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杂说粽子 精选

已有 4861 次阅读 2016-6-8 07:59 |个人分类:谈天说地|系统分类:科普集锦|关键词:端午节,粽子,箬叶,碳酸钾,健康快乐| 端午节, 粽子, 箬叶, 碳酸钾, 健康快乐

杂说粽子

端午节在过去算是一个大“节”。从朝廷官方到民间乡曲,中国各地都要庆贺端午。京剧《铡美案》里包拯的唱词有“曾记得端午日朝贺天子”的句子,那是唱红了全国的。《白蛇传》里白娘子被许仙以“庆贺端阳佳节”为名硬灌下雄黄酒,结果显了原形,“吓死”了“官人”,结果只有冒死上昆仑山“盗仙草”。这种戏曲故事在中国老少妇孺都知道。

我小时候家里经济不富裕,左右邻居也都是小商人、手艺人之类的普通市民,那时候不提倡个体经济,我们那里又没有国家要重点发展的重工业,没有投资,各方面都很萧条,大家都穷嗖嗖的。政府也不提倡这种“旧”的节日,因而不能够像过去那样“百工停业,欢宴赏节”。但是,家家都有小孩子,端午节总是要“意思意思”的。小婴儿要换上杏黄色的“老虎衣”,穿上“虎头鞋”。大一些的孩子们胸前挂上小香囊或小网袋,网袋内装上咸鸭蛋。也有用纸做成粽子一样的小小正四面体,边长只有两三公分,然后用彩色丝线把这些“小粽子”缠起来,再三五个连成一串。人们用手蘸着雄黄酒底下的雄黄在孩子们的额头上写上一个“王”字,小孩子就都成了老虎,他们便欢天喜地的过着端午节了。

不过,最不能少的便是“裹粽子”。那时候,吴方言不说包粽子,说裹粽子。家里包馄饨也不说包,说“裹馄饨”。这是古代语言文字的遗意。裹粽子是端午节前就要预先做的功课。

糯米和赤豆(如果需要)是要先浸泡的,箬叶也要先买好。

说实话,当时我们城里孩子大都不知道箬叶是什么,只知道是从“小菜场”(菜市场)买来的。其实,箬叶是箬竹的叶子,箬竹生长在江南,竹竿很细,也不高,从竹竿的利用来说,实在算不上好的竹子,但是,它有非常宽大的竹叶,好的箬叶宽十多厘米,长达四十多厘米,这是其他竹子完全不可比拟的。小时候,我仅仅知道箬叶有两个用处,一个是“裹粽子”,另一个便是衬在“箬帽”中间,箬帽就是斗笠,用竹篾编制,上下两层,编得并不紧密,孔洞较大,中间衬上又宽又大的箬叶,像盖茅草屋顶似的,就不透水了,最后再把两层固定在一起,就成了斗笠。由于中间衬的是箬叶,故称箬帽。四五十年代的时候,江南的城里人已经不大使用它了,人们大都用纸伞,但是,乡下农民仍然用箬帽、蓑衣,这样可以把两只手解放出来,挑担、做事。

裹粽子所用箬叶,都要当年的新叶,清香。又宽又大的箬叶裹粽子才好。

小时候家里所“裹”的最简单的粽子,就只放糯米,称为“白水粽”。白水粽味道单纯,只有糯米和箬叶的清香,蘸着绵白糖吃,非常甜美,纯真。即使在食品非常丰富的今天,仍然得到许多人的喜爱,人们称返璞归真。

灰汤粽”是一种非常古老的粽子品种。古人事先用草木灰浸水,然后把米浸泡在草木灰水里,然后再来裹粽子。我们知道。草木灰中含有较高含量的碳酸钾,这是一种碱。在碱的作用下,粮食中的淀粉能够较快地水解,这样,就使得粽子更容易粘烂,同时,在蘸糖吃的时候,还有一种特殊的味道,不少人很喜欢这种味道。在碱的作用下,米的颜色也微微发灰黄色,所以称为灰汤粽,这是有两千来年传统的食品了。当然,用草木灰水处理比较麻烦,到了近代,人们就直接放入少量纯碱,效果与草木灰水处理没有什么差别。纯碱的化学成分是碳酸钠,性质与碳酸钾基本上差不多,作用原理是相同的,只是在操作上简单了许多,这是人类进步的表现。北方人过去喜欢在煮玉米碴子粥、高粱米粥、甚至小米粥、大米粥时放一些纯碱,可以使粥容易粘烂从而改善口感、节约燃料,也是这个道理。但是,加入纯碱会破坏粮食中含有的维生素特别是B族维生素(这是过去我们中国人摄入B族维生素的主要来源),所以,长期这样做是很不好的。当然,如果只是偶然的为了改善口味而吃一吃,就完全没有关系。

