杂说薯类（2）番薯（甘薯、红薯、白薯、地瓜）

提起薯类，与老百姓关系最密切、大家印象最深刻的大概是番薯。

我这里说番薯，但是对于大多数人来说，并不用这个名称，他们各有各自的说法。例如，北京、河北一带的人会说白薯，在他们眼里，白薯就是番薯（而在其他地方的有些人，则认为白薯是白瓤的番薯）。在山东（从而在东北），称番薯为地瓜，他们认为地瓜就是番薯（在西南的一些省份，地瓜是指豆科的豆薯）。江浙一带称番薯为山芋。中西部很多地区则称番薯为红薯（有些地区音变为红苕，还有人以为红薯是红瓤的番薯）。有些书和字典上称番薯为甘薯，而在广东和海南，甘薯是甜薯的另一个称呼（甜薯是薯蕷科的一种薯类）。

这样，似乎只有番薯这个名称没有什么歧义。毛泽东主席也是用番薯这个名称的，他在1959年4月29日《党内通信》这样说：“要十分抓紧，按人定量，忙时多吃，闲时少吃，忙时吃干，闲时半干半稀，杂以番薯、青菜、萝卜、瓜、豆、芋头之类。”他是对全国的干部说的，用的这些称呼应当歧义较少。

本文在一般情况下用番薯这个名称，但是，在很多情况下，仍然用人们口语中的习惯用法，而不用正式的称呼。例如，说烤地瓜、烤白薯、烤红薯、烘山芋都比较顺口，而说烤番薯或烤甘薯就有点不怎么像样。

番薯原生在美洲，16世纪末从南洋菲律宾引进我国，所以称番薯。物品名称冠以胡字的大多在汉唐时期从西域引进，如胡麻（芝麻）、胡瓜（黄瓜）、胡桃（核桃）、胡琴等。冠以番字的，大多在元明时期从南洋经广东或福建引进，如番茄、番瓜（南瓜）等。

番薯属于旋花科植物，我们常见的旋花科植物有牵牛花、打碗花、茑萝等观赏花卉，不过这些花卉与番薯并不同一个属。与番薯同一个属（番薯属）的植物是蕹菜（空心菜），它们的亲缘关系比较近，植物的形态也相似。北方过去不大有蕹菜，这些年也很多了。我们看到的市场上出售的蕹菜都是很嫩的枝叶(老的不会有人买)，而在田地里见到的番薯枝叶却是很老的，在地面爬得很长，不然也不会有那么多块根也就是番薯。

但是现在市场上也有很嫩的番薯枝叶了，价格比蕹菜还贵。那是因为欧美人现在认为番薯叶很有益于健康，我不知道他们那里是否有蕹菜。我估计他们不见得种植蕹菜，所以只说番薯叶。传到了我们这里，番薯叶就也成了金贵的东西，其实其作用与蕹菜应当是差不多的。

不过，毕竟吃番薯叶的人少而吃番薯的人多。人总是喜欢吃甜的东西，番薯中含有一定数量的蔗糖和葡萄糖，所以有甜味。

生吃少量的番薯是没有关系的，但是吃得较多就会不舒服。那是因为生番薯中的淀粉不容易消化的缘故。

一般植物中的淀粉分子是紧紧地抱在一起，形成淀粉颗粒。我们要消化淀粉，也就是要把淀粉水解成葡萄糖，是需要淀粉酶的帮助的。而紧密的淀粉颗粒使得淀粉分子能够接触到淀粉酶的面积极小，所以难以消化。

要使得淀粉容易消化，最好的办法就是加水加热。在加热的情况下（热就是原子的运动加快，原子之间距离可能变大一些），淀粉颗粒松弛一点，水就钻到淀粉颗粒里面去，在较高的温度下，使得淀粉糊化，也就是使得淀粉非常松弛。淀粉只有糊化后才容易与淀粉酶接触。这样，淀粉才能够逐步水解，变成分子量较少的糊精，以至于最后水解成葡萄糖，从而被小肠吸收。

如果没有这个过程，消化就极其困难，不能消化也就无法吸收。我们吃大米、麦子（面粉）都必须加水加热煮开煮熟，这样才能够消化，就是这个道理。这也是我们人类历史上能够发展农业从而进入农业社会的必要条件。

由于番薯本身含有较多的水分，所以加热的时候，不需要像煮大米饭那样加水，只需要加热就可以了。加热时，番薯的细胞破裂，其中所含有的水分放出来，就能够进入淀粉颗粒使颗粒松弛，从而使得淀粉糊化。这样进入我们胃肠以后就容易消化了。

