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不得其宜尼不食——杂说开门七件事之酱 精选

已有 8156 次阅读 2018-8-4 08:20 |个人分类:谈天说地|系统分类:人文社科| 柴米油盐酱醋茶, 肉酱, 大豆, 蛋白质, 腐乳

 

不得其宜尼不食——杂说开门七件事之酱

在传统的城镇里,酱园是必不可少的一种商店。开门七件事,中间的四件事,油盐酱醋,都要到酱园里购买。当然,在50年代以后新兴起的城镇,特别是北方城镇,往往被“副食店”所取代,不再称酱园。

小时候,我家附近就有两家酱园,规模都不小,距离我家差不多都不足200米。那时候大多数人家晚饭都是“饭泡粥”(就是把中午剩下的米饭加水再煮一下——据考证这是两千多年来的传统,称为飧——“古者夕则馂朝膳之馀”),而晚饭的菜有时候则是酱菜(即有些北方方言中的“咸菜”),所以,我也常常去这两家酱园去买酱菜。买什么酱菜?那大多数最便宜的,如,萝卜干(诸如香萝卜干、猫耳朵萝卜干)、腌胡萝卜丝、酱莴苣、酱大头菜等等,一次买少则二三分钱多则五分钱即是一家人的晚饭菜,酱园里给一小块荷叶,托着就回家了。如果要买一块腐乳,就需要自己拿一只小碗了,还可以带一点“露(腐乳汁)”。第二天要吃就再去买,这样,跑酱园就是经常的事情,好得都很近便,小孩子的腿快。

除了酱菜,到酱园买酱油也是经常的事情,有时候,家里也需要买一点酱。买酱油(吴方言称拷酱油,北方方言称打酱油)需要自己带瓶子,买酱(同样称拷)也需要自己带一只碗。瓶子容易滑脱,碗也不好拿,况且在大街上,这些东西打翻了都会污染衣裳,影响别人,甚至引起纠纷,所以人们都会带一只小竹篮,瓶子和碗都会放在小竹篮里,又好拿又雅观一点。总之,跑酱园作为过去的开门七件事中间最频繁之事,大概是没有疑问的。

我们中国人用酱,历史可谓久远了。酱的繁体字是醬,字的右上角是一个月(即肉),最早的醬都是由肉剁碎了,加酒加盐加工而成的,又称醢(音hǎi,肉酱),称臡(音,带骨的肉醬)

《周礼·天官冢宰》:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮”看看,酱的种类可达120种之多。不过,这些酱都是有各种动物的不同部位加工而成的。在儒家各经典上记载的酱就有兔醢、鸡醢、雁醢、鱼醢、蜗醢、鸁(luó,即螺)醢、蠯(pí,即蛤)醢、蜃(大蛤)醢、蚳醢(蚁卵酱)、鹿臡、麋臡、芥酱、卵酱(鱼子酱)等许多种。

据记载,做酱的时候要先把这些肉类原料制成干肉,铡碎,与酒曲、盐拌匀,再加酒,密封在容器中,经过100天才能够食用。由于加了酒曲,实际上经历了一个发酵的过程。据说味道极为鲜美。这个过程与如今人们仍然食用的鱼子酱其实是相似的。

《论语》上说孔子“不得其醬,不食”,各种肉类食物是要与适当的酱配合食用的,如果没有这样适宜的酱,那也不吃。仲尼老夫子的生活还是非常讲究的。

由于醢是肉酱,所以把人剁成肉酱也是一种酷刑。子路战死,被人剁成了肉酱。当使者把这个消息告诉了孔子(“醢之矣”),孔子难过地命人把厨房里的酱都倒掉。

到了汉代,人们学会了用大豆和谷物代替干肉,发酵后加盐,从而做酱的方法。这个重大技术革新,使得醬“走向”了大众

我小时候住在城市里,家里的醬都是从酱园里买来的,酱园里有豆瓣酱(往往的蚕豆所做)、甜面酱等。大学毕业到东北工作,才知道东北好些人家都是自己做“大酱”的(东北人把黄豆酱称大酱)。到了农场,我真正见到了“知识青年”们在农工的指导下做“大酱”的过程。他们把黄豆煮烂加全麦粉,抟成网球大小的球状,然后放在干净的房屋里让这些球自然发酵,长出菌毛。过了一个星期左右,把这些长满菌毛的球粉碎,放入盛有盐水的大缸中,蒙上纱布,放太阳下暴晒。晚上盖好,阴雨天更要盖好不使雨水侵入,更不能使苍蝇飞入。过几天还要搅拌一次。估计有一个多月,就可以食用了。晒醬的时候,正好是如现在这样的有辣辣太阳的伏天。

过去东北的农村,醬是一日三餐不可缺少的。从初春的羊角葱蘸酱,夏天的小白菜蘸酱、黄瓜蘸酱,到秋天的白菜叶涂醬包玉米渣子饭,冬天的大葱蘸酱卷煎饼,餐桌上总是有醬的。相反,酱油倒比较珍贵,用得较少,因为酱油一般需要到“合作社”、“代销店”购买,需要现钱,而那时候农民最缺现钱。

