人如其食——微生物组的证据

辛奇等发酵食品含有在人类微生物组中也发现的微生物。

这一研究对于益生菌的价值也提供了新的证据，益生菌过去往往担心无法通过胃的高酸性环境，其实没有那么困难，细胞作为集体耐受环境的能力非常强。如果我们饮食含有少量细菌，包括普通环境细菌甚至致病菌，消化道和免疫系统能消灭这些细菌，但是如果细菌的数量非常大，往往不是那么容易被消灭的。例如我们夏天容易发生食物中毒，有时候就是细胞数量过多，也有因为细菌产生了大量毒素。

人如其食——至少在微生物组方面是这样。来自 2,500 多种奶酪、肉类和其他食物的微生物目录表明，每个人的微生物组的一小部分来自他们所吃的食物。研究1是有史以来最大的食品中发现的细菌、真菌和其他微生物的纲要。

一些微生物是发酵食品的重要组成部分——从萨拉米香肠到酸菜，从辛奇到开菲尔。意大利特伦托大学（University of Trento）的微生物学家尼古拉·塞加塔（Nicola Segata）说，发酵和未发酵食品中的其他微生物可能对它们的味道和其他特性很重要，例如它们变质的速度，她是这项研究的共同负责人，该研究于8月29日发表在《细胞》杂志上。

发酵食品

Segata 和他的同事对近 2,000 种食物中的微生物 DNA 进行了测序，并将这些数据与近 600 种现有的食物微生物组进行了核对。大多数食物都是发酵的——Segata 肯定包括他最喜欢的戈贡佐拉奶酪样品——但这项研究还包括新鲜的肉类、鱼类、水果和蔬菜。

类似的食物往往含有相似的微生物，尽管仔细观察会发现一些有趣的模式。包括乳酸菌在内的乳酸制造菌在乳制品中特别普遍，但成分各不相同。例如，荷兰蓝纹奶酪含有与意大利 fontina 和马苏里拉奶酪不同的乳酸菌物种。咖啡、康普茶和普洱茶（一种来自中国云南的发酵茶）中的微生物与酒精饮料中的微生物相似。

几乎每一项微生物组研究都揭示了以前从未见过的生物体，这次也不例外。研究人员发现的微生物中约有一半是新的。Pulque——一种在墨西哥饮用的酸龙舌兰酒——特别富含这种微生物暗物质，非洲棕榈酒和奶酪盐水也是如此。

微生物重叠

当研究人员将食物微生物组与来自人类肠道和口腔的数千种微生物组进行比较时，他们发现了一定程度的重叠。成人肠道中约 3% 的微生物种类、8% 的儿童肠道微生物和超过 50% 的新生儿微生物物种也存在于食物中。Segata 说，这并不一定意味着这些微生物都来自人们吃的食物：这种重叠也可能反映了过去食物微生物在人们的肠道中扎根并开始在人类之间循环的例子。新生儿微生物组中的食物微生物往往与乳制品有关，但也存在于母乳中。

马萨诸塞州梅德福塔夫茨大学的微生物学家本杰明·沃尔夫 （Benjamin Wolfe） 说，这些发现都不是特别令人惊讶的。但这项研究为详细研究为什么各种微生物——以及微生物群落——是特定的食物奠定了基础。他还对我们吃的东西中所有未知的微生物很感兴趣。沃尔夫说，开采这些可能会产生具有新特性的新型食物。