我是苏州人，从小在苏州生活。苏州人那时候早晚两顿总是吃粥，或“米烧粥”（大米直接做粥），或“饭泡粥”（由大米饭加水做成的粥），佐粥所用的食品之一是乳腐，从酱园里购得。等到年龄稍长，知文识字，看到书上和商店的乳腐瓶子上写的竟是“腐乳”而不是苏州人熟悉的“乳腐”。

我小时候是50年代，苏州不被重视，虽然知道有“上有天堂、下有苏杭”之说，但是，国家的报纸上似乎只是工业化和新兴的工业城市，所以，我作为苏州人很有些自卑感，以为苏州是小地方，跟乡下人似的，苏州“闲话（言话）”也土得很，跟“国语”无法相比（那时候尚未有“普通话”一说）。这腐乳就是一例，苏州人竟然把“腐乳”说成为“乳腐”，真正的可笑！

年龄大了，知道了一点历史，知道了苏州原来还是蛮辉煌的，竟然在近五百年的时间里是全国第一经济大都市，是明清两代皇朝的经济命脉之所在。只是到了被“太平天国”革了命，这才衰落了，而到了20世纪50年代这革命的年代，可能落到了最低点。在以千年为单位的一个相当长的历史时期中，其文化也是中国各地区中最发达的之一。苏州话中的词大都是有来历的，与许多现在的“普通话”词汇相比，反倒是正统，说句玩笑话，普通话中的词倒反而是“恶紫夺朱”。这腐乳就是一个例子。

乳腐一词，最早出自何处，很难考证。唐·李肇《国史补·卷中》说：“穆氏兄弟四人，赞、质、员、赏。时人谓：赞，俗而有格为酪；质，美而多入为酥；员，为醍醐，言粹而少用；赏，为乳腐，言最凡固也。”这里把这四个人的品格分别用酪、酥、醍醐和乳腐四种食品来比喻，物以类聚，其中所说的乳腐显然是乳制品。李时珍《本草纲目·兽一·乳腐》条说：

“【集解】时珍曰：‘乳腐，诸乳皆可造之，惟以牛乳者为胜。《耀仙神隐书》：造乳饼法，以牛乳一斗，绢滤入釜，煎五沸水解之，用醋点入，如豆腐法，渐结成，漉出，以帛裹之，用石压成，入盐瓮底收之。又造乳团法：用酪五升，煎滚，入冷浆水半升，必自成块，未成，更入浆一盏，至成，以帛包搦如乳饼样收之。又造乳线法：以牛乳盆盛晒至四边清水出，煎热以酸浆点成。漉出，揉擦数次，扯成块，又入釜汤之，取出，捻成薄皮，竹签卷扯数次，掤定晒干，以油煠熟食。’”

很明显，上面所说的乳腐包括乳饼、乳团、乳线三种形态，都是与奶酪相似的食品。与现在的腐乳并非一回事。

而宋代司马光在《答李大卿书》中所说：“彼笋簟、乳腐、麺滓、豆炙，性大寒而滞气。”则应该是现在的乳腐即腐乳了。同样的，物以类聚，司马光这里所说的都是素食。

仔细分析，这两种同样被称为乳腐的食品之间有着紧密的联系。

李时珍介绍的三种方法，第三种所说的“酸浆”明显是牛乳的发酵。牛奶在微生物的作用下，发生腐败，蛋白质变质凝固，产生沉淀，生成奶酪一类的东西，这是很自然的现象。只要有剩余的牛奶，这种现象会经常发生。所以，在人类的历史上，乳腐、奶酪一类的食品，当在很古老的时候就会存在。现在草原上牧民自制乳酪——奶豆腐，仍然如此做法，口味酸酸的。所谓乳腐，就是乳类发生腐败所致。

李时珍所说的第一种方法，是“用醋点入，如豆腐法”，当为晚起的办法。因为，豆腐的起源，必定较晚。据说，豆腐是西汉初年的淮南王刘安发明的。这种说法并没有直接的证据，但是，这里谁发明的并不重要，我们只是分析豆腐可能的发明过程。

