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杂说薯类(1)10个不同科植物的块茎与块根 精选

已有 5604 次阅读 2020-12-12 08:37 |个人分类:科学与生活|系统分类:教学心得

杂说薯类(1)10个不同科植物的块茎与块根

我们所需要的营养来源,最主要的是禾本科植物的种子,即麦子、稻米和玉米等,一般称之为粮食。但是,粮食不光是禾本科植物的种子,也还有一些植物的块根和块茎,也就是番薯、马铃薯等薯类。

众所周知,番薯、马铃薯都是最近几百年内从境外引进的。顾名思义,番薯,就是从外国引进的薯;马铃薯就是像马铃那样的薯。

为什么把它们称为薯呢?什么是薯?这当然只能从我国早有的薯类作物中去寻找答案。

在我国早有的薯类作物,有山药和芋头等。

山药,过去它的名称是薯蓣,如今它的正式名称还是薯蓣,这是薯蓣科薯蓣属植物,缠绕草质藤本。我们平时食用的是它的块茎,长圆柱形,垂直生长。《唐韵》在解释薯字时这样说:“薯,薯蕷,俗藷字”(薯字是藷字的俗字),也就是说,薯蕷在更古老的年代是写作藷蕷的。

薯蓣的历史很悠久,《山海经·北山经》就有这样的句子:“又南三百里,曰景山,南望盐贩之泽,北望少泽,其上多草、藷藇。”晋郭璞对此注曰:“根似羊蹏,可食。”清郝懿行《山海经笺疏》:“即今之山药也。”

薯蓣为什么又称山药呢?据《本草纲目》说,在唐代,由于唐代宗叫李豫,为避讳而把薯蓣改称为薯药。到了宋代,又因为宋英宗叫赵曙,为避讳而把薯药改为山药。为了两个皇帝的名字,薯蓣变成了山药,这似乎有些好笑,但这就是历史。大家说习惯了的名称,也就沿用下来了。

那时候,山药并没有被栽培,只是野生的,它的块茎也还很小,远远不是像如今那样的“庞然大物”,从而比较珍贵。实际上,古人把能够从地下挖到的一切淀粉样可以食用的东西都作为药。

唐初的王绩(就是那位写《滕王阁序》的神童王勃的叔祖父)有《采药》诗:“从容肉作名,薯蕷膏成质。”这里的药物“从容”后来写作苁蓉。

既然山药是薯蓣,称薯,而引进的番薯、马铃薯,也都长在土里,其口味都与山药(薯蕷)相似,所以也把它们称为薯,这就是很正常的事情了。

番薯又名山芋。这大概与我国另一种薯类作物有关,那就是芋。

芋是天南星科芋属植物。湿生草本。我国食用的是它的块茎。其块茎呈卵形,在一个块茎周围又可以生出略小的球状块茎(子芋),甚至还有孙芋。这些球茎中都富有淀粉。小的芋头像奶头,所以又称芋奶头,后来写作芋艿。

《史记项羽本纪》有这样的句子:“今岁饥民贫,士卒食芋菽”。芋是芋头,菽是豆子,对于古人来说,都不是士兵所应当吃的主要粮食(应当吃粟,即小米)。

对于古人来说,芋是叶大“根实”(指芋头)也很大的食物。《说文》说:“大叶实根骇人,故谓之芋也”(吁是惊叹用字)。古代自然食物绝大多数都很小,现代那么大的可食果实或根茎大都是人类栽培及品种改良的结果。芋头这样大,又长得像蹲着的鸱鸟,所以古代芋头又称蹲鸱。

《史记·货殖列传》:“吾闻汶山之下,沃野,下有蹲鸱,至死不饥。”张守节《正义》对此解释道:“蹲鸱,芋也。”苏轼在《上神宗皇帝书》中说:“是犹见燕晋之枣栗、岷 蜀之蹲鸱,而欲以废五谷,岂不难哉!”苏东坡的意思当然是说五谷比枣栗和芋头更重要,但是从中也可以看出,自古华北地区的枣和栗子,四川地区的大芋头,就是很有名的。

番薯与芋头有相似之处,但是,芋是湿生草本,而番薯是旱地作物,所以称番薯为山芋,也是很有道理的。

马铃薯比山芋传入内地更晚,当马铃薯传入的时候,人们已经不把山芋当作“泊来品”,所以称马铃薯为洋山芋,或洋芋、洋芋艿。

当然,番薯、马铃薯以及其他薯类植物都还有许多别名,我们将在以后各篇论及各种薯类时再说。

我们现在常常作为食物的薯类,除了上面所说的番薯(旋花科番薯属)、马铃薯(茄科茄属)、山药(薯蕷科薯蕷属)和芋头(天南星科芋属)外,还有许多。例如木薯(大戟科木薯属)、凉薯(豆科豆薯属)、慈菇(泽泻科慈姑属)、荸荠(莎草科荸荠属)、菊芋(即洋姜,菊科向日葵属)等。另外,藕作为水生植物莲(莲科莲属)的地下茎,也可与薯类作为同一类看待。

