“预制菜”（Prepared Dishes）这个概念，也就是标准化术语与定义，总感觉与当前餐饮业市场上的产品对接还不够完美，预制菜通常指经烹饪后可食用的菜肴，甚至还有预制的主食等多种形态，加工条件深度差异很大，在餐饮业和消费者心中还没有达到完全认可和普遍接受。虽然国家市场监管总局等六部门已经明确了预制菜的术语和定义，但2025年9月份依然发生了“西贝”预制菜事件，该事件是预制菜产业与消费者主权觉醒后的公开性冲突，引起了社会各界的普遍关注和消费者的热议和愤慨。从事件的本质上来看是西贝和消费者对预制菜内涵在理解上大不一致等引起的，从侧面反映出餐饮业从业者对国家预制菜的术语和定义，在餐饮业中还没有得到全面贯彻落实，餐饮业预制菜透明化消费和市场监管的还需要餐饮企业自身努力和监管部门持续发力。

我国预制菜发展相对较晚，对预制菜中文涵义的理解也因人而异，但在国际上预制食品产业形态出现的较早，如在美国20世纪40年代就提出“3R餐饮”概念（即食、即热、即烹），1953年Swanson公司推出首款工业化生产的电视餐（TV Dinner），被视为冷冻预制餐的起点；在日本20世纪50年代后期，随着微波炉普及，便利店开始销售速冻便当类预制食品；在欧洲1960-1970年代，英国、德国推出冷冻调理食品。国际上出现预制食品中包含了预制菜的内容，中国预制菜的产业化始于20世纪90年代，中国农业科学院农产品加工研究所张泓教授在2013年发表的论文《肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持》中首次明确提出“预制菜”这一中文术语，预制菜定义为传统预调理食品和罐头食品的延伸。2016年京东物流首次使用“预制菜货柜”标签，标志着中文语境下“预制菜”概念的初步应用。

近几年我国预制菜市场发展迅猛，也有人乐观的预测市场规模可达万亿元，加之预制菜品种多样，产品加工工艺多变，业态复杂，难以监管。在国家没有出台相关市场监管文件的情况下，各级政府主管部门和行业协会及餐饮企业相继发布出台了相关标准，如河北省保定市地方标准DB1306/T 200—2022《预制菜术语》中对预制菜（Pre-made Dishes）定义为：以一种或多种食品原料，按照标准加工流程，配以或不配以包括食品添加剂在内的调味料等辅料，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品的预制食品。显然这个术语和定义与2024年国家市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部和国家卫生健康委六部委联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中对预制菜规定完全不同，国家给出的预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。这个术语和定义在不仅具有中国传统食品副食特征的合理性和科学性基础，而且符合从中国传统饮食结构对副食的划分，得到了消费者的普遍接受。之后有关省市参考国家给出的术语和定义，细化并出台了地方标准等，给出了有地方特色的预制菜术语和分类。如广东省地方标准DB44/T 2603—2025《预制菜术语及分类》。

