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腐乳和乳腐,兼论豆腐的起源

已有 8360 次阅读 2014-1-22 08:15 |个人分类:科学与生活|系统分类:论文交流|关键词:牛奶,豆腐,腐乳,蛋白质,发酵| 蛋白质, 发酵, 牛奶, 豆腐, 腐乳

 

 

我是苏州人,从小在苏州生活。苏州人那时候早晚两顿总是吃粥,或“米烧粥”(大米直接做粥),或“饭泡粥”(由大米饭加水做成的粥),佐粥所用的食品之一是乳腐,从酱园里购得。等到年龄稍长,知文识字,看到书上和商店的乳腐瓶子上写的竟是“腐乳”而不是苏州人熟悉的“乳腐”。

我小时候是50年代,苏州不被重视,虽然知道有“上有天堂、下有苏杭”之说,但是,国家的报纸上似乎只是工业化和新兴的工业城市,所以,我作为苏州人很有些自卑感,以为苏州是小地方,跟乡下人似的,苏州“闲话(言话)”也土得很,跟“国语”无法相比(那时候尚未有“普通话”一说)。这腐乳就是一例,苏州人竟然把“腐乳”说成为“乳腐”,真正的可笑!

年龄大了,知道了一点历史,知道了苏州原来还是蛮辉煌的,竟然在近五百年的时间里是全国第一经济大都市,是明清两代皇朝的经济命脉之所在。只是到了被“太平天国”革了命,这才衰落了,而到了20世纪50年代这革命的年代,可能落到了最低点。在以千年为单位的一个相当长的历史时期中,其文化也是中国各地区中最发达的之一。苏州话中的词大都是有来历的,与许多现在的“普通话”词汇相比,反倒是正统,说句玩笑话,普通话中的词倒反而是“恶紫夺朱”。这腐乳就是一个例子。

乳腐一词,最早出自何处,很难考证。唐·李肇《国史补·卷中》说:穆氏兄弟四人,赞、质、员、赏。时人谓:赞,俗而有格为酪;质,美而多入为酥;员,为醍醐,言粹而少用;赏,为乳腐,言最凡固也。这里把这四个人的品格分别用酪、酥、醍醐和乳腐四种食品来比喻,物以类聚,其中所说的乳腐显然是乳制品。李时珍《本草纲目·兽一·乳腐》条说:

“【集解】时珍曰:‘乳腐,诸乳皆可造之,惟以牛乳者为胜。《耀仙神隐书》:造乳饼法以牛乳一斗,绢滤入釜,煎五沸水解之,用醋点入,如豆腐法,渐结成,漉出,以帛裹之,用石压成,入盐瓮底收之。又造乳团法:用酪五升,煎滚,入冷浆水半升,必自成块,未成,更入浆一盏,至成,以帛包搦如乳饼样收之。又造乳线法:以牛乳盆盛晒至四边清水出,煎热以酸浆点成。漉出,揉擦数次,扯成块,又入釜汤之,取出,捻成薄皮,竹签卷扯数次,掤定晒干,以油煠熟食。’”

很明显,上面所说的乳腐包括乳饼、乳团、乳线三种形态,都是与奶酪相似的食品。与现在的腐乳并非一回事。

而宋代司马光在《答李大卿书》中所说:彼笋簟、乳腐、麺滓、豆炙,性大寒而滞气则应该是现在的乳腐即腐乳了。同样的,物以类聚,司马光这里所说的都是素食。

仔细分析,这两种同样被称为乳腐的食品之间有着紧密的联系

李时珍介绍的三种方法,第三种所说的“酸浆”明显是牛乳的发酵。牛奶在微生物的作用下,发生腐败,蛋白质变质凝固,产生沉淀,生成奶酪一类的东西,这是很自然的现象。只要有剩余的牛奶,这种现象会经常发生。所以,在人类的历史上,乳腐、奶酪一类的食品,当在很古老的时候就会存在。现在草原上牧民自制乳酪——奶豆腐,仍然如此做法,口味酸酸的。所谓乳腐,就是乳类发生腐败所致。

