一点问题，又有某省对出售拍黄瓜的饭店进行罚款，网上关于拍蒜和拍黄瓜的文章和视频很多。我对企业的管理是外行，并不想多嘴，但是我由此却想起来另外一个的问题：我们传统的食品加工技术是不是也应当与时俱进以更有利于健康、有利于减少环境污染？

拍蒜和拍黄瓜对于过去的北方人家是很普通的事情，看上去也很“豪迈”。大蒜或黄瓜放在菜墩子上，啪啪两下，蒜或黄瓜都酥烂了。蒜容易切成末，黄瓜则再简单加几刀，就可以凉拌。简单而省事。

不过，如果不是大厨房，没有菜墩，也没有厚重的菜板。如现在大家住的楼房，干净而较小的厨房，这拍蒜和拍黄瓜恐怕都有一点问题。菜刀一拍，蒜汁和黄瓜汁也许会溅到外面，不说一塌糊涂吧，也许也会溅到它不该去的地方，打扫起来总是不方便。

现在要求菜板都是生熟分开的，切熟食的菜板往往都是小而薄，用力一拍，菜板在厨房的桌子上咚咚作响也总是不好。

其实，我们在家里，不拍蒜而且多切几刀，也可以，用刀压一下，也可以，不一定非得拍发出啪啪的声音不可。拿拍黄瓜来说，我们的时间也大概还不到一定要节约到不能多切几刀的程度，切成薄片或细丝再拌，也大概也可以。实在要如“拍碎”一样，用刀压也可以。

我们中国传统的“厨房文化”，并不见得都是优点。

过去的厨房里，往往是一把刀、大菜墩和一块抹布。切什么都是这一把刀，在菜墩上切鱼、切肉、切菜、剁馅。每干完一件事之后，用抹布一抹，“干干净净”。

这样做，对于需要炖、煮、煎、炒、炸的食物，由于经过了高温处理，绝大多数微生物被杀灭，所以这些微生物不能够对我们的健康产生威胁。

这是我国传统烹调的一个特点，就是说，虽然看上去食物不是非常干净、卫生，但是不容易产生大的食品卫生安全问题。

但是，如果这些食物没有经过高温处理，或者处理的时间太短，问题就可能产生。

这样，厨具的生熟分开，就是一个必须要完成的问题。

在自己家里，用另外的菜板和刀具，自己对自己和家人负责，这个比较好办，也容易做到。但是，在外面的店里或摊上，那是做给他人吃的，没有强烈的管束，那就难说了。所以国家规定，加工生冷食品要有专门的地方，这实在是非常必要的。涉及公共卫生安全问题，应当是大问题。

我们的传统烹饪讲究煎炒烹炸，几乎每一道菜，都有食用油的高温加工处理过程。据说这样处理加工的才好吃。但是，这样做的结果往往是油烟四起，用大火翻炒的时候，一翻锅，带着水汽的细小油滴，见火燃烧，火焰窜得老高，煞是好看。在这个过程中，香气四溢，使人很想多吃一点。

但是，空气中的油烟，被吸进肺里，实在是引起肺部疾病的重要原因。虽然我们有抽油烟机，但是，在很多情况下，油烟还是先进了我们的肺部。我们肺癌的高发，除了吸烟以外，厨房的油烟也是一个极重要的因素。

食用油本来就是一个极其复杂的混合物，含有非常多种类的酯类化合物。而经过高温加工，更是产生了极复杂的化学反应，有些键断裂了，有些重构了，产生了许多本来没有的化合物或异构体。本来的顺式异构体，也许就变成了反式的异构体。所以，我们还是应当避免食用油的高温加工。

不但油本身会其化学变化，在温度较高的情况下，食物也会起很多化学变化。特别是在明火烧烤（例如用木炭或煤气直接烧烤）的情况下，一些蛋白质类食物容易产生苯并芘类化合物，这是一类可以致癌的有害化合物。