小时候一般人家里常做的粽子(当然所谓常做也就是在端午节常做)还有赤豆粽,赤豆就是北方人所谓的红小豆。我不大喜欢吃赤豆粽,我认为还不如纯真的白水粽和别有风味的灰汤粽。

肉粽是咸味的粽子,过去以浙江嘉兴的肉粽最为著名。小时候,能够裹肉粽的人家不很多。大概一则经济条件所限,二则做肉粽比较麻烦。自己做既然不容易做好,也就省了。

几十年前到了北方生活之后,还吃了北方人包的粽子。正像南方人不大会做面食包不好饺子、做不好包子一样,过去北方的粽子水平远远比不上南方。一个缺点是包得松松垮垮,而失去了一定硬度的粽子就像普通的糯米饭一样。更糟糕的是在里面放红枣。那红枣又有皮又有核,与米粒站在一起的枣皮是最讨厌的,吃也不好,吐也不容易吐干净。那枣核也很糟糕,弄得不好就扎嘴或硌牙。其实,如果要放枣,粽子里只能放蜜枣,去了核,枣皮也被糖所“融化”。但是,过去北方特别是农村比较贫穷,商品经济又差,也只能放两颗枣聊充一点甜味罢了。同样的道理,在馒头、糕类里放红枣也是很不好的,甚至在粥里放枣也不好,都有上面所说的问题。北方的枣,无论是山东的小枣还是西北的大枣,都是很好吃的食品。那么,红枣该怎么吃呢?我的办法是蒸着吃,在做粥的时候,在粥的上方架一只碗或盘子,把红枣和少量热水放碗或盘子里,当然以如今的电压力锅最好,粥做好了,枣也蒸好了,皮、核与肉很容易剥离。舌头一舔,薄薄的皮就下来了,吐出来干干净净,核上也不粘肉。这里面也有物理化学的知识——纯水容易渗透进枣里,而粥里的水分却不容易渗透进枣中间,更不要说馒头、糕或粽子了——当然这有点扯得远了,但反正是杂说。

如今,发达的商品经济在很大程度上使得南方和北方“一体化”了。人们已经很少在自己家里包粽子,都在超市买。一个多月以前,我们济南的超市就在显要位置“热卖”粽子,而到了端午节前这些天,那就是“琳琅满目”了。鲜肉的、火腿的、蛋黄的、豆沙的、果脯的、什锦的等等,目不暇接,新花样比过去多得多。北方人也知道了,原来粽子也可以有咸的,而且还很好吃。

端午节为什么要吃粽子?

人们总是用扔在江里纪念屈原之类来解释。我想,那都是附会

粽子古称“角黍”,它产生的时间一定比人们传说中把它扔在江里早不知多少代。黍就是黏黄米,是古代谷物中品质较好者。谷物是一定要煮熟后才能够更好地食用的。用植物叶子包裹谷物而煮熟应当是便于携带,而能够这样做的谷物应当是黏性较好的,不然就容易散掉。角黍应当是便于携带至郊外用来祭祀和自己食用的古代美食。

稻在古人那里也是黏的,也就是糯米(不黏的称“秔”)。稻和粱是两种最好的谷物,所以古人以“稻粱”连称,表示好的食物。用糯米裹成的角黍也即粽子也应当是古人最好的食物之一。

端午来临之时,人吃一点好的,期望可以健康而安全的度夏,这是过端午节最重要的目的之一(另一个目的是欢乐,至于纪念屈原、伍子胥之类的,都是后人的附会,至于如今网上传说端午节不能互祝快乐之类的说法,更是无稽之谈。见本人2015-06-20博文《人们为什么过端午节》)。

记得前两年,年近百岁的家母总是叮嘱我,端午节要吃粽子。她说:“端午吃只粽,一夏健松松”。她老人家虽然文化程度不高,但是,像这样的谚语总是顺口就出。当然,那都是老一辈口口相传下来的,是真正的我们民族的传统文化。后来,我终于在史襄哉先生于民国十五年(西元1927年,距今90年了)编写的《中华谚海》中找到了这句话,一字不差。我想,这才是我们端午吃粽子的最要紧的目的,也是我对大家的祝愿——“端午吃只粽,一夏健松松”。

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