杂说薯类（6）豆薯（凉薯）、荸荠和慈菇

1.豆薯

北方的朋友往往不了解豆薯，东部的部分朋友过去对凉薯也不很熟悉。

豆薯又称凉薯，又名沙葛，最早是热带作物。它是豆科植物，属于豆科豆薯属，是草缠绕藤本植物，种植时需要搭架子供它攀爬。我们食用的是它的地下块茎。豆薯块茎也用以制作淀粉，称沙葛粉。

凉薯在南方特别是西南各省，多有栽培，后来两湖也有种植，如今各省似乎开始有种植，市场上也多有买卖的了。

市场上的凉薯都很大，直径有15～20厘米左右，形状如下图

凉薯有比较坚韧的皮，可以用手剥去。白色的瓤，含水量也比较多，所以凉薯的“肉”比较嫩。其中含有葡萄糖和蔗糖，直接入口也比较甜。

凉薯可以当水果生吃，也可以拌做凉菜，当然，更可以熟吃。我主张还是熟吃为最好，因为其中毕竟还有大量的淀粉，熟吃更容易消化吸收。

凉薯清炒很爽口，很脆。煮的时间长一些则可以软烂，对老年人很适合。除了有些甜味以为，没有任何不良的或刺激性的味道，所以可以与绝大多数食物共烹。而它略有的甜味，做任何菜对于滋味都只有好处没有坏处。

由于凉薯的含水量比较高，因而容易腐烂，从市场上把凉薯买回来后，不要存放时间太长。存放时不必洗涤，就放在阴凉干燥处即可。

上面说到，豆薯是豆科植物，更详细地说，它属于豆科蝶形花亚科菜豆族豆薯属。豆科是一个很大的科，有人主张把下属的蝶形花亚科也升级为科。从上面的分类可以看出，豆薯与“菜豆们”（包括芸豆、豇豆等）是亲戚，其中与刀豆（就是那种用以切碎了腌酱菜的刀豆）关系更近一点。

一般的豆科植物例如上面所说的各种菜豆作为食物的都是它的果实和（或）种子，可是豆薯却是食用它的地下块茎，而它的种子却不能食用，因为它含有鱼藤酮，从而有较大的毒性，可以用来作为杀虫药，例如用来毒杀蚜虫。

大多数薯芋类植物的种植都是利用块茎或块根作无性繁殖，但是，作为豆科植物的凉薯一般并不用块茎繁殖，而是与其他豆科植物一样，用种子也就是凉薯那有毒的“豆子”来种植。

西南的朋友往往称豆薯（凉薯）为地瓜，这一点与东部特别是山东和东北的朋友相矛盾，东部的朋友称番薯（红薯）为地瓜。我估计最后的结果，西南的朋友难以获胜，因为东北话对于普通话的影响往往更大。而现在所说的地瓜干、地瓜面等一般人都认为是番薯（红薯）的制品，而不是豆薯制品。
2.荸荠
    荸荠，又称马蹄、地栗，是莎草科荸荠属的植物，我们食用的荸荠是它的地下球茎。

与北方人的不熟悉豆薯相类似，一些西部的人也不熟悉荸荠。

把豆薯与荸荠作比较有点意思。豆薯主要在西南部种植，而荸荠主要出在东部特别是东南部。豆薯很大而荸荠很小，直径一般也就5厘米左右；豆薯喜欢沙壤土，而荸荠却主要生长在涂泥中水田里。

荸荠洗干净后还是很漂亮的。

与豆薯相类似，荸荠能够像水果一样生吃，甜而脆，也能够熟吃。

荸荠买回家来以后的处理也比较方便。它绝不会像前几篇介绍的山药、芋头那样把手弄得很痒，所以可以放心地把荸荠清洗干净。

用小刀去皮，先上下各一刀去掉上面的芽和下面的蒂，然后把鼓形上的皮扦去即可。有人戏称为两面三刀。这样削好的白色荸荠称为扦光荸荠。我小时候，荸荠是可以在水果店里买到扦光荸荠。把荸荠扦光应当是进一步加工的第一步。