而高温加工淀粉类化合物则容易形成丙烯酰胺，这也是一类致癌的物质。

过去很多烤制的食物直接在煤炭火上烤，一个是长三角地区的“大饼”，一个是普通煤炉的烤地瓜（烤白薯、红薯）。这是很容易产生苯并芘以及丙烯酰胺的。

所以，我们的烹饪过程，应当尽可能用蒸煮，少用煎炸。即使煎炸也不要使油温过高。应当特别避免食物直接在火焰上特别是煤炭的火上烧烤。

我们很喜欢讲究食物的入味，而所谓入味主要是指让味道（实际上主要指咸味）进入食物内部。这差不多是传统烹调做得好或差的“金标准”了。而要使得咸味进入食物内部就必定使得食物含有的食盐总量大大增加。我们现在所摄入的食盐量已经是大大超标的。这使得我们的心脑血管疾病的发病率增加。我们的脑梗等疾病发病率比吃肉多肥胖也多的美国人还要高很多，摄入食盐太多可能是一个重要原因。实际上，我们现在并不一定要那么强调“入”味，在食物表面有美味也就不错了。

所谓食盐是总摄入量超标，主要是指钠离子过多，钠离子对于人类是一种必要的营养，人体的正常运行需要钠离子。但是，物极必反，钠离子太多就会造成严重的问题。

原始的人类与其他陆生脊椎动物一样，得到钠离子的途径很少，钠离子一直是稀缺的资源。所以，在长期的进化过程中，身体有了“节约”钠离子的功能，肾的工作能够“回收”绝大多数钠离子。而舌头也有很灵敏的辨别咸味的功能，把咸味作为一种不可缺少的美味，这是无数代生物进化遗传下来的，是亿万年的进化结果。

我们也可以做一下比较。同样，钾离子也是我们人类必须的离子。但是，与其他陆生动物一样，我们得到钾离子的途径很多，一般情况下，不会缺少钾离子（植物中有许多钾离子），不需要另外补充钾盐。这样进化的结果，就使得我们的身体能够把多余的钾离子排出体外，我们的舌头也觉得钾盐（如氯化钾）是苦的。这就与钠离子完全不相同了。

但是，人类的本领进步太大了，我们现在能够从海水、从咸水湖泊、从地下矿藏中很轻易地获得大量的食盐。而身体却仍然在节约钠离子，仍然把多摄入一些钠离子作为一件美事。这样，过多的钠离子就必然给身体带来伤害。我们应当清醒地认识到这个进化中出现的矛盾，加以正确地对待。

过去，我们古人保存食物的手段有限。而用食盐把食物腌起来就是保存食物的好办法。这样我们就有了咸菜、咸肉、咸鱼、咸的很多酱料。这都是我们认为的美味，也是千百年来的传统习惯。但是，这些食物也往往能够使我们摄入过多的钠离子。

现在我们四季都有新鲜的食物，保存食物的手段也极其丰富。冷藏、“真空”、化学保鲜等等，都使我们能够更好地储存食物。这样，我们就有可能尽量减少食用这些含盐量太多的腌制食物。

过去，为了烹饪一些不容易煮烂点食物，或者为了把一些食物煮的更烂糊能够使我们觉得更美味，我们往往需要把食物煮很长的时间。虽然这样做会耗费许多燃料，但是为了营养和美味，我们认为这样做是值得的。直到现在，我们的“大师傅”在传授传统烹调技艺时，仍然往往教导我们，什么东西在结果怎样的处理过程之后，还要煮多长多长时间。这一煮，就往往是一两个小时。

其实，在使用现代的烹调技术之后，有的过程并不需要耗费这么多时间和能量。例如我们使用压力锅煮东西就可能减少很多时间，节约很多能量。有些东西用微波炉加热会比蒸煮更快捷和节省能量。

这些烹调技术的现代化，应当是好的，但是，却往往与传统的习惯相冲突。人们不习惯这样做。

我们人的行为要与客观情况相适应，才能够不断进步。正如我们常常被教导的：“情况是在不断变化的，要使我们的思想能够适应新的情况，就得学习”。学习了，思想改变了，我们的行为才能够适应变化了的客观外界，才能够有更大的进步。

很多传统习惯是千百年来的生产和生活条件所决定的，如今生产和生活条件变化了，习惯也需要作必要的变化，也需要改一改。

我们常常说要改革，又说要与时俱进。对于孔夫子的话，“见贤思齐焉,见不贤而内自省也”，我想大家都不会反对。但是，真是要改变自己的习惯，哪怕是最小的一点点的陋习，恐怕也不大很容易呢！