杂说粽子

端午节在过去算是一个大“节”。从朝廷官方到民间乡曲，中国各地都要庆贺端午。京剧《铡美案》里包拯的唱词有“曾记得端午日朝贺天子”的句子，那是唱红了全国的。《白蛇传》里白娘子被许仙以“庆贺端阳佳节”为名硬灌下雄黄酒，结果显了原形，“吓死”了“官人”，结果只有冒死上昆仑山“盗仙草”。这种戏曲故事在中国老少妇孺都知道。

我小时候家里经济不富裕，左右邻居也都是小商人、手艺人之类的普通市民，那时候不提倡个体经济，我们那里又没有国家要重点发展的重工业，没有投资，各方面都很萧条，大家都穷嗖嗖的。政府也不提倡这种“旧”的节日，因而不能够像过去那样“百工停业，欢宴赏节”。但是，家家都有小孩子，端午节总是要“意思意思”的。小婴儿要换上杏黄色的“老虎衣”，穿上“虎头鞋”。大一些的孩子们胸前挂上小香囊或小网袋，网袋内装上咸鸭蛋。也有用纸做成粽子一样的小小正四面体，边长只有两三公分，然后用彩色丝线把这些“小粽子”缠起来，再三五个连成一串。人们用手蘸着雄黄酒底下的雄黄在孩子们的额头上写上一个“王”字，小孩子就都成了老虎，他们便欢天喜地的过着端午节了。

不过，最不能少的便是“裹粽子”。那时候，吴方言不说包粽子，说裹粽子。家里包馄饨也不说包，说“裹馄饨”。这是古代语言文字的遗意。裹粽子是端午节前就要预先做的功课。

糯米和赤豆（如果需要）是要先浸泡的，箬叶也要先买好。

说实话，当时我们城里孩子大都不知道箬叶是什么，只知道是从“小菜场”（菜市场）买来的。其实，箬叶是箬竹的叶子，箬竹生长在江南，竹竿很细，也不高，从竹竿的利用来说，实在算不上好的竹子，但是，它有非常宽大的竹叶，好的箬叶宽十多厘米，长达四十多厘米，这是其他竹子完全不可比拟的。小时候，我仅仅知道箬叶有两个用处，一个是“裹粽子”，另一个便是衬在“箬帽”中间，箬帽就是斗笠，用竹篾编制，上下两层，编得并不紧密，孔洞较大，中间衬上又宽又大的箬叶，像盖茅草屋顶似的，就不透水了，最后再把两层固定在一起，就成了斗笠。由于中间衬的是箬叶，故称箬帽。四五十年代的时候，江南的城里人已经不大使用它了，人们大都用纸伞，但是，乡下农民仍然用箬帽、蓑衣，这样可以把两只手解放出来，挑担、做事。

裹粽子所用箬叶，都要当年的新叶，清香。又宽又大的箬叶裹粽子才好。

小时候家里所“裹”的最简单的粽子，就只放糯米，称为“白水粽”。白水粽味道单纯，只有糯米和箬叶的清香，蘸着绵白糖吃，非常甜美，纯真。即使在食品非常丰富的今天，仍然得到许多人的喜爱，人们称返璞归真。

“灰汤粽”是一种非常古老的粽子品种。古人事先用草木灰浸水，然后把米浸泡在草木灰水里，然后再来裹粽子。我们知道。草木灰中含有较高含量的碳酸钾，这是一种碱。在碱的作用下，粮食中的淀粉能够较快地水解，这样，就使得粽子更容易粘烂，同时，在蘸糖吃的时候，还有一种特殊的味道，不少人很喜欢这种味道。在碱的作用下，米的颜色也微微发灰黄色，所以称为灰汤粽，这是有两千来年传统的食品了。当然，用草木灰水处理比较麻烦，到了近代，人们就直接放入少量纯碱，效果与草木灰水处理没有什么差别。纯碱的化学成分是碳酸钠，性质与碳酸钾基本上差不多，作用原理是相同的，只是在操作上简单了许多，这是人类进步的表现。北方人过去喜欢在煮玉米碴子粥、高粱米粥、甚至小米粥、大米粥时放一些纯碱，可以使粥容易粘烂从而改善口感、节约燃料，也是这个道理。但是，加入纯碱会破坏粮食中含有的维生素特别是B族维生素（这是过去我们中国人摄入B族维生素的主要来源），所以，长期这样做是很不好的。当然，如果只是偶然的为了改善口味而吃一吃，就完全没有关系。

