首先，让我们了解下什么是脂肪酸（Fatty Acid）？顾名思义，脂肪酸是一种酸，和盐酸(HCL)、硫酸(H₂SO₄)一样都酸的一种，不同的是盐酸、硫酸是无机酸，而脂肪酸是因含有一个羧基（-COOH）是有机酸，其羧基中氢离子让这类物质呈现酸的性质。有机酸中结构最简单的是甲酸（CH₃COOH）、乙酸（CH₃CH₂COOH），因为甲酸、乙酸中与羧基相连接的是简单的烃基“甲基”（CH₃-）或“乙基”（CH₃CH₂-），而脂肪酸中与羧基连接的是较长的由碳氢组成的烃类基团。

脂肪酸和油脂并不是一回事儿。油脂的化学全程是“甘油三脂肪酸酯”，简称“甘三酯”，是由一系列脂肪酸的甘油三酯组成的物质，具体结构式一个甘油分子与三个脂肪酸分子组成。油脂在自然界中种类繁多，其性质各不相同，这种不同主要是原因脂肪酸的不同性质造成的。因此，可以说脂肪酸的性质决定了油脂的性质。

脂肪酸按结构可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，按照不饱和程度又可以分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。这里提到的饱和或不饱和的概念是指脂肪酸中长链碳氧组成的烃基中是否为双键或者说双键的数量多少，含有双键的为不饱和，双键越多其不饱和程度越高。在多不饱和脂肪酸中，最出名的是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。其中EPA具有降低血脂和抗血小板聚集的作用，可延缓血栓形成，对心脑血管有保护作用；其中的DHA有脑黄金之称，是人脑细胞的主要组成成分（人脑细胞脂质中10%是DHA），是人类大脑形成和智商开发的必须物质，具有多种生理功效。

当脂肪酸中存在一个双键时，脂肪酸结构就有两种“顺式”和“反式”。所谓“顺式”结构是指由双键相互连接的碳原子上四个基团中的两个氢原子在双键的一侧，其空间构象呈弯曲状，；如果这两个氢原子在碳碳双键的两侧时，其空间构象呈线性，就是“反式”结构。含有这种“反式”结构的脂肪酸被称之为反式脂肪酸（Trans fatty acid），含有“顺势”结构的脂肪酸称之为顺势脂肪酸，不过我们一般称之为脂肪酸。当然，反式脂肪酸中也可以由多个双键，只要其中具有了碳碳双键上氢原子在同一侧的“反式”结构，即可被称之为反式脂肪酸。那些含有反式脂肪酸的脂肪或油脂在日常生活中被称之为“反式脂肪”或“反式油脂”。结构的差异也带来了表观的不同，顺式结构形成的不饱和脂肪酸室温下呈液态如植物油，反式结构形成的不饱和脂肪酸室温下呈固态。

那么，反式脂肪酸是哪里来的呢？研究表明：反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种情况。如人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，人乳中反式脂肪酸占脂肪酸总量达到了2-6%，在牛乳中更是高达4-9%。

人工制造反式脂肪酸主要是在对植物油进行氢化改性的过程中产生的。为什么要进行氢化加工呢？因为氢化加工可防止油脂变质，改变风味，增强口感，其基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等）通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，硬度加大。经过氢化处理而获得的油脂称之为“氢化油”或“硬化油”。随着氢化反应的进行，油脂的不饱和程度会减少，同时其中的反式脂肪酸的含量也会减少，若氢化反应能进行完全，那么就不会留下反式脂肪酸。

人类食用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉。20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。

营养专家认为，反式脂肪酸对人类健康有害。主要表现在（1）形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。（2）影响发育。怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除外，还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。（3）影响生育。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。（4）降低记忆。青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。（5）容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。（6）引发冠心病。根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。

虽然摄入过多的反式脂肪酸对人体健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害，共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。因此，在对待反式脂肪酸的问题上，人们不仅要有严谨的科学态度，还要有健康的发展眼光。