目前预制菜肴的微生物控制技术各有特点，本研究总结了五种常见的微生物控制技术（传统热处理、微波、射频、高压处理、辐照）在预制菜肴中的应用，分析影响微生物灭活的因素，并讨论了其在应用中面临的挑战及对策。

预制菜因其方便食用的特点在欧洲、北美和亚洲市场需求旺盛，它包括已流程化生产的、可以直接食用或加热后食用的传统菜肴：如宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、韩式拌饭等。中国是该产业最大的贡献者，全国有超过7万家预制菜企业。在政府的大力支持下，中国预制菜市场规模在过去三年稳步增长，2022年产值达到约4200亿元，同比增长21.3%；预计到2026年，中国预制菜产业将扩大为万亿元的市场。

微生物已成为影响预制菜安全的重要因素，腐烂微生物的大量滋生为预制菜的质量带来极其不利的影响，造成资源浪费和经济损失。大肠杆菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌等病原微生物可诱发食源性疾病，造成感染者腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。因此，微生物控制是预制菜生产过程中的关键步骤。

一组研究人员评估了预制菜肴中常用的微生物控制技术。

“产业中常用的微生物控制技术包括传统热技术、微波 (MW)、射频 (RF)、高压处理 (HPP) 和辐照”， 该综述的通讯作者分享道 “传统热技术可用于所有类型的预制菜肴，但可能会破坏菜肴的口味和口感；微波穿透能力较差，仅适用于处理中等厚度的菜肴；射频对较厚且形状规则的菜肴效果较好；HPP 不适用于含有气泡的菜品，而辐照通常用于初始微生物负荷较低的菜肴。”

预制菜肴的微生物控制技术

此外，这些技术对包装有不同的要求；传统热技术需要耐热包装；屏蔽电磁波的铝基材料包装的菜肴不适用于微波或射频处理；HPP 需要具有良好阻隔性的耐压包装；只有辐照处理没有特殊的包装要求。

“我们得出的结论是，没有一种技术是完美无缺地适用于各种预制菜肴” 作者补充道，“我们需要根据不同预制菜肴的特点选择最合适的微生物控制技术。未来的趋势将是结合并利用各种技术的互补优势。”

该篇综述已发表在期刊Food Physics上，欢迎领域内的学者同仁阅读、下载：

Xiushan W, Pu J, Chen C, Jinhong W, Huiyun C, Shunshan J, Research progress on microbial control techniques of prepared dishes, Food Physics, Volume 1, September 2024, 100015

https://doi.org/10.1016/j.foodp.2024.100015

期刊及主编介绍

Food Physics（食品物理学）是一本深化食品科学与工程的交叉学科建设、加强食品物理学领域学术交流的开放获取型国际期刊，期刊主编由江苏大学食品物理加工研究院院长马海乐教授担任。现期刊已被数据库CAS收录。

 ⌈食品物理学⌋ 包含 ⌈食品物理加工⌋ 和 ⌈食品物理特性⌋ 两大主题，值得一提的是 ⌈食品物理加工⌋ 这一在食品领域极富活力的新概念是由江苏大学马海乐教授提出的，被定义为利用具有生物学效应的声、光、电、磁、力等物理因子调控食品加工过程，形成更为绿色、高效、智能的食品加工新技术，是食品加工与物理技术交叉的产物。⌈食品物理学⌋ 通过融入食品材料的声、光、电、磁、力等物理特性，将 ⌈食品物理加工⌋ 推入到了一个新的发展高度。⌈食品物理学⌋ 将会和 ⌈食品化学⌋、⌈食品微生物学⌋、⌈食品酶学⌋ 等一起构成食品科学与工程学科的基础分支学科，可显著拓宽本领域学者与工程技术人员的创新思维。 

Food Physics旨在为国际上开展食品物理学研究的同行构筑一个专业的学术交流平台，围绕食品物理学的理论与技术创新，汇集全球智慧，开展多学科、跨国界的学术交流与合作研究，提高现代物理技术对食品产业发展的促进作用。 

期刊主要刊发关于食品物理加工和食品物理特性的论文，主题包括但不限于：

• 基于非热物理学的食品加工技术，如超声波、脉冲光、电场、磁场、等离子体、激光、紫外线、辐照、超高压、超临界或亚临界流体。

• 基于热物理学的食品加工技术，如微波、红外、射频、欧姆和电加热。

• 基于物理学的食品质量及其加工参数的快速检测技术，如计算机视觉、电子鼻、电子舌、近红外光谱、拉曼光谱、超声波、核磁共振和生物传感器。

• 物理技术在食品制造中的应用，如提取、酶解、发酵、诱变、老化、乳化、杀菌、包埋和烘焙。

• 物理技术在农产品加工中的应用，如清洗、去皮、钝酶、干燥、杀菌、腌制、速冻和解冻。

• 食品的物理特性，如力学特性、光学特性、热学特性和电磁学特性。

Food Physics所有文章将经过严格的同行评审，一经收录将发表在月活用户超过1800万的ScienceDirect平台供领域内的学者及全球读者免费阅读、下载及引用。欢迎广大的教师、学生、科研工作者踊跃投稿！

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