从常理上分析，豆类磨成浆，一定在人们知道食用动物乳类以后，这是毫无疑义的。用豆类磨浆，就是对乳类的模拟。乳类腐败，是经微生物作用，蛋白质（主要是酪蛋白）沉淀。同样，豆浆放置时间长了，也会自然腐败，经微生物的作用，蛋白质（主要是大豆球蛋白）沉淀。二者道理基本一致，只是蛋白质品种有差异罢了。

所以，用醋酸或盐类如石膏、卤水点豆腐的发明，应当在发现豆浆自然发酵之后，是对于豆浆自然发酵而产生沉淀这个过程的模拟和改进。从豆腐名称中的这个“腐”字也能看出这一点，如果一开始就用醋或盐去点，就无所谓“腐”了。

总之，豆腐的发现当在人类食用奶酪（乳腐）之类的奶制品的很长时间之后，豆腐是奶酪（乳腐）的植物性相似物，它们都是从蛋白质乳浊液中得到的变性蛋白质，只是蛋白质的品种不同而已，连“豆腐”这个名词也是直接从“乳腐”——乳制品乳腐——那里借鉴和移植过来的。

说过了豆腐，就可以说“腐乳”这个意义上的“乳腐”了。

作为乳制品的奶酪和豆制品的豆腐，在自然状况下，仍然会继续发酵，因为在古人的环境中到处都有微生物存在。它们继续发酵的结果，人类能够显然感觉到的，是长毛、发臭。但是，人们发现长毛、发臭的乳酪和豆腐味道更加鲜美。于是就有了鲜美的臭酪（真正的乳腐）和现在普通话中叫做“腐乳”的东西。这些东西之所以更加美味，是因为在微生物的作用之下，大分子蛋白质发生了水解，生成了小分子氨基酸。若干种氨基酸是非常鲜美的。我们熟知的味精就是谷氨酸——一种氨基酸——的钠盐，在水中可以水解成游离的谷氨酸，刺激我们的舌头产生强烈的鲜味。当然，古人并没有味精，他们食物中的鲜味都来自蛋白质或核酸水解的产物氨基酸或核苷酸。

由于人类食用乳类的历史远远长于食用豆腐的历史，食用作为臭酪的“乳腐”的历史也应当远远长于食用现在普通话中被称为“腐乳”的这种东西的历史。

在中国历史上，乳酪是作为珍贵的美味食品而著称的。《世说新语》中就记述了北方贵族王济（武子）向江南名士陆机夸耀北方的“羊酪”：“卿江东何以敌此（你们江南有什么能与此相比的）？”

因此，人们把乳制品“乳腐”的豆类相似物也称为“乳腐”就是一件非常容易理解的事情了。

至于“乳腐”现在怎么被人们称为“腐乳”的，这个就难以考察了。在古代的文献中并没有找到“腐乳”这个词。可以设想，一开始可能被称为“豆腐乳腐”，以后被人们简称为“豆腐乳”，再简化为“腐乳”。也有另一种可能，那就是在民间的口口相传中，传错了，把“乳腐”传成了“腐乳”。这样传倒了的名称在汉语中并不是孤例。究竟是哪一种情况，我们可能永远“知不道”了。在语言比较保守的南方比如江浙一带现在仍然称其为乳腐。现在的汉语词典中，把这种东西称为腐乳，而称乳腐为“方言”。

这样，我们弄清楚了这些食品出现的先后次序：乳——乳制品奶酪及其进一步的发酵物乳腐——乳的植物相似物豆浆——（发酵产生的豆腐）——“点”出来的豆腐，改进并取代了前一种豆腐——豆腐的发酵物也即乳制品发酵物（乳腐）的植物相似物，也冒称乳腐，即如今普通话中的腐乳。

写到这里，我不免有点得意扬扬，因为我终于搞清楚了这些常见的食品名称的意义——至少我还没有见过前人有类似的论述。