预制菜与中国传统饮食结构的关系有着天然的联系，也与中国饮食习惯相关。我国传统饮食结构分为主食（饭）、副食（菜肴）和零食（营养的补充与平衡）三个大类。第一主食“饭”，是提供人体主要能量（碳水化合物）的核心食物，通常占每日膳食摄入量的50%-60%，包括谷类（大米、小麦、玉米、糙米、燕麦、藜麦）、薯类（红薯、马铃薯、山药等）和杂豆类（大豆、红豆、绿豆、黑豆等）；第二副食“菜肴”，是主食之外的辅助性食物，提供蛋白质、维生素、矿物质等，传统上占比约20%-30%，包括动物性食物（猪肉、牛肉、羊肉、禽类、鱼类、蛋类、奶类及乳制品）、植物性食物（蔬菜和水果）和加工副食（豆腐、豆浆、坚果制品和调味品等）；第三零食，是正餐之外的食物，包括即食食品（如坚果、酸奶、海苔、肉脯、卤豆干等）和休闲零食（如薯片、糖果、燕麦片、全麦面包、山药脆片等）。可见，国家预制菜的术语和定义主要包含副食（菜肴），而预制主食（饭）在食品生产许可规定中包含在方便食品之中，方便食品指通过预制或现做方式加工的成品、半成品，常见种类包括方便面、速冻食品、罐头及冲调类食品，具有便于携带、储存、大众化与推广性强的特点，主要原料为粮食类作物。现行的方便食品有三个类型，一是方便面，如油炸方便面、热风干燥方便面和其他方便面；二是其他方便食品，如主食类（方便米饭、方便粥、方便米粉、方便米线,方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面、凉粉其他）和冲调类（麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶、即食谷物粉、其他）；三是调味面制品。预制菜和方便食品具有一定市场规模和效益，主要原因是满足了现代人不会做菜和没有时间做饭的问题。如陕西“八大碗”“六大碗”等，20年前就已经在出现春节等传统节日，主要是满足在家里不会“做菜肴”的人需要。方便食品如“岐山擀面皮”“牛羊肉泡馍”“肉夹馍”和“荞面饸饹”等传统食品，主要消费对象是在陕西以外的地方工作人员或者打工人员，吃不到家乡的美食而选择了这些方便食品。实际上如果能够吃到现制现做的家乡美食，这些方便食品的市场可能就会无人问津，虽然这些方便食品无法比家乡现制现做的味道相比，但在外地就这样马马虎虎被接受了而已。故对预制菜和方便食品的预期也不能过于乐观，防止注意市场炒作的负面影响也是健康发展的大事情。

厘清了我国传统饮食副食（菜肴）和国家预制菜强调“工业化预加工”“不添加防腐剂”和“菜肴属性”，就需要科学合理开展预制菜相关技术的深入研究，为市场发展提供技术和标准支撑是当前的头等大事。在餐饮业市场上依然在着国家预制菜规定与实际市场供给产品之间的脱节现象，特别是预制菜与现制现做菜肴的非标准化问题，急待构建完全独立、互不交叉的标准体系，通过“四大维度”实现物理隔离，确保现制现做菜肴的纯粹性与工业化预制菜产品的效率优势，实现两者并行不悖。具体构建的标准体系如下：

一、定义与工艺的绝对区隔

二、质量指标的不可逆差异

1. 感官标准

2. 理化指标

3. 安全指标

三、流通环节的物理隔离

1. 包装标识规范

2. 流通渠道限制

现制现做菜肴：限定销售场景如传统市场、非遗体验馆（禁止进入连锁超市）；时效性要求如现制现售食品需在规定时间内售完，冷藏保存≤4小时。

预制菜：允许进入商超、电商平台（需设置“预制菜专区”）；保质期管理如即食型≤3天，即热型≤6个月。

四、监管与认证机制

1.完善立法保护

完善传统食品非物质文化遗产和“老字号”法律法规保护，禁止工业化产品使用“手工”“古法”等误导性宣传，违者罚款货值3倍。建立传统工艺和餐饮业非遗产品基因库，收录核心技艺参数。

2.建立动态监测

建立风味数据库，收录108种刀削面汤底挥发性物质数据，要求工业化产品保留率≥85%。

对预制菜实施“风味保真度”强制检测（年抽检率≥20%），不合格产品下架并公示。

3.消费者知情权规定

对预制菜的菜单必须标注“预制菜使用标识”（如▲符号），服务员需口头告知预制菜菜品。外卖平台订单页应该显示“预制菜含量百分比”，并支持一键筛选“纯现制”餐厅。

4.开展预制菜分级认证

设立“金标预制”（全部透明原料预制）、“银标预制”（50%以上透明原料预制）、“铜标预制”（50%以下透明原料预制）等级，引导消费选择。

通过以上体系，将现制现做菜肴的手工技艺“灵魂”完整保留在现制场景中，而预制菜则作为文化传播的载体，实现预制菜和现制现做菜肴在标准、生产、流通、消费全链条实现严格区隔，既保留工业化效率优势，又维护餐饮业核心竞争力，最终形成“预制保便捷，现制保品质”的良性生态。未来预制菜和现制现做菜肴两者的协同发展如同DNA双螺旋结构，共同构成中华饮食文化的生命力。

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