李时珍所说的第一种方法,是“用醋点入,如豆腐法”,当为晚起的办法。因为,豆腐的起源,必定较晚。据说,豆腐是西汉初年的淮南王刘安发明的。这种说法并没有直接的证据,但是,这里谁发明的并不重要,我们只是分析豆腐可能的发明过程。

从常理上分析,豆类磨成浆,一定在人们知道食用动物乳类以后,这是毫无疑义的。用豆类磨浆,就是对乳类的模拟。乳类腐败,是经微生物作用,蛋白质(主要是酪蛋白)沉淀。同样,豆浆放置时间长了,也会自然腐败,经微生物的作用,蛋白质(主要是大豆球蛋白)沉淀。二者道理基本一致,只是蛋白质品种有差异罢了。

所以,用醋酸或盐类如石膏、卤水点豆腐的发明,应当在发现豆浆自然发酵之后,是对于豆浆自然发酵而产生沉淀这个过程的模拟和改进。从豆腐名称中的这个“腐”字也能看出这一点,如果一开始就用醋或盐去点,就无所谓“腐”了。

总之,豆腐的发现当在人类食用奶酪(乳腐)之类的奶制品的很长时间之后,豆腐是奶酪(乳腐)的植物性相似物,它们都是从蛋白质乳浊液中得到的变性蛋白质,只是蛋白质的品种不同而已,连“豆腐”这个名词也是直接从“乳腐”——乳制品乳腐——那里借鉴和移植过来的。

说过了豆腐,就可以说“腐乳”这个意义上的“乳腐”了。

作为乳制品的奶酪和豆制品的豆腐,在自然状况下,仍然会继续发酵,因为在古人的环境中到处都有微生物存在。它们继续发酵的结果,人类能够显然感觉到的,是长毛、发臭。但是,人们发现长毛、发臭的乳酪和豆腐味道更加鲜美。于是就有了鲜美的臭酪(真正的乳腐)和现在普通话中叫做“腐乳”的东西。这些东西之所以更加美味,是因为在微生物的作用之下,大分子蛋白质发生了水解,生成了小分子氨基酸。若干种氨基酸是非常鲜美的。我们熟知的味精就是谷氨酸——一种氨基酸——的钠盐,在水中可以水解成游离的谷氨酸,刺激我们的舌头产生强烈的鲜味。当然,古人并没有味精,他们食物中的鲜味都来自蛋白质或核酸水解的产物氨基酸或核苷酸。

由于人类食用乳类的历史远远长于食用豆腐的历史,食用作为臭酪的“乳腐”的历史也应当远远长于食用现在普通话中被称为“腐乳”的这种东西的历史。

在中国历史上,乳酪是作为珍贵的美味食品而著称的。《世说新语》中就记述了北方贵族王济(武子)向江南名士陆机夸耀北方的“羊酪”:“卿江东何以敌此(你们江南有什么能与此相比的)?”

因此,人们把乳制品“乳腐”的豆类相似物也称为“乳腐”就是一件非常容易理解的事情了。

至于“乳腐”现在怎么被人们称为“腐乳”的,这个就难以考察了。在古代的文献中并没有找到“腐乳”这个词。可以设想,一开始可能被称为“豆腐乳腐”,以后被人们简称为“豆腐乳”,再简化为“腐乳”。也有另一种可能,那就是在民间的口口相传中,传错了,把“乳腐”传成了“腐乳”。这样传倒了的名称在汉语中并不是孤例。究竟是哪一种情况,我们可能永远“知不道”了。在语言比较保守的南方比如江浙一带现在仍然称其为乳腐。现在的汉语词典中,把这种东西称为腐乳,而称乳腐为“方言”。

这样,我们弄清楚了这些食品出现的先后次序:——乳制品奶酪及其进一步的发酵物乳腐——乳的植物相似物豆浆——(发酵产生的豆腐)——“点”出来的豆腐,改进并取代了前一种豆腐——豆腐的发酵物也即乳制品发酵物(乳腐)的植物相似物,也冒称乳腐,即如今普通话中的腐乳

写到这里,我不免有点得意扬扬,因为我终于搞清楚了这些常见的食品名称的意义——至少我还没有见过前人有类似的论述。

 



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