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吃货必看!深度了解酱卤肉的最新加工工艺

已有 1394 次阅读 2018-1-12 13:19 |个人分类:科学书摘|系统分类:观点评述


酱卤肉制品是我国传统的肉制品,也是我国最有特色的肉制品。其主要特点是成品可直接食用,色泽美观,香气浓郁,口感适中。根据GB/T 23586—2009《酱卤肉制品》的定义,酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。经过我国肉制品工程师的不断改良,目前已经将肉制品做成罐头等产品,延长了产品的保质期,但产品的风味及口感会下降很多。随着加工技术、速冻技术及冷链的建设,我国的传统肉制品重新焕发了生机,产品的口感及风味可以长时间地保持,使产品进入千家万户,深受消费者的欢迎。




“有故事”的酱卤肉制品


我国的肉制品加工历史长达五千多年,有着丰富的内容,是中华民族勤劳智慧的结晶,是中华文化遗产的重要组成部分。我国的肉制品加工自成体系,有浓郁的中华传统和鲜明的民族风格。我国肉制品的生产技术和创造发明众多,且记录详细,历代肉制品技术史料和加工著作丰富,堪称世界肉制品加工中的典范。


我们的祖先,在漫长的历史岁月中,在长期的社会生产和生活实践中,逐渐懂得了用火烧烤食物、用陶器蒸煮食物、用盐与各类香辛料调味,才进入了文明的熟食时代。人类最原始的生活是“茹毛饮血”。《礼记·礼运》记载“未有火化,食草木之食,鸟兽之肉,饮其血,茹其毛,未有麻丝,衣其羽皮”。为了在恶劣的自然环境中繁殖和发展,我们的祖先就地取材,学会了打制和磨制石器,制作砍砸、切割、刮削等石器工具并使用这些粗笨的石器工具,依靠群体力量,互相协作,采集野果、根茎和渔猎,过着原始、粗陋的生活。


随着生产技术的不断积累,人类逐渐掌握了自然火的使用。有了火,人们可以用火烧烤食物、取暖、抵御猛兽。但那时的火只是利用雷电、火山喷发等自然现象产生的自然火,火种不易保存。随着人工取火的发明,人类的生产及生活有了巨大的改善。在韩非子的论著《五蠹》中有记载“上古之世,人民少而禽兽众,人民不胜禽兽虫蛇”,“民食果蓏蚌蛤,腥臊恶臭而伤害腹胃,民多疾病。有圣人作,钻燧取火以化腥臊,而民说之,使王天下,号之曰燧人氏”。这说明火在肉制品加工中具有重要作用。火可以杀灭肉体的细菌,并破获其毒素,使肉更安全;火可以使肉中的蛋白质及脂肪发生分解,使之更容易消化,提升了肉的营养。肉经过火的烘烤之后,还产生美拉德反应及脂肪降解反应,使肉香气浓郁,改善了肉的风味。


人类最初用火加工食物时,并没有炊具。只是把兽肉直接放到火上烧烤,即燔肉法(燔是形声字,火为形,番为声,读作fán。本意为焚烧,引申为烧烤)。后来又发明了较新的加工方法,即“石烹法”。常见的石烹法有三种:第一种是外加热,将石头堆起来烧至炽热后扒开,将食物埋入,包严,利用向内的热辐射使原料成熟;第二种是内加热,将石头烧红后,填入食品(如牛羊内脏)中,使之受热成熟;第三种是烧石煮法,取天然石坑或地面挖坑,也可用树筒之类的容器,内装水并下原料,然后投入烧红的石块,使水沸腾煮熟食物。例如,云南西双版纳的布朗族,还在采用这种原始的方法烹饪“卵石鲜鱼汤”。但这些“炮生为熟”的方法仍然不方便;直到陶器的发明(距今约六千年),火才在肉食中真正发挥了威力,肉制品技术也才有了明显的发展。陶器的发明和用火一样,也是人类长期实践的结果,是人类一项伟大的发明。陶器发明后,人类制作肉食品的炊具主要为两种陶制的煮肉的锅—鼎和釜,以及陶制的盛食品的钵、碗、盆等。肉制品加工技术,在炊具的诞生和使用之后,才获得长足的发展,从而使人类的饮食状况获得了最根本的改变。而酱卤肉制品加工,也就是从发明陶器可以蒸煮加工食物开始的。


酱卤肉制品的营养成分


酱卤肉制品的营养组成主要包括水分、蛋白质、脂肪。水分是原料肉中含量最多的部分,约占70%,所以水分对酱卤肉制品的口感及风味影响很大。蛋白质是肉类营养的主要组成部分,一般认为,蛋白质含量越高,肉的营养价值就越高。脂肪可作为挥发性风味物质的溶剂而抑制其释放,是肉制品风味及特征香气的主要来源。不同肉制品脂肪含量的差异是导致肉制品风味差异的主要原因。