加热的办法，当然可能蒸可以煮，也可以烤。很多人都很喜欢烤。各地城里过去街头都有将番薯烤着卖的小贩。烤白薯、烤地瓜、烤红薯、烘山芋的香味往往在各个城市的街头飘荡，吸引着走过那里的每一个人。番薯经过烘烤以后，它的各种细胞破裂，一些蔗糖会从细胞中流出来，在表皮遇到高温，会发生焦糖化反应。由于番薯中也有一些蛋白质，特别是表皮，蛋白质略多一点，糖与氨基酸会发生所谓美拉德反应，或者称羰基-氨基反应。反应除了生成黑乎乎的大分子物质类黑素外，还会生成一些酮、醛和杂环化合物。焦糖化反应与美拉德反应生成的这些小分子形成风味特殊的令人兴奋甚至垂涎三尺的香味。本来不很饥饿也会觉得饥饿，有一种立刻想去吃一点的冲动。

但是，如果遇到的温度太高，淀粉也会生成少量的丙烯酰胺。这是一种致癌物质，当然是不好的东西。一般来说，番薯的中间部分不会经受这样高的温度，但是边皮就很难说了。所以烤糊甚至烤黒的部分，就不要去吃了，不要贪图那些焦糊却有些甜而香脆的边皮。

实际上，番薯还是蒸着吃比较好，如果用微波炉加热也要注意时间不要过长。

虽然新鲜的番薯经过蒸、煮或者烤以后味道不错，但是也不能够多吃。过多的食用，它会刺激胃，分泌出过多的胃酸。过去老百姓所谓的烧心，实际上就是胃受到刺激，我们感到的疼痛。中国营养学会推荐每天吃50～100g薯类，还是有道理的。

在几十年前，有些地方因为缺乏大米、小麦和玉米，而以番薯为主要粮食来源之一，这对于健康是不利的。且不说“烧心”问题，番薯中蛋白质含量很低，那时候人们极少有肉类等动物蛋白的摄入，而以粮食为主要营养来源，这样，以番薯为主要粮食的人们就更加缺乏蛋白质，致使身体衰弱。

新鲜番薯含有大量水分，所以保存困难，容易霉烂。而且过去没有保存新鲜番薯的条件，只能自己加工成质量极差的番薯干，或者进一步加工成番薯粉面，生活质量就更差了。

我们都有这样的经验，很多食物如苹果、茄子也包括番薯，在切开以后放置一段时间，表面就变成了褐色，味道也变得有些烂味。这是食物中的多酚氧化酶的作用。这些多酚氧化酶本来是在植物细胞中的，一旦植物有了伤口，细胞破裂，多酚氧化酶就释放出来，在它们的催化下，多酚类物质就被氧化，其结果就是上面所说的褐化。

过去，农民收获了番薯以后，就在农田里将番薯切片，在地里晒干。在这个过程中，氧化作用一直在进行中，再加上一些不容易看见的霉变，使得番薯干的质量严重下降。

如果农民能够将番薯洗净蒸熟再晒干，那么在高温蒸煮的时候，那些多酚氧化酶都失活了，番薯上的微生物也都杀灭了，这样晒出来了番薯干质量就好。现在的番薯干都是这样做的，所以质量好。

但是，过去农民既没有足够的燃料（他们用以煮熟一日三餐的燃料尚且困难），也没有足以晾晒这么多番薯的合格场地（番薯是他们的主要粮食作物之一，数量大），也就只能在地里直接切片晒制番薯干然后压制或粉碎成番薯粉面了。

在过去多少年，贫困地区的农民都是这样做的。他们甚至连这样的番薯干都没有办法吃饱，还要将晒干粉碎的番薯秧棵，掺和在番薯面里。

所以，现在有的年轻朋友偶然吃一点烤地瓜或者地瓜干，觉得地瓜很不错的，就很难理解较为年长的朋友说过去“吃地瓜和地瓜干长大”的苦处。

实际上，我们国家的老百姓特别是农村的朋友能够吃饱饭，能够大米白面随便吃，也就三十多年的事情。甚至能够把吃番薯和其他薯类作为点缀、作为营养食品的一部分，也就二十来年的历史。这是几千年来未有的事情，是孔夫子所谓的“必也圣乎，尧舜其犹病诸”（这一定可以算是圣了，尧舜也做不到啊）。这是改革开放的成就，也是科学技术发展的成就。

过去，人们所喝的白酒多为高粱酒。大概60年代初，那时候生活出了一点麻烦，粮食紧张，人们就开始用“地瓜干”做酒。我那时候年龄不大，听酒徒们议论，他们开始喝“瓜干酒”，据说不好喝。现在人们大概不喝瓜干酒了，但是地瓜干做酒精倒是很好的原料。当然，番薯还是很多其他物质发酵生产的重要的原料。

番薯的产量很高，一般达2000～3000公斤。我国是世界上番薯产量最多的国家，一般占世界总产的百分之八十以上。

据说现在番薯产量的大约一半直接做饲料，百分之六做种薯，其余用于工业加工、直接食用以及在储存、运输和销售中引起的霉烂损失差不多各占三分之一。这么高的霉烂损失率实在可惜。