蛋白质(protein)是由20种氨基酸组成的生物大分子化合物,是生命过程中的最基本的物质。Protein,这个词来源于希腊语中表示“第一重要”含义的proteios。德语中的蛋白质为Eiweiß或protein,法语中称蛋白质为protéine,英语中的蛋白质为protein。首次采用protein这个词的是荷兰生理化学家Mulder(Gerardus Johannes Mulder,1802–1880)在他1838发表于期刊Bulletin des Sciences Physiques et Naturelles en Neerlande的一篇论文中。当时,Mulder在他的研究中注意到有一种广泛存在于植物,动物体内包括血清及蛋清等组织中,且生命活动过程中不可缺少的复杂物质。Mulder认为生命活动过程中存在的复杂物质是由一种物质所组成,并将这种物质命名为protein,并认为Protein是构成所有生命组织中复杂物质的第一重要元素(first importance)。尽管随着时代的变迁,人们已否认了生命活动过程中扮演重要角色的复杂物质是由protein这一种物质构成的,但protein作为生命活动中复杂物质的含义一直沿用至今天。