扦光荸荠可以加工成清水马蹄罐头，就可以保存很长很长的时间。可以随时随地拿出来做菜，一些餐馆都是清水马蹄的大客户。他们更需要的是方便，快速。把罐头打开，把荸荠取出，马上可以切片，切丁，或剁成细末。

另一个比较简单的加工方法便是加糖水，烧成糖水荸荠。

荸荠切片与其他菜肴如肉片等一起炒烩都是很好吃的，在这些菜肴中，荸荠可以很脆，口感可以很好。这种口感，除了眼鼻舌感知的色香味之外，还有口腔和牙齿感知的质感。

这种质感非常重要，很多时候，食品加工的水平高低，食物的可口与否，就在这种质感上。荸荠在很多有名的菜肴中的作用，很大程度上需要的就是它的良好的质感。

例如，江苏菜中的狮子头（一种大肉丸），在制作的原料中，除了最主要五花肉之外，就需要剁进去荸荠，这样才能够有好的口味和质感。

把荸荠洗净，让表皮风干，称为风干荸荠，可以保存略长一点时间。由于荸荠表皮比较致密，所以风干荸荠并不会影响多少荸荠的口味，还可能略甜一点。

传统上，荸荠还用以制作淀粉，它与莲藕、菱角是传统淀粉的优质来源。

荸荠现在普通话的正确读音是bi2 qi2。为什么称荸荠，为什么这样发音，荸荠两个字是什么意思？

荸荠是我国古而有之的食物，不过，在古代，它不叫荸荠，上古也没有荸这个字，而荠字是荠菜或蒺藜的意思。

荸荠在上古称凫茈。这种荸荠为野生，荒年灾民采以充饥，是一种“救荒”的植物。《后汉书•刘玄传》里载：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食，更相侵夺。”

凫是野鸭，茈是草属植物。李时珍在《本草纲目》中这样解释：“凫喜食之，故《尔雅》名凫茈，后遂讹为凫茨，又讹为葧脐”。

那么，凫茈怎么会“讹为葧脐”的呢？李时珍说“盖《切韵》凫、葧同一字母，音相近也”。他基本说对了，但是没有说很清楚，那时候音韵学还不大行。

凫现在读fu，声母为f，但是上古并没有f音。现在的f音，是从上古的b 音变来的。凫，上古音bu（b是“浊音”），到了宋元以后才变为fu。南方方言保守，现在许多地方还保留了这个上古音。例如，孵蛋的孵到现在南方方言仍然多读bu；负日，南方人称bu太阳；肥皂，南方人称bi皂等等。

到了宋元以后，荸荠（凫茈）这个东西在人们口头上仍然称凫茈的古音buzi（但是要读书的话，凫、茈这两个字已经读为fu和zi了），于是，为了表示buzi这个音，人们就写成了葧脐或勃荠（顺便说一下，凫茈的形状也正是中间的脐处是芽的勃起）。

荸字是后造出来的，大约要到宋代才有此字。过去大多数字书都没有收录，只有金代的被认为“多载殊体僻字”的《篇海》收录了它，读音还是“蒲没切，音孛”。至于现代北方人把荸读成bi，那是近代的事情了。

而茈、茨，古人所发的声母是浊音z，与齐一样。现在的南方方言大多仍然如此。既然凫茈写成了葧脐，葧又写成了荸，脐就一顺写成了草字头的荠。

从上古的凫茈，到近古的葧脐和勃荠，最后成了荸荠。这就是荸荠两个字的来历和读音变化的大致情况。

也正是没有去皮的荸荠上方中间的脐中芽包勃起，而且荸荠光滑闪亮，与旧时金元宝形似，所以过去荸荠常常作为吉祥物。江苏南部人在吃年夜饭时，总把一枚煮好的荸荠放在碗底，埋在米饭之下，吃饭时用筷子把荸荠挖出，谓之挖元宝。以示恭喜发财，吉祥如意。

