杂说薯类（1）10个不同科植物的块茎与块根

我们所需要的营养来源，最主要的是禾本科植物的种子，即麦子、稻米和玉米等，一般称之为粮食。但是，粮食不光是禾本科植物的种子，也还有一些植物的块根和块茎，也就是番薯、马铃薯等薯类。

众所周知，番薯、马铃薯都是最近几百年内从境外引进的。顾名思义，番薯，就是从外国引进的薯；马铃薯就是像马铃那样的薯。

为什么把它们称为薯呢？什么是薯？这当然只能从我国早有的薯类作物中去寻找答案。

在我国早有的薯类作物，有山药和芋头等。

山药，过去它的名称是薯蓣，如今它的正式名称还是薯蓣，这是薯蓣科薯蓣属植物，缠绕草质藤本。我们平时食用的是它的块茎，长圆柱形，垂直生长。《唐韵》在解释薯字时这样说：“薯，薯蕷，俗藷字”（薯字是藷字的俗字），也就是说，薯蕷在更古老的年代是写作藷蕷的。

薯蓣的历史很悠久，《山海经·北山经》就有这样的句子：“又南三百里，曰景山，南望盐贩之泽，北望少泽，其上多草、藷藇。”晋•郭璞对此注曰：“根似羊蹏，可食。”清•郝懿行《山海经笺疏》：“即今之山药也。”

薯蓣为什么又称山药呢？据《本草纲目》说，在唐代，由于唐代宗叫李豫，为避讳而把薯蓣改称为薯药。到了宋代，又因为宋英宗叫赵曙，为避讳而把薯药改为山药。为了两个皇帝的名字，薯蓣变成了山药，这似乎有些好笑，但这就是历史。大家说习惯了的名称，也就沿用下来了。

那时候，山药并没有被栽培，只是野生的，它的块茎也还很小，远远不是像如今那样的“庞然大物”，从而比较珍贵。实际上，古人把能够从地下挖到的一切淀粉样可以食用的东西都作为药。

唐初的王绩（就是那位写《滕王阁序》的神童王勃的叔祖父）有《采药》诗：“从容肉作名，薯蕷膏成质。”这里的药物“从容”后来写作苁蓉。

既然山药是薯蓣，称薯，而引进的番薯、马铃薯，也都长在土里，其口味都与山药（薯蕷）相似，所以也把它们称为薯，这就是很正常的事情了。

番薯又名山芋。这大概与我国另一种薯类作物有关，那就是芋。

芋是天南星科芋属植物。湿生草本。我国食用的是它的块茎。其块茎呈卵形，在一个块茎周围又可以生出略小的球状块茎（子芋），甚至还有孙芋。这些球茎中都富有淀粉。小的芋头像奶头，所以又称芋奶头，后来写作芋艿。

《史记•项羽本纪》有这样的句子：“今岁饥民贫，士卒食芋菽”。芋是芋头，菽是豆子，对于古人来说，都不是士兵所应当吃的主要粮食（应当吃粟，即小米）。

对于古人来说，芋是叶大“根实”（指芋头）也很大的食物。《说文》说：“大叶实根骇人，故谓之芋也”（吁是惊叹用字）。古代自然食物绝大多数都很小，现代那么大的可食果实或根茎大都是人类栽培及品种改良的结果。芋头这样大，又长得像蹲着的鸱鸟，所以古代芋头又称蹲鸱。

《史记·货殖列传》：“吾闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱，至死不饥。”张守节《正义》对此解释道：“蹲鸱，芋也。”苏轼在《上神宗皇帝书》中说：“是犹见燕晋之枣栗、岷 蜀之蹲鸱，而欲以废五谷，岂不难哉！”苏东坡的意思当然是说五谷比枣栗和芋头更重要，但是从中也可以看出，自古华北地区的枣和栗子，四川地区的大芋头，就是很有名的。

番薯与芋头有相似之处，但是，芋是湿生草本，而番薯是旱地作物，所以称番薯为山芋，也是很有道理的。

马铃薯比山芋传入内地更晚，当马铃薯传入的时候，人们已经不把山芋当作“泊来品”，所以称马铃薯为洋山芋，或洋芋、洋芋艿。

当然，番薯、马铃薯以及其他薯类植物都还有许多别名，我们将在以后各篇论及各种薯类时再说。

我们现在常常作为食物的薯类，除了上面所说的番薯（旋花科番薯属）、马铃薯（茄科茄属）、山药（薯蕷科薯蕷属）和芋头（天南星科芋属）外，还有许多。例如木薯（大戟科木薯属）、凉薯（豆科豆薯属）、慈菇（泽泻科慈姑属）、荸荠（莎草科荸荠属）、菊芋（即洋姜，菊科向日葵属）等。另外，藕作为水生植物莲（莲科莲属）的地下茎，也可与薯类作为同一类看待。

