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Fishes：浙江大学——运输前低温暂养调控大黄鱼应激响应与肌肉品质

已有 752 次阅读 2026-7-28 16:03 |个人分类:学术软文|系统分类:论文交流

作者简介

第一作者

姓名：董师良

机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院/浙江大学舟山海洋研究中心

研究方向：水产品保鲜与加工研究

通讯作者

姓名：肖金星

机构：浙江大学舟山海洋研究中心/浙江大学海洋学院

研究方向：设施水产养殖环境工程

姓名：刘鹰

机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院

研究方向：从事设施水产养殖环境工程与智能装备研究

研究背景

大黄鱼 (Larimichthys crocea) 是我国重要的海水养殖经济鱼类，具有较高的市场价值和消费认可度。然而，大黄鱼对外界刺激和环境变化高度敏感，在捕捞、分级、包装和运输等环节中容易发生应激反应，进而引起生理稳态紊乱、能量代谢失衡和肌肉品质下降。如何在活体运输前降低鱼体应激水平，同时维持肌肉质构、持水性和风味前体物质稳定，是大黄鱼活体供应链中亟需解决的关键问题。

低温暂养被认为是一种具有应用潜力的非麻醉调控策略。适度降低水温可抑制鱼体代谢活动、减少外界刺激反应，并为后续运输创造更稳定的生理状态。但低温并非越低越好。过低温度可能诱发强烈冷应激，导致脂质动员、免疫抑制和组织损伤；温度过高则可能无法充分降低代谢消耗，使糖原、ATP 及风味相关物质快速降解。因此，确定一个兼顾“代谢抑制”和“生理稳态”的运输前暂养温度，是实现大黄鱼高效保活运输和品质保持的重要前提。

来自浙江大学、浙江大学舟山海洋研究中心等单位的科研团队在Fishes 期刊发表研究论文，系统评估了运输前不同低温暂养条件对大黄鱼应激响应、能量分配和肌肉品质的影响。研究设置 8、10 和 12 ℃ 三个暂养温度，并在 0、12、24 和 48 h 采样，综合分析血清应激与免疫指标、肝功能相关指标、肌肉质构与持水性、糖原和乳酸代谢、ATP 关联化合物、游离氨基酸和脂肪酸组成等多维指标。结果表明，10 ℃ 暂养在 48 h 实验条件下表现出更优的综合调控效果，能够在降低代谢消耗的同时维持较好的生理稳定性和肌肉品质。

研究过程与结果

本研究围绕运输前低温暂养这一关键环节，设置 8、10 和 12 ℃ 三个温度处理，并在 0、12、24 和 48 h 采集样品，系统评估不同低温条件下大黄鱼的应激响应、能量代谢和肌肉品质变化。结果显示，不同温度并不是简单地表现为“温度越低越有利于运输”，而是呈现出明显的温度依赖性调控特征。其中，8 ℃ 组在暂养初期表现出更强的冷应激反应，皮质醇水平较高，同时伴随明显的脂质动员和后期乳酸回升，说明过低温度虽然能够抑制部分代谢活动，但也会加重鱼体的应激负担。

图1. 不同低温暂养条件下大黄鱼血清皮质醇、葡萄糖、甘油三酯和总胆固醇的变化。

进一步分析血清生理和免疫相关指标可以发现，8 ℃ 暂养对大黄鱼生理稳定性的影响更为明显。该温度下，部分免疫相关指标在后期下降，提示强冷刺激可能削弱鱼体防御能力。同时，肌肉中多不饱和脂肪酸损失更明显，说明鱼体在强冷应激下发生了较强的脂质消耗和分解代谢。因此，8 ℃ 对大黄鱼而言可能属于刺激偏强的低温条件，并不适合作为较长时间运输前暂养温度。

图2. 不同低温暂养条件下大黄鱼肌肉游离氨基酸和脂肪酸组成的热图分析。

相比之下，12 ℃ 组的冷应激反应相对较弱，但该温度对代谢活动的抑制不足。随着暂养时间延长，大黄鱼肌肉糖原持续消耗，ATP 降解加快，并促进苦味相关核苷酸代谢产物积累。这说明 12 ℃ 条件下鱼体仍维持较高的代谢周转水平，虽然应激压力不如 8 ℃ 强烈，但难以有效保持肌肉能量状态和风味品质。

图3. 不同低温暂养条件下大黄鱼血清生理响应与肌肉品质指标的 Pearson 相关性网络分析。

综合血清生理指标、能量代谢、游离氨基酸、脂肪酸组成和肌肉品质结果可以看出，10 ℃ 组表现出更协调的适应状态。该温度下，大黄鱼皮质醇变化较平稳，底物消耗适中，ATP 和能量状态相对稳定，不良风味降解产物积累较少，同时能够较好保持肌肉质构、持水性和风味前体物质。由此可见，10 ℃ 的优势并不是完全抑制鱼体代谢，而是在降低代谢消耗和维持生理稳态之间取得了更合理的平衡。

总体来看，8 ℃ 暂养容易造成强冷应激和过度分解代谢，12 ℃ 暂养则难以充分降低能量消耗，而 10 ℃ 在应激控制、能量分配和肌肉品质保持之间表现出更优的综合调控效果。这一结果说明，运输前低温暂养的关键并非单纯追求更低温度，而是需要找到适合大黄鱼生理耐受范围的温度窗口。