五味调和最重咸——杂说开门七件事之盐

小时候，七八岁的男孩子也总要帮着家里做一些跑跑腿的小事情，到酱园里去买盐就是一桩我可以胜任也乐意去的事情。那时候，酱园里的盐放在一个二三尺长的方形池子中，往往已经一斤一份称好放在用旧书页做成的纸口袋里。印象中每斤大概一角一分钱，给了钱，拿上一包就可以走，非常方便，小孩子也能够完成。回到家里，把盐往盐钵头里一倒。那纸口袋，便是跑腿的“奖品”了。装过盐的旧书页做成的纸口袋，当然不可能再作其他用途了。小孩子往纸口袋里吹满气，一手抓住口袋口，另一手往口袋底用力一巴掌，于是，嘭的一声，小孩子高兴了，破了的纸口袋才可以丢进垃圾盆里。乐意“跑腿”，就是为了可以像放炮仗似的制造这一声响。

那倒进盐钵头里的盐，都是粗粒子，是从海边的盐场直接晒出来的，由一颗颗大大小小的正方体凝结起来。如果仔细看，在粒子上一条条直线缝隙中，往往还有黑黑的泥土。有的老人清晨起来，要喝一杯淡盐水，他们说“早晨吃盐汤，赛过吃仙汤”（另一句是“黄昏吃盐汤，赛过吃砒霜”——当然，两句话都并没有什么科学根据）。在开水中放入这样的盐粒之后，杯底往往可以看到一些细细的黑土，不过，大概没有什么关系，人们说有这样的“底子”不脏，倒掉就是了。做菜的时候，最后的菜汤底下实际上也会有这样的杂质的。当然，这里面实际上也并没有多少有害的成分，无非是些泥土。后来，有得供应所谓的“细盐”，也就是把粗盐粉碎一下罢了，并没有重结晶，与现在供应市场的“精盐”仍然有较大的差别，仍然用旧书页做的纸口袋包装。

所谓钵头，就是一种广口的“瓦罐”，陶瓷器皿，表面像水缸一样上了一层釉，往往是咖啡色的。由于盐质不纯，含有氯化镁等诸多杂质，在阴雨天气里，钵头里的盐也会“出水”变潮。小孩子们往往懒惰，不肯做事情，因而受到家长们的训斥甚至责骂。我们那里有句形容人懒惰的话，说“这个人懒得盐钵头里出蛆”。吴方言“懒”、“烂”谐音，肉烂了会出蛆，可是盐钵头里装的是盐，绝不会出蛆的。

小时候，就知道人是需要吃盐的，不吃盐没有力气，人们传说《白毛女》里面的喜儿就是因为没有盐吃，才变成白毛女的。

上面所说，都是我小时候的事情，听来的知识也都是那时候的知识，大概过去很多年以来的情况和人们的知识水平一直就是如此吧。近三四十年来，一切都在飞快地前进之中，社会生活也在飞快地变化。人们对生活中各种现象的科学道理也了解得比过去多了。

过去的盐粒是一颗颗小正方体的盐粒的凝结，现在的盐往往经过了重结晶，除去了盐在晒制过程中间混入的杂质，再经过粉碎加工，变得晶莹雪白。但是，我们仔细看一下，粉碎过的盐仍然是一颗颗方形的立体，即使在粉碎的过程中，盐粒相互摩擦，有些粒子不再“有棱有角”，在放大镜下观察，角上仍然是微小正方体的棱角。这是由食盐的组成和结构决定的。

食盐的组成不是氯化钠吗？这谁都知道，分子式是NaCl。

说是分子式，可是食盐里面并没有氯化钠分子，也没有钠原子和氯原子，只有带正电荷的钠离子和带负电荷的氯离子。每一个钠离子的上下前后左右整整齐齐地排列着6个氯离子，每一个氯离子的上下前后左右也整整齐齐地排列着6个钠离子。千千万万、万万千千个钠离子和氯离子都这样整整齐齐、一丝不苟地排列着，就形成了一个方方正正的离子阵列，最后形成立方晶体。为了看得清楚，我们从这样整整齐齐排列着的离子阵列中取出一个小的单元，

实际上，这些离子由于分别带有正负电荷，正负电荷的相互吸引，它们是紧紧地挨在一起的，大致如下图的模样。

这样的结构，就使得如果要把钠离子与氯离子分开，就需要花很大的力量，用科学的语言，就是要给予很大的能量才行。因此，食盐是很坚硬的，略微有点脆，我们可以用力把它砸碎，但是无法砸扁。也需要很高的温度（801℃）才能够把它烧融化。

我们知道，食盐能够“杀菌”，用盐腌制的食物不容易腐败，一般的生物也难以在盐中存活，所以盐钵头里不会生蛆。我们也知道，食盐是人们（以及绝大多数动物）生存必需的营养素，严重缺乏食盐会导致疾病甚至死亡（虽然不吃盐与变成白毛女之间没有直接的关系）。

食盐能够杀菌与食盐是我们必需的营养素，两件事情有相同的道理。

读过中学的人都知道，由钠离子和氯离子组成的食盐会溶解在水里，钠离子和氯离子就分散在水里了。如果通上直流电，带正电荷的钠离子就会流向负极，带负电荷的氯离子会流向正极，食盐溶液是一种电解质溶液。

