杂说薯类（5）芋、魔芋和菊芋（鬼子姜）

1. 芋（芋艿）

我小时候住在城市中心，门口各种小贩的叫卖声不断，五花八门，四季不同，早晚有异。不过，有些卖东西的却并不叫喊，而是凭敲打或吹奏乐器。记得到了秋冬季节，有卖糖芋艿的，就是摇着一个“拨浪鼓”。

这里所说的糖芋艿，是一种甜点心，色泽红润光亮，桂花香味扑鼻，汁浓而甘甜。小贩挑着担子，一头盛着糖芋艿的锅，锅下有小炉子，另一头是碗勺之类的家什。

这种糖芋艿的担子，通常下午到傍晚才有。把“拨浪鼓”（吴语称摇堂鼓）一摇，小孩子就知道卖糖芋艿的来了。不过，成天有小贩经过，卖各种各样好吃的东西，我也知道家里没有那么多钱去买，也就习惯于忍耐这种诱惑。偶尔家里买一碗，大家分而食之，小孩子一人吃上几口，就心满意足了。

冬天晚上的路人，有一碗又香甜又热的桂花糖芋艿进肚子里，相信幸福感一定满满。

糖芋艿的做法将芋艿（即芋头）去皮，煮烂，他们煮的时候放少量碱，一些红糖，最后放白糖和桂花酱。记得那时候有很多小的芋艿头，非常软糯。

母亲有时候做葱烧芋艿，也很简单。买来芋艿，洗净后放在锅里煮熟，然后放凉水中，剥去皮。切块，用葱煸成葱油，加入芋艿，加盐、味精，略烧即可。

我现在的办法更简单，当然原理和过程与上面所说一样，只是改革一下。首先，煮芋艿用电压力锅，略放一点压力即可，更容易熟烂，好处是人不用在炉子边上看着。另外，在煸葱油的时候，把煮熟切好的芋艿放微波炉加热。因为芋艿已经热透，所以放葱油里翻炒的时间更短。这样做，就省得黏黏糊糊的长时间翻炒，也不需要很多油。

有人像给马铃薯去皮那样用刀削芋艿皮，这是很笨的办法。与山药一样，芋艿也有黏液，黏液里也有皂苷等许多化合物。在清洗和去皮的过程中，会搞得手上非常瘙痒，很难受。

通行的去痒办法是把很痒的手用火烤、热水浸、用碱水洗、涂醋等等。这些方法实际上都用处不大，折腾得难受得很。其实办法简单得很，把芋艿煮熟了剥皮，就没有问题了。而且去掉的只是皮，不会涉及肉，更“节约”。

另外，由于已经煮熟，再用葱油烧的时候，就只需要煮很少的时间。如果用削去皮的生芋艿煮，就有糊锅的问题，需要不停地搅拌，实在太辛苦了。

其他的烧法，如红烧芋艿、芋艿豆腐、芋艿青菜等都一样，都是先煮熟，剥皮。这样就可以尽可能避免手痒。当然，如果想炒着吃，而且要吃脆的，那就不能煮烂，只有削去皮了。

芋，又称芋艿、芋头，是天南星科芋属芋种的卵形块茎，母芋边上长多个球茎，称子芋。与其他薯芋类块茎一样，其主要营养成分是淀粉。不过，芋艿的淀粉颗粒特别细，只有马铃薯淀粉颗粒的1/10大小，因此，芋艿煮熟后显得特别细腻，口味特别好，也特别容易消化。

芋适合于温暖潮湿的环境来，这与马铃薯正好相反。所以芋多种植在南方各省，在寒冷的东北、寒冷还干燥的西北，就不适合生长。它的生长北限似乎在山东。山东还可以生产芋头，再往北就基本上看不见了。

同样，南方例如两广可以生产出体积很大的芋头，江浙和山东就没有像两广那么大的。马铃薯则相反，巨大的马铃薯都在东北和西北，南方长得就差得多。

两广和福建都有人把芋头当饭吃，作菜肴的品种也更多。长江流域好像只是作为蔬菜和小吃，很少有当饭吃的了。

2.魔芋

这些年，魔芋食物比较盛行，魔芋和芋头不同。虽然也是天南星科的植物，但是属于另一个属，魔芋属。外形也与芋不同。它产于南方特别是西南地区。

魔芋也有很多不同的种类，现在人们热捧的是白魔芋。人们为什么需要魔芋呢？

说一句正经的玩笑话，那就是人们吃多了。

什么是吃多了？就是人们食用的营养特别是能量过剩。

能量过剩的结果是发胖，肥胖引起各种各样的疾病，现在已经说得很多了。已经很胖了，但是不吃东西也不行，饿得慌，吃不鲜美的东西也不行，馋得慌。于是魔芋就登场了。魔芋可以做成各种好吃的东西，像豆腐、又像粉条和粉皮、甚至仿真肉（丸子、香肠等等），又填饱了肚子，又解了馋，还不增加多少能量，甚至还促使了肠道微生物的健康 ，吃了排得出。这样的好事，当然会兴旺的。

