疫情之下（之后）我们怎么吃（2）关于聚餐

聚餐有极其悠久的历史了。我们在各历史博物馆常常看到这样的图画：原始人打到了一个猎物，围绕着烧烤猎物的火堆跳舞。我想这应当是我们的祖先最早聚餐的情景。

分享猎物，也总得有个次序，这就是礼。《礼记》说：“夫礼之初，始诸饮食”，我看是有道理的。古人迷信，以为得到食物是神鬼的保佑，因此，在得到大的猎物或在一定时候，要祭祀神鬼，然后在一起聚餐、分享食品。

形成部落或国家之后，这种祭祀和聚餐会常常举行。而作为部落或国家的领导者也会利用他们的权力，经常找这些人或那些人聚餐，或者说宴饮。

在史书上，说到帝王贵族官僚们聚餐宴饮的事例不计其数，相信有很多是如孔夫子和《周礼》所说的那样依礼而行的，但是，因宴饮而闹事、而杀人的事例也是层出不穷。且不说像“鸿门宴”那样事先有阴谋，最后或成功或失败的，即使是好好的宴饮，结果闹得不亦乐乎的也比比皆是。

随便举两个例子。一个是为了吃“鼋”开一个玩笑而闹出的悲剧。郑灵公请众位贵族吃楚国送来的大鼋，由于两位贵族子公和子家事先猜测到会有好东西吃，郑灵公便故意不给子公吃。子公很生气，就伸出手指蘸了点汤，尝尝味道就走了（子公怒，染指于鼎，尝之而出）。这就是如今“染指”一词的出典。结果郑灵公认为子公无礼，要杀子公。结果被子公与子家一起先下手，把郑灵公杀了。（《左传·宣公四年》）

汉武帝时，安武侯田蚡娶燕王的女儿，失势的魏其侯窦婴与将军灌夫受命前去祝贺。灌夫给大家敬酒，田蚡及他的手下不理不睬，灌夫大骂他们，田蚡弹劾灌夫“骂座不敬”，结果灌夫被杀并灭族，不久窦婴也被杀。这是典故“灌夫骂座”的出处。（《史记·魏其武安侯列传》）

至于宴饮的情况，《史记·滑稽列传》中说到淳于髡回答齐威王时所说的5种场合，大致可以概括。1.“在大王面前赏酒，执法官在旁边，御史在后边，我心里害怕，跪着喝酒”；2.“家父来了严肃的客人，我用袖套束住长袖，弯腰跪着，在前边侍候他们喝酒，不时赏我些多余的清酒，我举起酒杯祝他们长寿，一次又一次地站起来”；3.“好久没见面的朋友故交，突然相见，欢欢喜喜说起往事，互诉衷情”；4.“乡里间的节日盛会，男女坐在一起，酒喝到一半停下来，玩起六博、投壶，自相招引组合，握了异性的手不受责罚，盯着人家看也不受禁止，前有姑娘掉下的耳饰，后有妇女丢失的发簪，我喜欢这种场面，喝酒八斗而有两三分醉意”；5.“天色已晚，酒席将散，酒杯碰在一起，人儿靠在一起，男女同席，鞋儿相叠，杯盘散乱，厅堂上的烛光熄灭了，主人留住我而送走其他客人。薄罗衫儿解开了，微微地闻到一阵香气，这个时候，我心里最欢快，能喝一石酒”。

淳于髡与齐威王是战国时期的人物，从那时起到如今的两千三百多年来，上面所说喝酒的那几种场合，实质上并没有很大的变化。因聚餐而引起的悲剧也是不计其数。

当然，现在很多宴饮的目的不但在饮食，更在于“谈事情”或者说“谈买卖”。有些是谈现在的买卖，有些是为未来的买卖做准备。谈“买卖”的也不只是实业家，更有干部、文人、科学家等等。不过，很多人对此也上了瘾，成了习惯，没有聚餐没有宴饮好像难以生活了。

从饮食方式上来说，有一个变化倒是应当注意的。上古人们是席地而坐，酒与菜品也比现在简陋的多，因而可能是“分餐制”。而近千年以来，我们是坐在椅子或凳子上了，酒和菜品则放在面前的桌子上。这样，我们就不是“分餐制”，而是前面放着若干碗、若干碟。大家的筷子就直接伸向放在面前的这些共同的碗、碟，夹起菜肴直接送入自己的口中。

在聚餐的场所来看，由于建筑技术的发展和经济收入的增加，如今宴饮的场所多式多样。很多婚宴往往在可以容纳数百人的大厅举行，更多的只有几个人的聚会，在一间间只放一桌的房间里进行，而这些房间往往都是在一个大楼里分割开了来的，实际上是一个通风透气性能极差的空间。

由于对于很多人来说，聚餐宴饮的时间密度即频度很大，而每一次宴饮时的人们的空间密度同样很大，这两个“密度大”给人们的“健康”（包括政治健康、经济健康、学术文化健康、思想健康、社会风气健康和身体健康）带来了极大的威胁。

本文且不说政治健康等各方面的问题，只说身体健康。对于身体健康方面的问题，也不说个人营养与健康的问题，只说公共卫生与健康的问题。

我们现在的聚餐宴饮，在公共卫生方面存在大量的问题。

我们聚餐的餐饮方式一般总是一些人围绕着菜品团团而坐，各人持筷子或调羹伸向菜品。这样就很容易把各人的口水（往往带有各种口中的细菌、病毒）带入菜品中，从而引起致病细菌和病毒的传染。