酱的发酵过程是非常复杂的生物化学过程,包含了许许多多非常复杂的化学反应。发酵的主要“推动者”是微生物,如霉菌、酵母菌和细菌。这些微生物分泌出多种酶,如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶等等,把蛋白质部分水解为氨基酸、淀粉部分水解为低糖、脂肪水解为脂肪酸,生成许多种醇、酸、酯类产物,形成酱的特殊而复杂的良好口味和香味。

醬之所以味道鲜美,主要是因为最早的肉类、后来的大豆(或蚕豆、麦粉等)中含有的蛋白质的发酵水解。众所周知,蛋白质是由千百个氨基酸缩聚起来的,这千百个氨基酸大致有20种,我们食用了蛋白质以后,主要由胰蛋白酶等的催化作用下,蛋白质水解为这20种氨基酸,在我们的小肠中被吸收。在做酱的过程中,一部分蛋白质被发酵水解了,生成了氨基酸和许多小肽(所谓小肽可以看作蛋白质的残片,由少数几个氨基酸组成)。多种氨基酸(例如谷氨酸)以及他们的盐和酰胺都有强烈的鲜味。而核酸的水解产物,核苷酸和它们的盐也是非常鲜美的。

在做酱的过程中,往往需要加入小麦粉,这使得原料中,淀粉的水解产物低糖(麦芽糖、葡萄糖等)更加丰富,呈现出我们非常喜欢的甜味(不用豆子,只用面粉得到甜面酱更是如此),使得酱的味道更加丰富、醇厚。

当然,现在许多酱还可以加入其他的调味成分,如加入了辣椒而制成郫县(蚕)豆瓣酱就是制作川菜最有名的酱料。

酱油制作过程中的化学反应,与制酱基本相似。得到的酱油,比酱更加容易使用。在如今烹调的过程中,酱油使用也比酱更加广泛。

上面已经说过,人们先学会食用的是肉酱,然后才对豆酱。换句话说,豆类的发酵对于肉类发酵过程的模拟,这是一件很有意思的事情。

我想起来了豆腐和腐乳。我曾经写过一篇《腐乳和乳腐,兼论豆腐的起源》,  ( 2014-1-22),http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-761137.html。其中说道,人类食用动物的奶类,由于奶类的发酵酸败,产生了奶酪(即如今草原上出产的“奶豆腐”),而豆浆也会发酵酸败,也就使豆浆里的蛋白质变性而沉淀,这应当是最早出现豆腐的过程(看看“豆腐”这个名称)。这是人们用植物豆类对于动物奶类发酵酸败过程的相似模拟。用石膏、卤水等来“点”豆腐,亦即使用硫酸钙(石膏)、氯化镁(卤水)等电解质使豆浆中的蛋白质变性沉淀,应当是后来改进的做法。虽然后来改进了做法,不再使“豆浆腐败”了,但是豆腐这个名称却延续下来了,也使我们能够窥测到它的过去、它的历史。

由于豆腐基本上是蛋白质(当然,主要还是水),所以,与肉类一样,它也能够发酵水解。整个过程与做酱的化学变化过程相似,仍然是蛋白质的部分水解,形成一些小肽和氨基酸。这就是乳腐(这个名词仍然沿用着牛羊乳汁发酵腐败所得产物的印记)或腐乳(这个后起的“讹传名称”现在为北方话普遍使用,成为普通话词汇)。

由于豆腐中含有的糖分(包括淀粉等多糖)很少,所以,发酵水解时基本上不能产生的具有甜味的简单糖类(如麦芽糖、葡萄糖等)。所以,这样的乳腐(腐乳)是不甜的。我们现在吃到的各种腐乳中的甜味都是外加入的。

总之,无论是先秦时期的醢(肉酱)还是汉代以来的黄豆酱(或蚕豆酱等),与现在的腐乳,在化学上看,都是相似的。它们的鲜味,主要产生于蛋白质的水解。由于蛋白质在水解过程中被部分水解,产生的小肽、氨基酸等都较为容易被人消化吸收,在发酵过程中还产生了较多的B族维生素,使得营养更加丰富

但是,必须指出的是,无论是酱还是腐乳,在制作的过程中都必须加入大量的食盐(食盐实际上有阻止食物原料进一步发酵的作用,如果没有高浓度的食盐,发酵难以阻止,这些原料都会发臭而极难食用)。也正由于有大量的食盐,限制了人们把它们作为营养物而大量食用的可能。它们从一开始就注定了只能是调味品,其所含的营养只能是辅助的作用。我们如今绝不可能依靠酱或腐乳作为蛋白质等营养的主要来源,任何夸大它们的营养作用的说教只能是商业的宣传。

 

 




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