荸荠，广东人称马蹄。有人说是因其形状与马蹄相似，故称马蹄。这个说法恐怕非常牵强。古粤语马音有果子之义，蹄则是地的音转。马蹄是地下果子之义，一如地栗。

3.慈姑

慈姑，也有人写作慈菇、茨菰。很多人不认识或不熟悉慈姑，虽然野生的慈姑南北各地都有，但是栽培的慈姑主要在我国东南特别是长三角和珠三角地区。慈姑是泽泻科慈姑属的植物，生长在浅水、水田里。我们食用的是其地下球茎。

慈姑又称剪刀草，因为它的叶子像张口的剪刀，当然反过来看就像箭头，野生的品种叶子更痩而尖。这个属的植物叶子都是如此，所以其英语名称索性就是arrowhead（箭头）。

慈姑的球茎卵圆形，长5～8厘米，直径4～6厘米。与荸荠的体积相差不大，而荸荠比慈姑更常见，所以有些人把荸荠误作慈姑。这种误称古已有之，他们称慈姑为白凫茈。

慈姑，古人又称为藉姑。李时珍《本草纲目·果六·慈姑》：“慈姑，一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故以名之（慈姑一个根每年生十二个慈姑，如同一个慈爱的母亲生下许多孩子，所以给它取名“慈姑”）。”因其多子，故民间以为吉祥物。

正如本系列博文第一篇所说，慈姑的主要营养成分也是淀粉。与其他薯芋类块茎或块根不同，慈姑的口味带有一点苦味，不过，去皮、去顶芽后苦味就少多了。

古代遇到荒年，人们往往挖慈姑以充饥。陶弘景说：“藉姑三月三日采。根暴干，可疗饥。”李时珍说：“冬及春初，掘以为果；须灰汤煮熟，去皮不致麻涩戟咽也。”看来古代的品种还是比较苦涩的。而慈姑现在的栽培品种，比古代的品种，有了很大的改善。另外，烹调及处理方法的改进，也一大原因。

慈姑喜油，烹调慈姑要多一些油，与猪肉一起煮最好。一般来说，小孩子不喜欢苦味，但是慈姑烧肉，确实好吃，因为这样烹调之后，实际上没有多少苦味（与苦瓜等完全不同），我小时候就喜欢吃。

江南如今有水八仙的说法，其中当然有慈姑，尤以“苏州黄”为慈姑的优良品种。苏州人一向有吃慈姑的传统。作家汪曾祺去看望他的老师沈从文，他的师母，也就是有名的“苏州九如巷四姐妹”中的三姐张兆和，给他们烧慈姑炒肉片，沈从文先生说：“这个好，格比土豆高。”汪曾祺先生也表示赞同，“承认他这话”。

所谓格，就是格调。这不是山珍海味，不是鱼翅海参，而是古人用以救荒充饥的普通食物。吃在嘴里鲜而不腻，微苦而回味甘甜，真是有“仙”的感觉。

不过，在小孩子的时候，我还是更喜欢慈姑的小吃，“油氽慈姑片”。氽（音tun）就是炸，油氽慈姑片，把薄薄的慈姑片中间炸空，味道极美。这是一种古老的小吃。跟如今放了许许多多各种各样调料又咸又鲜的炸薯片相比，口味清淡了许多，它不但“年”高，其“格”无疑也高得多。

慈姑与荸荠，都位列水八仙，然而也都是古人救荒充饥的食物。过去的读书人，包括并不富贵的文人、富贵而自以为还文雅的官员等等，都喜欢把它们作为清雅之物。过去的“岁朝清供”画中，也多有它们的位置。岁朝清供，就是新年来到之时，找几样文物和果品，供奉新年。

今日元旦，我也学习古人，附庸风雅，用写有荸荠和慈姑的博文，向大家祝贺新年。