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Foods 期刊特刊合集：“Food Microbiology”栏目

已有 1047 次阅读 2026-9-13 17:42 |个人分类:特刊征稿|系统分类:博客资讯

本期精选了2024-2025年 Foods 期刊“Food Microbiology”栏目的5个高质量特刊，内容涵盖乳酸菌：在食品中的功能与应用，有益食品微生物的进展：分离、鉴定、表征和应用，乳酸菌及其代谢产物在食品质量领域的最新研究进展，传统发酵食品：理化、感官、风味及微生物特性，乳酸菌在功能性食品中的生物功能特性等方面，希望能为相关领域学者提供新的思路和参考，欢迎大家阅读!

特刊一

Lactic Acid Bacteria: The Functions and Applications in Foods

乳酸菌：在食品中的功能与应用

特刊亮点

本特刊发表了10篇高质量稿件，系统揭示了乳酸菌 (LAB) 在食品领域超越传统发酵功能的多元化应用潜力。内容涵盖了从传统奶酪、泡菜等发酵食品中分离新型LAB菌株，到利用LAB发酵开发无乳糖发酵乳、植物基果汁、以及提升夏秋茶品质等多个方面。这些研究不仅验证了LAB在改善食品质构、风味与脱毒 (如亚麻籽生氰糖苷脱除、油菜叶抗营养因子降解) 方面的卓越能力，更为开发适应不同食品基质的新型功能性发酵产品提供了坚实的科学依据。

特刊创新性地聚焦于LAB来源的生物活性物质及其作用机制，超越了单纯的菌株益生功能研究。多篇研究深入解析了LAB产生的特定功能成分，如粪肠球菌的表面层蛋白 (OTC) 对增强肠道屏障和调节免疫的作用，植物乳杆菌的纯化活性物质 (Z102-E) 抑制单增李斯特菌生物被膜的转录组学机制，以及具有强热稳定性的细菌素在牛奶保鲜中的应用。这些发现为将LAB及其代谢产物 (后生元) 开发为针对食源性病原体感染和肠道健康调控的新型天然干预剂提供了重要的理论支持。

特刊深入探讨了LAB通过调控“肠-肝轴”等生理轴来改善宿主代谢健康的潜力。一项代表性研究证实，鼠李糖乳酪杆菌** CU262能够通过重编程肠-肝轴，有效缓解高脂饮食诱导的肥胖、肝脏损伤和慢性炎症。此外，特刊还涵盖了LAB的降胆固醇、降血糖、抗氧化等多种生物活性。这些研究成果为将特定LAB菌株或其衍生物作为膳食补充剂或功能性食品成分，应用于代谢性疾病 (如肥胖、非酒精性脂肪肝) 的辅助治疗或日常预防，提供了有力的实验证据。

特刊详情页：https://www.mdpi.com/si/202772

特刊二

Advances in Beneficial Food Microorganisms: Isolation, Identification, Characterization and Applications

有益食品微生物的进展：分离、鉴定、表征和应用

特刊亮点

本特刊发表了15篇高质量稿件，内容涵盖了从中国传统泡菜、泰国北部发酵食品、丹麦花卉、母乳等多种新来源中分离和鉴定有益食品微生物 (如乳酸杆菌、酵母、链球菌等)，深入探讨了这些微生物的益生特性、代谢功能 (如有机硒转化、胞外多糖生产、尿酸降解)、安全性及其在发酵食品 (如果酒、醋、奶酪、植物基饮料) 中的应用成效，有助于加深人们对食品微生物资源的多样性及其在促进人类健康和提升食品品质中重要作用的理解。

创新性地探究了利用微生物或其代谢产物 (后生元) 开发功能性食品。例如，使用植物乳杆菌发酵黄粉虫蛋白以缓解便秘和炎症；利用从花中分离的乳酸菌生产胞外多糖以改善植物基酸奶的质地；以及从“浆水”中分离的副干酪乳杆菌通过调节肠道菌群及其代谢物来有效治疗高尿酸血症。这些研究为开发新型益生菌/后生元功能性食品、改善特医食品质构以及靶向调节代谢性疾病提供了坚实的科学依据与创新的技术方案。

特刊深入研究了有益微生物及其代谢产物对多种疾病和健康问题的干预效果与机制，包括：混合益生菌通过调节肠道菌群和腺苷水平抗甲型流感病毒感染；色氨酸代谢产物 (如吲哚-3-甲醛) 通过“肠-肺轴”改善过敏性哮喘；以及具有降脂、降血压、抗氧化活性的乳酸菌在醋发酵中的应用。这些研究结果为将特定益生菌及其代谢产物作为潜在的膳食补充剂或治疗辅助制剂，应用于改善呼吸系统疾病、代谢性疾病及维持肠道稳态提供了有力的实验证据。

