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Food Physics论文推荐┃四种干燥方法的干燥效率及理化特性影响的比较 精选

已有 3380 次阅读 2024-6-5 11:39 |系统分类:科研笔记

鸡胸肉干(CBJ)是一种广受欢迎的宠物食品。本项研究采用热风干燥(HAD)、催化红外干燥(CIRD)、电红外干燥(EIRD)和电烘箱干燥(EOD)四种干燥方法制备鸡胸肉干。系统地比较了不同方法的干燥效率、对鸡胸肉干理化特性、宠物适口性、干燥能耗和成本的影响。

鸡胸肉干(CBJ)因其较高的粗蛋白含量和较长的保质期而成为极受欢迎的宠物食品。在鸡胸肉干的制造过程中,干燥处理是至关重要的一环,它决定着鸡胸肉干的物理化学特性、品质指标和生产成本。

目前,热风干燥(HAD)和电烤箱干燥(EOD)是制备鸡胸肉干常见的干燥方法,为了减少有害物杂环胺的形成,HAD和EOD的加工温度限制在55-65℃。HAD是利用多种方式在干燥仓外对空气加热,EOD是利用电加热管在烤箱内对空气加热,之后都通过强制循环将热风的热量以对流的方式传递食品进行干燥的。HAD和EOD在使用中均面临能源效率低、干燥时间长、肉干产品的质量不佳等问题。

江苏大学的研究人员进行着一项新的研究,他们使用了四种干燥方法来制备干鸡胸肉,即热风干燥(HAD)、电烤箱干燥(EOD)、催化红外干燥 (CIRD)和电红外干燥(EIRD)。

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干鸡胸肉是如何生产的以及它们的用途

“相比HAD和EOD,CIRD和EIRD两种红外干燥方法导致鸡胸肉干蛋白的变形程度更高,使得胸肉干变得更容易消化”该研究的第一作者朱锐分享道,“红外处理还会增加鸡胸肉干中的丙二醛含量,这意味着经过红外处理的鸡肉中脂肪氧化程度较高,导致游离脂肪酸的含量增加,而花生四烯酸、亚麻酸和油酸等游离脂肪酸与肉干中重要风味化合物的含量呈正相关。这可能正是红外干燥促使鸡胸肉干宠物适口性显著提升的原因。”

 从宠物喂养的优先进食率能够发现来看,经过红外处理的产品都更受宠物欢迎。由能耗和生产成本评估中发现,CIRD具有显著降低能耗及生产成本的优势。

尽管如此,尽管CIRD具有诸多优点,但与其他传统干燥方法相比,仍面临设备投资成本较高的问题,这需要设备制造技术的进一步优化来解决。

该项研究结果已发表在期刊Food Physics上,欢迎领域内的学者同仁阅读、下载:

Zhu, R., Chen, W., Zheng, Y., et al. Comparison of four drying methods in terms of the drying efficiency and physicochemical properties of chicken meat. Food Physics,Volume 1, September 2024, 100010. 

https://doi.org/10.1016/j.foodp.2024.100010

期刊及主编介绍

Food Physics(食品物理学)是一本深化食品科学与工程的交叉学科建设、加强食品物理学领域学术交流的开放获取型国际期刊,期刊主编由江苏大学食品物理加工研究院院长马海乐教授担任。

 ⌈食品物理学⌋ 包含 ⌈食品物理加工⌋ 和 ⌈食品物理特性⌋ 两大主题,值得一提的是 ⌈食品物理加工⌋ 这一在食品领域极富活力的新概念是由江苏大学马海乐教授提出的,被定义为利用具有生物学效应的声、光、电、磁、力等物理因子调控食品加工过程,形成更为绿色、高效、智能的食品加工新技术,是食品加工与物理技术交叉的产物。⌈食品物理学⌋ 通过融入食品材料的声、光、电、磁、力等物理特性,将 ⌈食品物理加工⌋ 推入到了一个新的发展高度。⌈食品物理学⌋ 将会和 ⌈食品化学⌋、⌈食品微生物学⌋、⌈食品酶学⌋ 等一起构成食品科学与工程学科的基础分支学科,可显著拓宽本领域学者与工程技术人员的创新思维。 

Food Physics旨在为国际上开展食品物理学研究的同行构筑一个专业的学术交流平台,围绕食品物理学的理论与技术创新,汇集全球智慧,开展多学科、跨国界的学术交流与合作研究,提高现代物理技术对食品产业发展的促进作用。 

期刊主要刊发关于食品物理加工和食品物理特性的论文,主题包括但不限于:

  • 基于非热物理学的食品加工技术,如超声波、脉冲光、电场、磁场、等离子体、激光、紫外线、辐照、超高压、超临界或亚临界流体。

  • 基于热物理学的食品加工技术,如微波、红外、射频、欧姆和电加热。

  • 基于物理学的食品质量及其加工参数的快速检测技术,如计算机视觉、电子鼻、电子舌、近红外光谱、拉曼光谱、超声波、核磁共振和生物传感器。

  • 物理技术在食品制造中的应用,如提取、酶解、发酵、诱变、老化、乳化、杀菌、包埋和烘焙。

  • 物理技术在农产品加工中的应用,如清洗、去皮、钝酶、干燥、杀菌、腌制、速冻和解冻。

  • 食品的物理特性,如力学特性、光学特性、热学特性和电磁学特性。

Food Physics所有文章将经过严格的同行评审,一经收录将发表在月活用户超过1700万的ScienceDirect平台供领域内的学者及全球读者免费阅读、下载及引用。欢迎广大的教师、学生、科研工作者踊跃投稿!

期刊主页:https://www.keaipublishing.com/en/journals/food-physics/

投稿链接:https://www.editorialmanager.com/foodp/default2.aspx

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