三餐煮炒皆相适——杂说开门七件事之油

提起柴米油盐之油，每个人脑子里立刻产生的印象可能会大不相同。有人会想起厨房里的煎炒烹炸、餐桌上的美味佳肴，他们会想到朋友们的举杯欢宴。也有人会想起来可怕的肥胖、想起日益增大的腰围，或想起来头发的日渐稀少、露出了油腻腻的脑门，他们会对油有一种警惕。我首先想起来的却是那些缺油的年代。我这一生中，感到特别缺油的年代有两个。一个是60年代初，我读初三或高一那两年，真是“嘴馋”到了极点，肚子总觉得空空如也。另一个是70年代初，我大学毕业分配到辽宁工作。那时候辽宁的食品供应很差，肚子里没有油水。年底回南方，路过天津，就迫不及待地在车站附近找一家饭店吃一盘饺子，咬着饺子里的肥肉，舔着饺子里流出来的带油花的汤，真是像到了天堂一样。

油是我们身体必需的营养成分，没有油不行，但是，必需的东西也会有一个度，超过了这个量也不行。有史以来，对于绝大多数中国老百姓来说，油一直是一种稀缺的物资，但是近二十多年来，却以迅雷不及掩耳之势把历史大书中稀缺这几千页一下子给翻了过去，对于绝大多数的中国人，油脂这种营养素越来越变得过剩。

我们日常食用的油脂，分开说是油和脂，二者在外形上的差别是油在常温下为液体，而脂则凝结为粘稠状。但是，它们在化学成分上是相似的物质，都是甘油（即丙三醇）分别与三个脂肪酸形成的酯。由于脂肪酸的碳链长短和种类的不同，形成了不同的油脂。

油脂广泛存在于动植物体内。在动物的体内，很容易发现白色的脂肪块，我们的祖先最早认识的油脂就是在动物体内。他们把不长角的动物如猪体内的脂肪块称为“膏”，把长角的动物如牛羊体内的脂肪块称为“脂”。旨的意思是美味，高的意思是高级，所以，脂和膏都是很好的字。后来“脂膏”就是油脂的意思，人们把官员的贪污称为搜刮民脂民膏。吴方言中至今仍然把容器里所盛汤类或粥类食物上表面类似于油脂的一层称为“脂膏”。

古人把动物身上厚的脂膏、特别是如猪腰背部那样的厚脂膏称为“肪”，从而有了“肪脂”或“脂肪”这样的称呼——这也是如今科学语言“脂肪”一词的来历。

他们把人或动物腹下的脂肪称为“腴”，把动物身上多肉特别是多脂肪，称为肥，后来又称为胖。

在古人那里，肥胖是一件非常好的事情，象征着富裕、健康。“丰腴”、“膏腴”、“肥硕”、“肥美”、“肥沃”、“肥甘”都是很好的，腴产就是丰厚的家业，腴田、腴壤就是肥田沃土，好的文章称为腴词或腴辞。总之，无论是自己的身体、所吃的食物、拥有的田地、家产、还是所写的诗文、所做的学问等等，被称为“腴”都是一件令人高兴的事情。好的职位称为肥缺。相反，瘦则是很糟糕的事情，所以瘦字是病字旁，与疾病一类。

这反映出古人生活的不易，大多数人难以得到足够的营养，从而也影响到他们的寿命。统治者和少数富贵者能够得到了足够的营养，从而体态壮硕，肥美就成了财富和地位的象征。这与今天社会和经济地位较高的人有时间和金钱去健身、去消耗掉体内多余的脂肪，因而社会以“八块腹肌”为美是一样的道理。

植物的脂肪最集中的地方，一般都在种子。其作用与在动物身上基本相似，也是提供能量，并且为细胞膜的形成提供结构原料。无论是动物还是植物，其细胞膜的构成都是脂质。合成细胞膜的最主要原料之一是多不饱和脂肪酸，所以我们需要多不饱和脂肪酸，而植物种子中的脂肪往往含有较多的多不饱和脂肪酸。

虽然古人实际上在食用植物性食物时也摄入了脂肪，但是最初并不自觉。脂肪在植物体内并不像在动物体内那样集中，易见、易取出。人们在植物中提取油脂的历史远远晚于得到动物脂肪。