小时候一般人家里常做的粽子（当然所谓常做也就是在端午节常做）还有赤豆粽，赤豆就是北方人所谓的红小豆。我不大喜欢吃赤豆粽，我认为还不如纯真的白水粽和别有风味的灰汤粽。

肉粽是咸味的粽子，过去以浙江嘉兴的肉粽最为著名。小时候，能够裹肉粽的人家不很多。大概一则经济条件所限，二则做肉粽比较麻烦。自己做既然不容易做好，也就省了。

几十年前到了北方生活之后，还吃了北方人包的粽子。正像南方人不大会做面食包不好饺子、做不好包子一样，过去北方的粽子水平远远比不上南方。一个缺点是包得松松垮垮，而失去了一定硬度的粽子就像普通的糯米饭一样。更糟糕的是在里面放红枣。那红枣又有皮又有核，与米粒站在一起的枣皮是最讨厌的，吃也不好，吐也不容易吐干净。那枣核也很糟糕，弄得不好就扎嘴或硌牙。其实，如果要放枣，粽子里只能放蜜枣，去了核，枣皮也被糖所“融化”。但是，过去北方特别是农村比较贫穷，商品经济又差，也只能放两颗枣聊充一点甜味罢了。同样的道理，在馒头、糕类里放红枣也是很不好的，甚至在粥里放枣也不好，都有上面所说的问题。北方的枣，无论是山东的小枣还是西北的大枣，都是很好吃的食品。那么，红枣该怎么吃呢？我的办法是蒸着吃，在做粥的时候，在粥的上方架一只碗或盘子，把红枣和少量热水放碗或盘子里，当然以如今的电压力锅最好，粥做好了，枣也蒸好了，皮、核与肉很容易剥离。舌头一舔，薄薄的皮就下来了，吐出来干干净净，核上也不粘肉。这里面也有物理化学的知识——纯水容易渗透进枣里，而粥里的水分却不容易渗透进枣中间，更不要说馒头、糕或粽子了——当然这有点扯得远了，但反正是杂说。

如今，发达的商品经济在很大程度上使得南方和北方“一体化”了。人们已经很少在自己家里包粽子，都在超市买。一个多月以前，我们济南的超市就在显要位置“热卖”粽子，而到了端午节前这些天，那就是“琳琅满目”了。鲜肉的、火腿的、蛋黄的、豆沙的、果脯的、什锦的等等，目不暇接，新花样比过去多得多。北方人也知道了，原来粽子也可以有咸的，而且还很好吃。

端午节为什么要吃粽子？

人们总是用扔在江里纪念屈原之类来解释。我想，那都是附会。

粽子古称“角黍”，它产生的时间一定比人们传说中把它扔在江里早不知多少代。黍就是黏黄米，是古代谷物中品质较好者。谷物是一定要煮熟后才能够更好地食用的。用植物叶子包裹谷物而煮熟应当是便于携带，而能够这样做的谷物应当是黏性较好的，不然就容易散掉。角黍应当是便于携带至郊外用来祭祀和自己食用的古代美食。

稻在古人那里也是黏的，也就是糯米（不黏的称“秔”）。稻和粱是两种最好的谷物，所以古人以“稻粱”连称，表示好的食物。用糯米裹成的角黍也即粽子也应当是古人最好的食物之一。

端午来临之时，人吃一点好的，期望可以健康而安全的度夏，这是过端午节最重要的目的之一（另一个目的是欢乐，至于纪念屈原、伍子胥之类的，都是后人的附会，至于如今网上传说端午节不能互祝快乐之类的说法，更是无稽之谈。见本人2015-06-20博文《人们为什么过端午节》）。

记得前两年，年近百岁的家母总是叮嘱我，端午节要吃粽子。她说：“端午吃只粽，一夏健松松”。她老人家虽然文化程度不高，但是，像这样的谚语总是顺口就出。当然，那都是老一辈口口相传下来的，是真正的我们民族的传统文化。后来，我终于在史襄哉先生于民国十五年（西元1927年，距今90年了）编写的《中华谚海》中找到了这句话，一字不差。我想，这才是我们端午吃粽子的最要紧的目的，也是我对大家的祝愿——“端午吃只粽，一夏健松松”。

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《人们为什么过端午节？》http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-899332.html

《端午节前说糯米》 http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-583947.html