特刊详情页：https://www.mdpi.com/si/199554

特刊三

Recent Advances in Lactic Acid Bacteria and Metabolite for Food Quality

乳酸菌及其代谢产物在食品质量领域的最新研究进展

特刊亮点

乳酸菌可以生产多种生物活性化合物，如甘露醇 (一种低热量糖醇)、细菌素及挥发性风味化合物等，这些代谢产物在产品开发、健康和食品安全方面具有重要作用。

特刊系统评估了乳酸菌在食品加工中作为生物防治剂的应用潜力。研究表明，部分乳酸菌菌株单独或联合使用，可有效降低单核细胞增生李斯特菌的数量；此外，另有一些菌株能够产生抗真菌化合物。这些发现为减少化学防腐剂依赖、开发绿色安全的食品保鲜技术提供了新的菌株资源和理论依据。

特刊展示了乳酸菌在食品工业中的多元化应用潜力，一方面，益生菌可发酵生产低热量甘露醇，为减糖烘焙产品的开发提供了天然解决方案；另一方面，筛选的本土乳酸菌能够显著改善软质奶酪的感官品质，降低硬度、胶黏性和咀嚼性，赋予更柔软的质地，同时增强鲜味、花香和乳酸气味等风味属性。L. salivarius SP36更可诱导至少25种挥发性风味化合物的生成，为天然发酵剂在食品品质改良中的应用提供了有力支撑。

特刊详情页：https://www.mdpi.com/si/138935

特刊四

Traditional Fermented Food: Physicochemical, Sensory, Flavor, and Microbial Characteristics

传统发酵食品：理化、感官、风味及微生物特性

特刊亮点

本特刊共收录14篇高质量稿件 (含1篇社论)，围绕全球传统发酵食品的理化特性、感官品质、风味特征及微生物组成展开系统研究，重点关注发酵过程中微生物群落的动态演替及其对最终产品品质的影响机制。研究涵盖亚洲、欧洲及非洲等多种传统发酵食品体系，展现了传统发酵食品研究的全球视野和地域特色。

特刊不仅关注发酵食品的基础品质指标，还通过多组学技术 (宏蛋白质组学、代谢组学、高通量测序等) 深入揭示微生物代谢活动与风味形成、功能成分转化之间的关联。研究内容涉及泡菜、米酒、味噌、面包、咖啡、醋、发酵鱼及茶叶等多样化食品基质，从微生物相互作用、功能基因挖掘到品质调控策略，构建了从基础科学到应用开发的完整研究链条，为传统发酵食品的现代化升级和功能化开发提供了重要科学依据。

本特刊特别关注传统发酵体系中的微生物资源挖掘及其功能验证，展示了乳酸菌、酵母菌等核心菌群在改善产品安全、营养和感官品质中的应用潜力。同时，特刊也涉及利用非传统原料 (如替代豆类) 进行发酵创新、降低盐分和抗营养因子等可持续发展策略，以及发酵产品在抗氧化、皮肤护理等健康功能方面的探索，为传统发酵食品产业的转型升级和国际化推广提供了新的思路和参考。

特刊详情页：https://www.mdpi.com/si/200821

特刊五

Bio-Functional Properties of Lactic Acid Bacteria in Functional Foods

乳酸菌在功能性食品中的生物功能特性

特刊亮点

本特刊共收录13篇高质量稿件 (含1篇社论)，围绕乳酸菌在功能性食品中的核心作用展开系统研究，重点关注其在发酵食品品质提升、生物活性物质生产及健康促进方面的多功能特性。研究涵盖乳酸菌的益生特性、抗菌活性 (如细菌素)、安全性评估及在多种食品基质中的应用，展现了乳酸菌从基础研究到功能食品开发的最新进展。

特刊不仅关注乳酸菌作为发酵剂的技术功能，还深入探讨其作为益生菌在调节肠道健康、免疫调节及代谢疾病干预中的潜在作用。研究内容涉及乳酸菌在乳制品、肉制品、植物基食品及口腔健康产品中的应用，通过体外、动物及临床研究揭示了乳酸菌代谢产物 (如胞外多糖、短链脂肪酸、生物活性肽) 对宿主健康的影响机制，为功能性食品的开发提供了重要科学依据。

本特刊特别关注乳酸菌的生物保护潜力及安全性，展示了通过基因组挖掘发现新型细菌素、利用乳酸菌抑制食品中病原菌和腐败菌的应用策略。同时，特刊也探讨了乳酸菌在降低抗生素相关腹泻、改善糖尿病患者的血糖和血脂水平、增强口腔健康等方面的临床潜力，并对商业化益生菌产品的质量控制提出了关键见解。此外，关于植物源益生菌抗菌活性的综述进一步拓展了乳酸菌在天然食品保鲜和医药领域的应用前景。

特刊详情页：https://www.mdpi.com/si/199567