这些食物的成分都相似，都以淀粉为主要成分，所以都可以作为粮食或粮食的代用品。

下面列出这些食物的主要营养成分，需要说明的是，在营养学家那里，所谓碳水化合物就是指单糖、可降解的低聚糖和淀粉，也就是能够在人体水解为葡萄糖等从而可作为能量来源的多糖，并不包括不能作为能量来源的那些多糖如纤维素等。而对于化学家来说，纤维素也是“碳水化合物”。

每100克可食部分含有的营养成分，单位是克：

山药：蛋白质1.9脂肪0.2碳水化合物11.6 膳食纤维 0.8（能量56千卡）

藕：蛋白质1.9  脂肪 0.2 碳水化合物15.2 膳食纤维 1.2（能量70千卡）

凉薯：蛋白质0.9  脂肪0.1 碳水化合物12.6  膳食纤维0.8（能量55千卡）

番薯：蛋白质1.1 脂肪 0.2  碳水化合物23.1  膳食纤维1.6（能量99千卡）

马铃薯：蛋白质2.0 脂肪 0.2 碳水化合物16.5 膳食纤维 0.7（能量76千卡）

慈菇：蛋白质4.6 脂肪 0.2 碳水化合物18.5 膳食纤维 1.4 （能量94千卡）

荸荠：蛋白质1.2 脂肪 0.2 碳水化合物13.2 膳食纤维1.1（能量59千卡）

木薯：蛋白质2.1 脂肪 0.3 碳水化合物26.2 膳食纤维 1.3（能量116千卡）

芋艿：蛋白质2.2  脂肪 0.2  碳水化合物17.1 膳食纤维 1.0（能量79千卡）

菊芋：蛋白质2.4 脂肪 0 碳水化合物11.5 膳食纤维 4.3 （能量56千卡）

剩下的部分基本上都是水，其他的营养素，总和不超过1克。同种食物不同品种、相同品种不同产地，甚至不同个体之间，营养成分也会有差别。

魔芋是一个例外，在一些魔芋品种中，绝大部分多糖不是淀粉，而是不能作为能量被人们消化吸收的葡萄甘露聚糖（葡甘聚糖），所以其能量极低，而葡甘聚糖作为可溶性膳食纤维，是很好的减肥用品。需要指出，这里所说的不能水解作为能量使用，是对于我们人类而言的，因为体内我们没有可以水解葡甘聚糖的酶。对于魔芋自己当然不是如此，在魔芋发芽生长时，它还是会水解而作为能量来源而起作用的。

上面列出的可以作为粮食或粮食代用品的十种薯类（或者可以称为类薯类）食物，分属十个不同的科，但是，它们的营养成分竟然如此的相似，都是以碳水化合物（淀粉）为主，有少量的蛋白质、极少量的脂肪，这是很有意思的事情。

我们现在所食用的粮食主要是大米、小麦粉等，它们都来自植物的种子。植物的种子一般都富含淀粉（水稻、小麦等）或者脂肪（芝麻、核桃等），这些淀粉或者脂肪都是为它们在发芽成长的过程中提供能量的。

与之相类似，薯类作物的块茎或块根中也含有大量的淀粉，这些淀粉也是为薯类下一个生长周期的发芽成长提供能量的。不过，种子的发芽是植物有性繁殖得结果，而块茎或块根的发芽是植物无性繁殖的过程。虽然两者有有性繁殖和无性繁殖的差别，但是要繁殖是一样的，也就是说，这都是植物的基因要持续表达的结果。它们都是为了繁殖而集聚能量。

植物的发芽成长过程，实际上是一系列化学反应的过程，这个过程往往把无序的分子组建也就是排列成有序的结构。从无序到有序的排列当然是需要大量能量的。虽然不同种类（科、属）的植物在外形上有很大的差别，但是很多结构上仍然是相似的。构建它们所需要的化学反应也是类似甚至相同的。他们所消耗的能量来源都是淀粉或脂肪就不是意外的事情了。

这样，我们就能够理解，虽然这些薯类属于不同科、属的植物，但是它们所具有的营养成分都高度相似。

我们人类就是利用了植物的这个本领。本来植物是为自己的繁殖而集聚起来的淀粉、蛋白质、脂肪等，但是最后被人类利用来作为人类生存所需要的营养。

国家卫健委发布的“中国居民膳食指南（2016）”要求大家食物多样，平衡膳食。它建议每人每天摄入谷薯类食物250-400g，其中薯类50-100g。我看这是一个好的建议，对于我们的健康是有利的。

对于各种薯类，本系列将持续杂七杂八地随便说说。