魔芋怎么会有这样神奇的功能呢？它与其它薯芋类植物的块茎有什么不同？

其他薯芋类植物的块茎里，储存着大量淀粉，淀粉由葡萄糖分子缩聚组成，因而能够水解成葡萄糖，葡萄糖氧化放出能量生成二氧化碳和水。这些淀粉可以在植物发芽成长的时候使用，也是我们需要食用含淀粉的食物的原因。

白魔芋却与之不同，它贮存在块茎里的物质不是淀粉，而是葡甘聚糖。葡甘聚糖与淀粉的不同之处，就在于淀粉的组成部分（单体）是葡萄糖，而葡甘聚糖的组成单体有两种，一种是葡萄糖，另一种是甘露糖。

众所周知，葡萄糖是一个具有6个碳原子的醛糖。而甘露糖的分子成分以及组成方式与葡萄糖一模一样，只是在一个碳原子上的氢原子和羟基的位置不同。打一个比方，葡萄糖的这一个碳原子右手拿着氢原子，左手拿着羟基，而甘露糖的对应的碳原子是右手拿着羟基左手拿着氢原子。如下图

就怎么一点不同，使得葡甘聚糖与淀粉的性质对于我们人类来说大不相同。

我们要消化淀粉，需要依靠身体消化道内的淀粉酶。淀粉酶是一种帮助我们把淀粉“切”成葡萄糖的催化剂，这种催化剂能够切开葡萄糖与葡萄糖之间的化学键。但是，作为催化剂的酶与被催化的反应是一把钥匙开一把锁的关系。淀粉酶就切不开葡萄糖与甘露糖之间的化学键。葡萄糖与甘露糖的差别就好像锁头中间有一个孔的位置不同，能够开淀粉这把锁头的钥匙就开不了葡甘聚糖这把锁。

这样我们人体就不能消化葡甘聚糖。魔芋中的葡甘聚糖就能够完好地通过我们人体的胃和十二指肠这道关口。我们咀嚼这些魔芋制品，品尝沾在这些制品的滋味，也充满过我们的胃，使我们获得了吃食物的享受感和饱腹感。却不能使我们获得食物中贮存的能量。

与葡甘聚糖这样不能消化的“多聚糖”相类似的，当然有我们最熟悉的纤维素（与淀粉一样，纤维素也是由葡萄糖缩聚成的，不过缩聚时成键的方式与淀粉不同），所以，我们把这些不能消化吸收的多聚糖都称为膳食纤维。纤维素是不能溶解于水的，而葡甘聚糖是可溶于水的，称为可溶性膳食纤维。

可溶性膳食纤维的一部分可以为肠道微生物分泌的酶所发酵分解，而被它们作为食物。这是非常有益于肠道健康的。

总之，葡甘聚糖作为膳食纤维，不被吸收，但有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好辅助药物，且可预防肥胖和缓慢减肥。作为可溶性纤维，能吸收水、保水，并通过酵解增加粪便体积和松软度，利于通便，是很有好处的。

但是，魔芋的整个植株包括块茎在内都有毒性。所以，我们一般并不在市场直接购买魔芋食用，而是购买魔芋制品。这些魔芋制品在加工制作的过程中去掉了毒性。

3.菊芋

菊芋和芋没有多少“亲戚”关系，它们的亲缘关系相距很远。芋是单子叶植物，而菊芋是双子叶植物，从分类学上说，这是两个不同的纲，这就很远很远了。

菊芋属于菊科，跟其他许多菊科植物如大多数菊花、向日葵、蒲公英一样，都有黄色花瓣的花头。它的块茎形状很像姜，所以被称为洋姜，又称为鬼子姜。

菊芋原产于北美洲，传到我国的时间不很长，大概才一百多年。形状像姜，而冠以洋。华北一带称洋人为鬼子，故称鬼子姜。

洋姜根系发达，一旦种活，其根在地下四处乱窜，到它可以到达的一切地方生根、发芽、成长、开花，在地下再结块茎。以后要想挖尽，就很费劲。正有点请鬼容易送鬼难的意思。

这种性质，使得菊芋成为很好的固沙植物。在某些较为干旱的沙地，种植菊芋，可以有固沙的作用。

不过，我在这里要说的，还是它的块茎，也就是洋姜。洋姜形状像姜，可是味道与姜完全不同。它主要的成分，正如本系列博文第一篇所说，是“碳水化合物”，主要是淀粉，其次是一些“果聚糖”，也就是果糖的缩聚体。

果糖是葡萄糖以及甘露糖的异构体。葡萄糖和甘露糖都是醛糖，而果糖是酮糖。

不过，我们体内也没有能够水解这些果聚糖的酶。它们也是一些水溶性的膳食纤维。与前面所说的葡甘聚糖相类似，对于我们身体的健康也很有好处。

过去，北方很多地方都种植菊芋，把所挖到的“鬼子姜”腌咸菜，以“下饭”。现在蔬菜品种繁多，而鬼子姜处理起来比较麻烦，也不很容易保存，除了做咸菜之外，老百姓不大会做更好吃的菜肴。另外，它的样子也不好看，过去只做咸菜，显得低贱，名声不佳，上不了台面，因而如今就不大时兴了，只是用于工业加工，生产菊粉等产品。

其实，这是一种很好的蔬菜，营养和味道都是不错的，只是需要开发。