这些食物的成分都相似,都以淀粉为主要成分,所以都可以作为粮食或粮食的代用品。

下面列出这些食物的主要营养成分,需要说明的是,在营养学家那里,所谓碳水化合物就是指单糖、可降解的低聚糖和淀粉,也就是能够在人体水解为葡萄糖等从而可作为能量来源的多糖,并不包括不能作为能量来源的那些多糖如纤维素等。而对于化学家来说,纤维素也是“碳水化合物”。

每100克可食部分含有的营养成分,单位是克:

山药:蛋白质1.9脂肪0.2碳水化合物11.6 膳食纤维 0.8(能量56千卡)

藕:蛋白质1.9  脂肪 0.2 碳水化合物15.2 膳食纤维 1.2(能量70千卡)

凉薯:蛋白质0.9  脂肪0.1 碳水化合物12.6  膳食纤维0.8(能量55千卡)

番薯:蛋白质1.1 脂肪 0.2  碳水化合物23.1  膳食纤维1.6(能量99千卡)

马铃薯:蛋白质2.0 脂肪 0.2 碳水化合物16.5 膳食纤维 0.7(能量76千卡)

慈菇:蛋白质4.6 脂肪 0.2 碳水化合物18.5 膳食纤维 1.4 能量94千卡)

荸荠:蛋白质1.2 脂肪 0.2 碳水化合物13.2 膳食纤维1.1(能量59千卡)

木薯:蛋白质2.1 脂肪 0.3 碳水化合物26.2 膳食纤维 1.3(能量116千卡)

芋艿:蛋白质2.2  脂肪 0.2  碳水化合物17.1 膳食纤维 1.0(能量79千卡)

菊芋:蛋白质2.4 脂肪 0 碳水化合物11.5 膳食纤维 4.3 (能量56千卡)

剩下的部分基本上都是水,其他的营养素,总和不超过1克。同种食物不同品种、相同品种不同产地,甚至不同个体之间,营养成分也会有差别。

魔芋是一个例外,在一些魔芋品种中,绝大部分多糖不是淀粉,而是不能作为能量被人们消化吸收的葡萄甘露聚糖(葡甘聚糖),所以其能量极低,而葡甘聚糖作为可溶性膳食纤维,是很好的减肥用品。需要指出,这里所说的不能水解作为能量使用,是对于我们人类而言的,因为体内我们没有可以水解葡甘聚糖的酶。对于魔芋自己当然不是如此,在魔芋发芽生长时,它还是会水解而作为能量来源而起作用的。

上面列出的可以作为粮食或粮食代用品的十种薯类(或者可以称为类薯类)食物,分属十个不同的科,但是,它们的营养成分竟然如此的相似,都是以碳水化合物(淀粉)为主,有少量的蛋白质、极少量的脂肪,这是很有意思的事情。

我们现在所食用的粮食主要是大米、小麦粉等,它们都来自植物的种子。植物的种子一般都富含淀粉(水稻、小麦等)或者脂肪(芝麻、核桃等),这些淀粉或者脂肪都是为它们在发芽成长的过程中提供能量的。

与之相类似,薯类作物的块茎或块根中也含有大量的淀粉,这些淀粉也是为薯类下一个生长周期的发芽成长提供能量的。不过,种子的发芽是植物有性繁殖得结果,而块茎或块根的发芽是植物无性繁殖的过程。虽然两者有有性繁殖和无性繁殖的差别,但是要繁殖是一样的,也就是说,这都是植物的基因要持续表达的结果。它们都是为了繁殖而集聚能量。

植物的发芽成长过程,实际上是一系列化学反应的过程,这个过程往往把无序的分子组建也就是排列成有序的结构。从无序到有序的排列当然是需要大量能量的。虽然不同种类(科、属)的植物在外形上有很大的差别,但是很多结构上仍然是相似的。构建它们所需要的化学反应也是类似甚至相同的。他们所消耗的能量来源都是淀粉或脂肪就不是意外的事情了。

这样,我们就能够理解,虽然这些薯类属于不同科、属的植物,但是它们所具有的营养成分都高度相似。

我们人类就是利用了植物的这个本领。本来植物是为自己的繁殖而集聚起来的淀粉、蛋白质、脂肪等,但是最后被人类利用来作为人类生存所需要的营养。

国家卫健委发布的“中国居民膳食指南(2016)”要求大家食物多样,平衡膳食。它建议每人每天摄入谷薯类食物250-400g,其中薯类50-100g。我看这是一个好的建议,对于我们的健康是有利的。

对于各种薯类,本系列将持续杂七杂八地随便说说。

 




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