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稻粱黍麦古今谈——杂说开门七件事之米 精选

已有 7287 次阅读 2018-7-23 08:21 |个人分类:谈天说地|系统分类:人文社科| 柴米油盐酱醋茶, 粮食, 不食周粟, 小麦面, 蛋白质

 

稻粱黍麦古今谈——杂说开门七件事之米

中国人好说南方、北方。在各地人心中的南方、北方的定义是有些差别的,例如一些广东人认为五岭以北的地方都是北方。但是,对于大多数人来说,南北方的界线在秦岭、淮河一线,地理书上的定义亦是如此。要说起南方人与北方人最大的差别,很多人都会说,南方人多吃米、北方人多吃面。

南方人吃米、北方人吃面,这个结论从近古以来看来,确实如此,大概有千把年的历史了。但是,对于更古一些时候,比如秦汉时代,就未必这样了。那时候,“现在的北方人”的主体,也就是当时的中原地方的人们,他们的主食也是“米”,不过,主要是相当于现在的“小米”。

有人可能会问,古人吃什么,你怎么知道?你怎么知道古人吃的主要是米而不是面?

对于古人的生活习性,我们可以从很多方面得知,其中语言文字也是一个方面。语言文字是大量人群使用才流传下来的,这往往真的是“大数据”形成的结果。例如,我曾经引用过大量现成的语言来说明中国古人对于狗的看法,说明“狗是人类的朋友”之类的话不可能是中国古人对此的态度。对于古人主要吃米还是吃面的问题,也可以用类似的办法。

《康熙字典》上收集部首为“米”的字达360个之多。即使是现在还用到的含有米或粒的成语或俗语也有很多,如无米之炊、鱼米之乡、薪桂米珠、斗米尺布、数粒而炊(数着米粒下锅,形容贫困)、水米无交(毫无交往)等等,许许多多。

而面却不然。首先说清楚现在写的“面”字是“脸部”的意思,与粮食粉(如现在的小麦粉、玉米粉等)毫无关系。古人写小麦粉等所用的字是“麪”(左边为麦右边为丏),由于右边的丏(音miǎn )近似于丐(乞丐的丐),于是有人就把这个字写成了“麵”,由此而如今简化为“面”。我们可以查一下,秦汉古文中实在是难于找出来关于“麪”字的语汇。这说明在那个时代,由麪加工得到的食物还没有像后代那样被人们主要食用。

为了看清楚其中的原因,我们先看看古人所食用的粮食品种有哪些。

中国人向来有“五谷”或“六谷”的说法,到底五谷或六谷是哪几种粮食作物,众说不同。现代人最熟悉的是《三字经》里面所说的“稻粱菽,麦黍稷。此六谷,人所食。”《三字经》是南宋人王应麟所作的,那里所说的至少反映的是宋代人的一种看法。

实际上,在宋代人一千多年以前的秦汉时代,人们对于五谷、六谷的说法已经是多种多样的了。一般认为比较可靠的是稻、黍、稷、麦、菽和麻(或苽即菰米)。跟王应麟的说法相比较,少了一个粱、多了一个麻(或苽)。肯定有人会感到奇怪,为什么去掉一个明明是粮食的粱,却多出了一个似乎有些不伦不类的麻?我们一个一个地说。

稻是我国长江流域的最主要的粮食作物,在秦汉时代,长江流域的文化与海河流域已经有极大的交流了,所以,稻作为六谷之一,应当没有什么大问题。

黍,现在北方仍然称黍子,市场上称黄米,色黄而性黏。前两年东北小品里常常提到的粘豆包,所用的黏面就是黄米面。当然,古人吃黍主要是黄米所做的饭或粥。黍是作物的名称,它的籽实称为“粟”。粟应当是比较好的粮食。当年孔子到齐国,齐景公向孔子请教治国方略。孔子就说了八个字:“君君、臣臣、父父、子子”,就是各类人有各类人的地位。齐景公极为赞赏,说对啊,如果“君不君、臣不臣、父不父、子不子”,即使有饭,我也吃不到啊(“虽有粟,吾得而食诸?”)。后来,“食粟”成为人们常用的词汇,相当于后世的“吃饭”。伯夷叔齐不肯生活在周朝的统治下,称“不食周粟”。

稷,就是现在北方人所谓的“谷子”,实际食用的部分现在称小米。这是一种耐干旱的作物。在古代中原是种植最广泛的粮食作物,也是老百姓的主食。它的重要性可以从“社稷”一词看得。社是土地神,代表国土,稷就代表粮食。社稷就是国家。孟子的“民为贵、社稷次之、君为轻”,代表着古代先进的民主概念。