酱卤肉制品经过加工会发生一系列的变化:①蒸煮脱水,水分含量减少。水分越少,酱卤肉制品口感越差。传统的酱卤肉制品在加工后,失重率达30%~35%,损失的主要是水分,其次是可溶性的蛋白质成分。②蛋白质总量减少,营养成分降低。由于水分的损失,酱卤肉制品中蛋白质含量基本不变,甚至有少量上升。原料肉中的蛋白质在加工中溶出,释放到老汤中。蛋白质的损失,意味着酱卤肉制品的营养成分降低。③脂肪发生反应,分解形成部分挥发性风味物质。加热时脂肪熔化,包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力,细胞膜破裂,脂肪熔化流出。从脂肪组织中流出脂肪的难易程度,由包裹着脂肪的结缔组织膜的厚度和脂肪的熔点决定。脂肪中不饱和脂肪酸含量越多,则熔点越低,脂肪越容易受热流出。牛和羊的脂肪中不饱和脂肪酸含量少,熔点较高;而猪和鸡的脂肪中不饱和脂肪酸含量多,熔点较低,故猪和鸡的脂肪易受热流出,随着脂肪的流出,与脂肪相关联的挥发性化合物则会给肉和肉汤增补香气。肉中的脂肪煮制时会分离出来,不同动物脂肪所需的温度不同。肉经水煮后的失重率见表1。


表1 肉经水煮后的失重率(%)


现代酱卤肉制品加工技术


我国酱卤肉制品加工曾长期处于作坊式加工生产。20 世纪80 年代末到20 世纪90 年代末,河南双汇、春都等公司引入了高温火腿肠生产线,带动了我国肉制品加工业的深刻变革。从此,西式火腿、香肠、培根等各类西式肉制品在各大中城市逐渐普及和推广。同时,西式肉制品先进的加工工艺也逐渐被人们所认识,主要的西式加工技术有低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、保水技术、栅栏技术、高温灭菌技术、自动灌装技术、低温蒸煮技术、烟熏技术、连续包装技术等。这些西式加工技术的引入也使中国肉类工业有了飞速的发展,同时,也为中式传统肉制品现代化生产提供了新的发展思路。根据传统的酱卤肉制品工艺,借鉴西式加工技术和设备,逐渐形成了现代酱卤加工技术。在现代酱卤肉制品加工中主要借鉴西式肉制品的连续生产技术,并借鉴盐水注射、真空滚揉等技术,逐渐形成了酱卤肉制品的定量卤制工艺。以下几项技术就是现代酱卤肉制品应用的主要技术。


解冻技术


在传统酱卤肉制品加工中,原料肉一般为鲜肉,不涉及解冻。随着肉制品加工技术的不断发展,冷链物流不断普及,各种冻肉成为酱卤肉制品加工的主要原料。原料肉最简单的解冻方式是低温自然解冻与流水解冻。但低温自然解冻与流水解冻均会遇到肉汁流失等问题。目前,低温变频解冻、电磁解冻等新技术不断应用到酱卤肉制品加工中,减少了原料肉的肉汁损失,提升了产品风味与出品率。


低温腌制技术


低温腌制技术在肉制品加工生产中非常重要,是影响产品质量的重要因素。在肉制品生产过程中,从原料解冻、修整、腌制、成型、充填等工序对温度都有严格的控制,肉温一般都要控制在10℃以下。在肉制品加工过程中,如果原料肉温度过高,会导致微生物大量繁殖,最终影响产品质量。


在传统酱卤肉制品加工过程中,多数产品需要腌制,如镇江肴肉等。借鉴低温腌制技术,将此工艺放到专门的腌制间(设定温度0~4℃)进行,可以有效地控制微生物的繁殖,确保产品风味。


盐水注射


盐水注射是西式肉制品中常用的加工方法,被广泛应用于熏煮火腿、熏烧烤肉制品、培根等产品中。盐水注射技术具有以下优点:一是加快食盐与腌渍料的渗透速度,缩短腌制周期,提高产品生产效率,同时防止原料肉腐败变质;二是通过机械注射,提高产品入味程度,增加产品嫩度,提高产品保水性,使产品色泽、味道、口感得到极大改善;三是通过注射工艺,增加产品出品率;四是可以准确计算各种香辛料和添加剂的使用量,做到定量调味,保证各批次产品质量的稳定性。


目前的盐水注射通过数十乃至数百根规则排列的注射针完成,注射机有低压注射(注射压力 3~5 bar)和高压注射(10~12 bar) 两种,低出品率、高档产品一般多采用低压注射,高出品率产品则采用注射液中添加适量卡拉胶、大豆分离蛋白等填充物高压注射实现。


目前,盐水注射已经广泛应用于酱牛肉、酱肉、火鸡腿等比较大的物料上。在盐水注射时,一般将腌渍用的香辛料熬制成料水,或直接使用经过提取的水溶性香辛料,然后加入食盐、味精、磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、红曲红色素等辅料,调配成注射液后再进行注射。肉制品注射时一般为两边,以保证产品的注射率。