为此，有人提出用公筷制，各人夹菜必须使用公筷，防止细菌或病毒的传染。这实际上是很难做到的，即使做到，也不能防止细菌或病毒的传染。

要让每个人都使用两副筷子，先使用公筷到中间的菜盘中夹取食品放在自己的碗里，然后再换用自己的筷子吃。考虑到筷子每一次夹取的食品往往不多，频繁地来回换筷子使得大多数人很难做到。

我们的绝大多数人都不愿意得罪人，所以，当一个人有意或无意没有用公筷，而用自己的“私筷”伸向中间的菜盘时，很少有人会向他指出错误。更多的情况下是反而跟着用自己的“私筷”，也省却了一道“麻烦”。于是，大家也就“从众”了，公筷成了摆设。

公筷的提议，过去已经有很多很多次了。它之所以一次次地失败，其关键不仅仅是人们不遵守规则，而是这个规则本身就有问题。且不说有人不自觉，私自动用私筷而别人不管，即使大家都使用公筷，也不能防止细菌和病毒在同桌的食客间传播。

我们的宴饮都是若干人围坐在一张桌子边，菜品放在桌子中间的。既然是宴饮，不可能大家低头闷吃，一定会相互说话，在酒宴上说话一般总是高谈阔论，要使得大家都听得见，于是往往口沫飞溅。即使是声音不大的说话，也一定有口沫，只是较小，我们肉眼不容易看到就是了。而对于细菌和病毒而言，这些看不见的口沫也是太大太大的了。这些飞溅的口沫，一定会飞到说话人面前的菜盘里。在移动或旋转菜品的时候，这些菜会移动或转动到每一个食客的面前。所以，用公筷也好、不用也罢，只要人们在说话，围坐在桌子边上的食客都会吃到别人的口沫，包括口沫中的细菌和病毒。这话说穿了有点恶心，但这是客观上实实在在存在的事情。（实际上在密闭空间里，即使只是正常地呼吸说话，近距离内也会有传染的风险，这就是我们要求保持一米五社交距离的根据。）

解决这个问题的唯一方法就是分餐，每一道菜品都直接瓜分到每一个人，每一个人只吃自己面前的菜。说话的飞沫也只飞到自己面前的盘子里，不容易飞到旁人那里。

这样，我们的烹调方式也就要起大的变化了。过去的老办法不顶用了。现在我们上桌的，都是一条整鱼、一只整肘子，放在桌子中间很好看，很像样子。但是不容易分割，更不容易分割均匀。吃到最后，要么大量浪费，要么吃得垃圾一堆，杯盘狼藉。

传统的很多名菜，都是讲究盛在盘子里好看，难以分割的。真要在聚餐宴饮时分餐，传统烹调方式以及由此引起的菜品的大改革是不可避免的。

我们现在的聚餐宴饮，坏习惯坏毛病太多。非改革不可。

餐厅餐馆是人多密度大的地方，不可能没有一点致病的细菌和病毒，而且总是不透风的基本上密闭的空间。只能说，在这种人多的地方待的时间越长，受到感染的几率越大。而我们现在的宴饮时间总是很长的。一个多小时是短的，两三个甚至三四个小时并不少见。

其实，在这样的长时间里，人们真正吃饭吃菜的时间并没有多少。相互说无意义的客套话或者相互吹捧的时间不少。更费时间的是人们相互敬酒，“打通关”，一轮又一轮。更有逼人饮酒，不喝下去不让过关。也有自己喜欢酗酒的。

虽然如今在政策层面上控烟，但实际上还是烟酒不分家，往往有人就在酒桌上掏出香烟来吸，很多情况下还是要分发烟卷。不吸烟的人往往也是碍于情面，即使笑喜喜说一句，吸烟的人也并不理会。酒店方面也极少会出面干涉。

在酒场上，说吃好喝好是主旋律，劝阻酗酒、叫停酒局是“反潮流的”，很有可能不得人心。而所谓吃好喝好的结果常常是最后喝得一个个都语无伦次、步履艰难、丑态百出。这样下来，时间就拖得很长。所以，这种长时间的聚餐，最容易传染疾病。

为什么这些不良的餐饮习惯或风俗会存在呢？

还是因为社会长时间的贫穷。在千百年的时间里，人们总是缺乏足够的食品，不能得到足够的营养。只有有钱有势的人们才能够尽情地吃、喝，而且有可能得到所谓山珍海味。所以，能够吃的好、喝得好，特别是得到山珍海味是一件令人骄傲、值得夸耀的事情。

由于过去只有极少数上层人物才能有尽情吃喝的可能，所以虽然这种风俗不好，但是实际上影响并不严重，因为绝大多数人得到大吃大喝的机会并不多。

近几十年来，由于人们的生活得到了极大的改善，聚集在一起大吃大喝已经不是一种很稀罕的事情，而可以是相当容易的，不少人参加聚餐宴饮的频度很大。严格地说，这些年我们的餐饮业处于一种不正常的状态，一种畸形的发达，造成了社会财产的极大浪费。也造成了上面所说的社会“健康”（包括政治健康、经济健康、学术文化健康、思想健康、社会风气健康和身体健康）问题。

这次新冠疫情，给了人们一定的教训。但是，真要人们吸取教训并不是一件容易的事情。“习惯的势力”真是有极大的力量。疫情稍一缓解，酒徒们就蠢蠢欲动，又要开始聚饮了。

我希望，大家真是要好好想一想，我们是不是可以吸取一点教训，聚餐宴饮的方式是不是应当有所改革。

人类饮食的终极目的是为了得到营养，为什么不能搞得更加健康一点呢？