我们把略有些失水的蔬菜放在水里，不一会儿，蔫巴的蔬菜就会挺起来，那是水通过植物的细胞壁渗透进植物的细胞里面去的缘故。另一方面，如果我们把盐撒在蔬菜上再揉搓一下，蔬菜会很快“蔫巴”，而盐却湿润了，这是盐把植物细胞里的水抽提出来的结果。

这说明，水可以通过植物的细胞壁，哪一边电解质的浓度高，水就往哪一边跑。植物细胞里要进行各种生物反应，里面有电解质，如果细胞外面是基本上纯净的水，水就通过细胞壁进入细胞中。如果细胞外的电解质比细胞里面的浓度大，细胞里面的水就跑出来了。这种现象就是渗透。如果不加控制，水总是向着电解质浓度大的方向渗透，也就是说，它有使得两边电解质浓度趋于一样的倾向，至于两边的电解质是什么、是不是相同的离子则与此完全无关。

像细菌这样的微生物，也是由细胞构成的。如果处在高浓度的食盐溶液里，食盐会把细菌体内的水分抽提出来，一般的细菌经不起这样的抽提，就无法分裂繁殖，也就死亡了。这是食盐能够杀菌、保存食物的原理。

在我们的体内，充满了血液、淋巴等体液。血液中有红细胞、白细胞等许多细胞。在这些细胞里，发生着各种生化反应，存在一定浓度的电解质。如果我们的体液里没有电解质，那么体液里的水将渗透进这些红细胞、白细胞等细胞内，把这些细胞越撑越大，最后撑破了事。这当然是不能容忍的，所以，我们的体液内也一定要有电解质，才能够保持体液与细胞之间的电解质平衡。当然，食盐在我们体内还有很多其他的重要生理作用。

在我们身体运动的过程中，会产生废物，需要通过排尿排出身体。在我们器官和肌肉运动的时候，运动所做的功都会转化为热能，这些热能必须及时散发出去，不然我们的器官温度就会上升，而出汗就是降温的一种方式。而排尿、排汗都会丢失一部分体液中的电解质。这样，我们总需要不断补充一些电解质。这是我们必须要从食物中补充食盐的一个重要原因。

在陆生动物进化的长期过程中，盐一直是短缺的物质（食草动物通过摄取土壤中的盐分，食肉动物则通过食取食草动物的血液、肌肉等）。所以，动物（当然包括由动物进化而成的我们人类）都有一套“节约”食盐的机制。但是，总的来说，陆生动物得到盐分的途径是困难的，食盐对它们是稀缺的资源。

我们人类发现了可以由海水或某些盐湖的水晒盐，甚至直接开采岩盐，这就使得我们有了得到食盐的新的资源。当然，掌握了这些资源，就掌握了财富。在春秋战国时期，齐国利用靠海的优势，发展海水晒盐，取得巨大的利益。晋国掌握了山西的盐池，也得到大的利益。在随后的各个朝代，中央政府都或者垄断食盐的经营、或者征取巨额的税收，盐都是中央政府的巨大的财政收入来源。同时，取得政府许可或者非法从事生产、贩卖食盐的商人一般也取得了巨大的财富。

虽然盐是政府或盐商们的重大财富来源，但是总的说来，盐并不是昂贵的商品，在正常情况下，老百姓得到食盐并不困难。在我们需要的各种营养素中，一般情况下，大多数老百姓并不缺乏食盐。相反，在各大营养素的指标中，食盐的摄入量，我国的老百姓往往是超标的。

如果摄入过多的食盐，体液中电解质浓度将增加，这时，身体会提醒我们口渴，从而多喝水，以稀释体液。这样，血压当然会暂时升高，直到把多余的电解质排出体外。长期这样做，当然对身体不利。

但是，在现在这样的炎热夏季，特别是在炎热环境下生活和工作的人们，会大量出汗，人们虽然喝了大量的水，仍然会感到头晕、乏力，这时候，我们喝一些含食盐的水，会觉得那样的水特别好喝。这就是我们身体缺乏食盐已经到了较为厉害的程度。所以，营养学会推荐给人们的食盐摄入量（每天每人不超过6克），只是在通常情况下适用，在如今这样炎热的夏天，对于大量出汗的人，就必须食取更多的食盐才能够满足人们的需求。而有些老年人，注意“养生”又特别“听话”，夏天又不敢待在有空调的房间里，只是靠扇子吹风和大量出汗散热，只喝水而不敢多食用一些食盐，这是危险的。他们会有相当大的中暑和电解质失衡的危险。

人类和许多动物都能够分辨甜酸苦咸等各种滋味，这是生存的需要。他们需要在可能得到的食物中，分辨出哪些可能是有益的，哪些可能是有害的。有益的，则往往认为是好的味道，有害的，往往认为是不好的味道。那么，我们烹饪时生成甜酸苦辣咸等滋味的食物，那些是我们最必须的呢？

检验某种食物是否必需的最有用办法，也是最原始的办法，那就是看看能不能去掉。显然，甜酸苦辣等滋味都可以去掉，只有咸味是不能去掉的。在过去艰苦的日子里，人们往往只靠咸菜下饭。而更苦一点，只靠用筷子蘸一点盐来下饭的人也并非个别。所以，在各种滋味中，只有咸味是真正必需而不可去的。五味调和，以咸为上，这是有道理的。