中国古人大规模应用植物油脂大概在汉代，是从西北少数民族那里学来的。他们从西域引进了芝麻，当时称“胡麻”，从而从胡麻中榨取得麻油。由于胡麻能够出脂，所以人们把它称为脂麻（把脂麻写成芝麻是很晚以后的事情，也是因为人们认为脂麻对人体很有好处，好得可以跟灵芝相比）。有人会问，那为什么不把胡麻成为油麻，要称脂麻？

上面说过，人类首先认识和利用的油脂是动物脂肪，所以称脂、称膏。胡麻能够榨出脂来，所以称脂麻。在秦汉时期，油这个字还不是油脂的意思。油字本来是发源于今湖北宜都境内长江一条支流的名称，又有流动、光泽的含义，后来引申到用于类似于脂肪的物体。直到南朝梁代的字书《玉篇》（543年）中才有“油，麻子汁也”的解释。可见，把油、脂联系在一起，似乎应当是汉代后期到魏晋时期的事情。从此，油往往指植物油脂，脂则多指动物油脂。

芝麻不但含油量高，而且油脂的品质高、香味和口味都好，直到今天仍然是最优良的植物油脂之一。

植物油脂比动物油脂流动性大，也容易着火，所以，很快被用于战争。《三国志·满宠传》记载，孙权攻魏合肥新城，魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具，射杀权弟子孙泰”。

自从古人懂得了从植物的种子中榨取油脂，越来越多的种子被用来提取油脂。明代的《天工开物》中专门列出一节《膏液·油品》，其中说到了许许多多如今仍然在使用的油脂（圆括号中的字除博主注明者外均为原书的小字注释）：

“凡油供馔食用者，胡麻（一名脂麻）、莱菔子（即萝卜——博主注）、黄豆、菘菜子（一名白菜）为上，苏麻（形似紫苏，粒大于胡麻）、芸薹子次之（江南名菜子）、（左木右茶——未查到此字，当为左木右荼，即油茶——博主注）子（其树高丈余，子如金樱子，去肉取仁）次之，苋菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剥取其皮，为䋖索用者）为下。

“燃灯则柏仁内水油为上，芸薹次之，亚麻子（陕西所种俗名壁虱脂麻，气恶不堪食）次之，棉花子次之，胡麻子次之（燃灯最易竭），桐油与柏混油为下（桐油毒气熏人，柏油连皮膜则冻结不清）。

“造烛则柏皮油为上，蓖麻子次之，柏混油每斤入白蜡冻结次之，白蜡冻结诸清油又次之，樟树子油又次之（其光不减，但有避香气者），冬青子油又次之（韶郡专用，嫌其油少，故列次）。北土广用牛油，则为下矣”。

花生是从南洋传入我国的，传入的时间较晚，所以花生油出现得也比较晚，大概到清代才比较普遍。

各种植物油中所含有的脂肪酸成分不同，引起其物理性质如凝结温度有差别。一般地说，脂肪酸的碳链越长，越容易凝结；碳链的不饱和度越高，也就是碳键中含有的双键越多，越不容易凝结。这样，原产地在热带的植物，往往含有较多的饱和脂肪酸，而原产地在较为寒冷的地方的植物，往往含有较多的不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸。也就是说，这些植物油在较低的温度下，仍然能够有一定的流动性。

正如上面所说，不管是植物油还是动物油，成分都是脂肪酸的甘油酯。在我们的消化道内，先要水解成甘油和脂肪酸，然后被肠道吸收。虽然现在致人肥胖的因素还不能完全弄得清清楚楚，都是食用了过多的脂肪总是引起肥胖的因素之一。2017年，我国精制食用油的产量已经达到7243万吨，按14亿人口计算，平均每人的消耗量达到了100斤还多。而中国营养协会推荐给我们的食用量是每人每天25克到30克，算得多一些也就是每人每月2斤吧，一年也就24斤。这里的差距是很大的。虽然餐饮业中油脂的浪费非常严重，但这也说明现在我们很多人所吃的油实在是太多了。

现在，专家讲食品营养，总是号召大家多吃一些富含膳食纤维的食物。膳食纤维除了有利于肠道有益微生物的生长之外，粗纤维也能够吸附一些肠道内的油脂，老百姓的话，就是可以刮去肚肠里的油水。对此，像我这样年龄的人是很有体会的.又回到本文开始时讲到的60、70年代，那年月本来就没有多少鱼肉蛋等含有动物脂肪的食物，每月又只有三两到五两的植物油，主要的食物是粗粮加蔬菜，真正的“富含”粗纤维，不把肚子里的油水刮得一干二净，那才奇怪呢！