真空滚揉技术


盐水注射技术的出现,促进了酱卤肉制品的发展。但是要发挥盐水注射技术的效能,还需要借助真空滚揉技术。原料肉内注入的配料,多集中在注射针孔附近。分子量比较低的食盐和亚硝酸钠在放置 4~5 d 后,也会出现相对集中的情况;分子量高的磷酸盐等及大豆分离蛋白更易出现聚集现象。这种配料相对集中的状态,会使制品调味不均匀,产品质量下降。滚揉技术作为使其分散、均匀分布的手段,在肉制品加工过程中表现出了极大的优势。目前盐水注射技术只适用于酱牛肉、火鸡腿等较大的物料,对鸡翅、鸭脖等产品不适用,但滚揉技术则几乎不受原物料的影响,可以利用滚揉技术实现产品的定量调味。


滚揉技术具有以下作用:①通过滚揉过程中肉块的翻滚、挤压、揉搓、摔打,加速了腌制液的渗透与发色;②滚揉作用使肉的组织结构受到一定程度的破坏,使肉质松弛、纤维断裂,使原料肉软化,提高了产品嫩度;③滚揉作用使盐溶性蛋白从细胞内析出,并且吸收水分、淀粉等组分形成黏糊状物质,使不同的肉块能够黏合在一起,可起到提高黏着性,改善产品组织结构的作用;④在滚揉过程中滚揉罐内具有一定的真空度,可以抑制耗氧微生物的生长繁殖,还可以减少原物料的氧化,同时使肉块组织更加紧密,切面致密,口感更佳;⑤与注射技术结合使用,使产品腌制效果增强,并提高产品出品率;⑥加速肉的成熟,改善肉制品的风味。


目前,滚揉一般需要在滚揉间(温度0~4℃),主要采用抽真空滚揉的方式进行。随着技术的不断进步,目前已经出现了可以“呼吸”的滚揉机,滚揉罐在常压与真空状态下交替运转,以加速调味料的快速吸收。


嫩化技术


肉块经过盐水注射后,还要用特殊刀刃对其切压穿刺,以扩大肉的表面积,破坏筋膜和结缔组织及肌纤维束,使盐水均匀分布,增加盐溶性蛋白质的溶出并提高肉的黏着性,这一工艺过程称为肉的嫩化。嫩化技术是西式火腿常用的技术,通过嫩化,可以减少产品的腌制时间,提升腌制效果,使产品有良好的组织结构,提高产品质量。目前,国内外对嫩化技术的研究较多,其原理归纳起来就是将排列特殊的角钢型刀插入肉里,使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出,也能从肉的内层渗透出来,以增加产品的黏合性和持水性,从而改善产品口感,同时增加出品率。


目前,嫩化技术在制作酱牛肉等产品时应用非常广泛。利用嫩化技术可以缩短酱牛肉的加工周期并显著改善产品的嫩度。


教你做最正宗酱牛肉




酱牛肉原料的选择很有讲究,应该只用牛前腿的腱子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多地考虑成本问题,多用其他部位的肉来替换前腿的腱子肉,造成口感、口味上大打折扣。


北京最早制作酱牛肉的,是马家的月盛斋,到现在已有将近250 年的历史。制作虽简单,但选料很讲究,鲜肉必须用腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧,以及用了100 多年的老卤秘方。故而制成品具有独特的风味,不仅誉满北京,而且名闻全国。其制作过程如下:


(1)将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。

(2)取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

(3)葱切成较大的段,姜拍破备用。

(4)锅中煮清水,80℃时放入牛肉,煮开后再大火煮1.5 min 左右。

(5)将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

(6)锅中再煮清水,开锅后放入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

(7)重新开锅之后放入牛肉大火煮开。

(8)变小火将牛肉烧熟后,将香料包取出后关火。

(9)将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

(10)将牛肉取出切成薄片即可食用。


注意:①牛肉煮1.5 min 左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎;②要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,这样可以使牛肉更加入味。




酱卤肉制品新型加工技术

作者:张春晖

责编:贾超,宁倩

北京:科学出版社,2017.11

ISBN:978-7-03-054939-6


酱卤肉制品新型加工技术》(“十三五”国家重点出版物出版规划项目 现代食品深加工技术丛书)对酱卤肉制品新型加工技术进行了较为系统的阐述。对酱卤肉制品原料肉的物料学特性、加工特征、辅料和添加剂、酱卤过程中的品质形成与变化等方面进行了归纳,重点介绍了酱卤肉制品定量卤制新型加工工艺与技术体系。通过与传统加工技术比较分析,阐述了定量卤制的创新性与应用前景;通过对酱卤肉制品案例的介绍,为生产加工提供了丰富的实用参考,并提供了工程化的技术解决方案。


(本期责编:李文超)



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