粱是稷的优良品种,所以是古人认为的美食的基础。黄粱尤其是粱中的上品。膏粱子弟就是富贵人家过着享乐生活的子弟。

黍稷常常连用,这是旧时北方人的主要粮食作物,南方则主要是水稻。所以,稻黍稷一直是中国古人最重要的粮食,他们把求生活称“为稻粱谋”。

菽就是豆子,古人亦常常做粮食。从现代的营养观点看,在米面粮食中掺杂豆子是非常有益的。在稻米和小麦中,蛋白质含量不足,而蛋白质的质量也有缺陷,也就是其必需氨基酸并不均衡,其中像赖氨酸等氨基酸严重不足,掺杂豆子可以适当弥补一点缺陷。

麻是古人重要的“经济作物”。麻枲的外皮是重要的衣着原料。麻子也可以食用,但品质很差,只为贫民所食。菰就是如今的“茭白”一类的作物,菰米也可以作粮食。即使在古代,麻或菰米也都不是主要的粮食作物。

麦在现代是最重要的粮食作物之一。如今北方人吃面,就是指食用小麦粉。但是,在秦汉及以前的时代,麦的地位似乎并不特别“显赫”。我想,一个极重要的原因就是稻黍稷都是食用“米”的,而小麦却不适合“粒食”,一般都需要磨成粉也就是食用面(麪)。

我们吃饭,无论是大米饭还是小米饭,或者再加水做成粥,都是容易消化吸收的。麦子则不然,无论小麦大麦,直接做成饭,都不容易消化,吸收率很低,大多数都没有消化吸收,排出体外了。一般情况下,麦子需要磨成面才容易消化。

在古代的条件下,米、面相比较,米容易保存和运输,面则较难。稻黍稷舂好以后,食用方便。相对来说,如果是小麦,则加工所需要的设备比较复杂,所需要的时间也长。古人只能现加工现食用,不很方便。

到了汉代以后,随着时间的推移,麦子的重要性似乎逐渐增加,这应当归功于“中国”与西北少数民族的交流的增加。

汉以后人们的主食,除了饭和粥之外,应当还有饼和餈(现在这个字研究“规范化”成糍)。饼和餈是一类食物,都是由粮食的粉末聚成一定形状的食品,饼由麦做成,而餈则由稻米或黍米做成。

从原则上说,做成饼或餈的“粉末”可以由两种方法来做,一种是把生的粮食磨碎或击打成粉末,另一种是先把粮食煮熟,然后再击打。在历史上大概是先广泛采用后一种方法,也就是类似于现在还在使用的打年糕的方法。它不需要较为复杂的磨或碾子。当然,这里的饼并不完全等同于现在的“烙饼”。它可以是烙饼;也可以是烤制的“烧饼”;也可以是在水里煮熟的“汤饼”,相当于现在的面条或煮疙瘩;也可以是蒸熟的“蒸饼”即武大郎所买的“炊饼”,相当于现在北方人的无馅的馒头。

玉米最早的传入大概是明代,到了清代开始较大规模的种植。到近代和现代成了最广泛种植和食用的粮食品种之一。由于玉米的光合作用效率高,致使其产量很高,特别是20世纪中叶以后广泛推广的杂交玉米。众所周知,在三四十年以前,大概大多数北方人都把玉米作为最重要的口粮。玉米面窝头、煎饼和“苞米碴子”成了许多人最常吃的食物。不过,现在把玉米作主粮的人越来越少了,大多数玉米都作为了饲料。

十九世纪下半叶,近代的碾米机和面粉加工设备传入我国,粮食的加工实现了专业化和商品化,人们不用自己去辛苦地舂米和磨面,从而使我国人民的食粮也发生了大的变化。人们可以方便地食取口味更好的大米和面粉。食用精细、雪白的大米和面粉成了富裕起来的人们的追求。但是,更加精细的米面意味着大量维生素和膳食纤维的损失。改革开放以来,摆脱了极其贫困状态的人们,由于更多地吃精细的大米白面,摄入能量的过剩和营养的不均衡,致使肥胖和“三高”症状的大量增加,糖尿病、心脏病的发病率迅速上升。

改革开放以来,全国的物质交流大大地加快。几百年来南粮北调的局面也已经彻底改变,所谓南方吃米、北方吃面的格局也不再稳如泰山了,一切都在改变之中。营养学知识的普及也使得越来越多的人认识到,光吃精细的大米白面并不好,需要传统的粮食“稻粱菽麦黍稷”以及后引入的玉米等都吃一点。大概受国外影响大一点的白领和注意“保健养生”的老年人在这方面注意得更加多一些。实际上,这些“杂粮”的价格也已经远远超过了大米白面。当然,这主要是由生产成本决定的,但是也从一个方面反映了人们的需求量,从全民营养健康的方面说,这是一件好事。

 




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