酱卤肉制品是我国传统的肉制品，也是我国最有特色的肉制品。其主要特点是成品可直接食用，色泽美观，香气浓郁，口感适中。根据GB/T 23586—2009《酱卤肉制品》的定义，酱卤肉制品是以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。经过我国肉制品工程师的不断改良，目前已经将肉制品做成罐头等产品，延长了产品的保质期，但产品的风味及口感会下降很多。随着加工技术、速冻技术及冷链的建设，我国的传统肉制品重新焕发了生机，产品的口感及风味可以长时间地保持，使产品进入千家万户，深受消费者的欢迎。

“有故事”的酱卤肉制品

我国的肉制品加工历史长达五千多年，有着丰富的内容，是中华民族勤劳智慧的结晶，是中华文化遗产的重要组成部分。我国的肉制品加工自成体系，有浓郁的中华传统和鲜明的民族风格。我国肉制品的生产技术和创造发明众多，且记录详细，历代肉制品技术史料和加工著作丰富，堪称世界肉制品加工中的典范。

我们的祖先，在漫长的历史岁月中，在长期的社会生产和生活实践中，逐渐懂得了用火烧烤食物、用陶器蒸煮食物、用盐与各类香辛料调味，才进入了文明的熟食时代。人类最原始的生活是“茹毛饮血”。《礼记·礼运》记载“未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛，未有麻丝，衣其羽皮”。为了在恶劣的自然环境中繁殖和发展，我们的祖先就地取材，学会了打制和磨制石器，制作砍砸、切割、刮削等石器工具并使用这些粗笨的石器工具，依靠群体力量，互相协作，采集野果、根茎和渔猎，过着原始、粗陋的生活。

随着生产技术的不断积累，人类逐渐掌握了自然火的使用。有了火，人们可以用火烧烤食物、取暖、抵御猛兽。但那时的火只是利用雷电、火山喷发等自然现象产生的自然火，火种不易保存。随着人工取火的发明，人类的生产及生活有了巨大的改善。在韩非子的论著《五蠹》中有记载“上古之世，人民少而禽兽众，人民不胜禽兽虫蛇”，“民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏”。这说明火在肉制品加工中具有重要作用。火可以杀灭肉体的细菌，并破获其毒素，使肉更安全；火可以使肉中的蛋白质及脂肪发生分解，使之更容易消化，提升了肉的营养。肉经过火的烘烤之后，还产生美拉德反应及脂肪降解反应，使肉香气浓郁，改善了肉的风味。

人类最初用火加工食物时，并没有炊具。只是把兽肉直接放到火上烧烤，即燔肉法（燔是形声字，火为形，番为声，读作fán。本意为焚烧，引申为烧烤）。后来又发明了较新的加工方法，即“石烹法”。常见的石烹法有三种：第一种是外加热，将石头堆起来烧至炽热后扒开，将食物埋入，包严，利用向内的热辐射使原料成熟；第二种是内加热，将石头烧红后，填入食品（如牛羊内脏）中，使之受热成熟；第三种是烧石煮法，取天然石坑或地面挖坑，也可用树筒之类的容器，内装水并下原料，然后投入烧红的石块，使水沸腾煮熟食物。例如，云南西双版纳的布朗族，还在采用这种原始的方法烹饪“卵石鲜鱼汤”。但这些“炮生为熟”的方法仍然不方便；直到陶器的发明（距今约六千年），火才在肉食中真正发挥了威力，肉制品技术也才有了明显的发展。陶器的发明和用火一样，也是人类长期实践的结果，是人类一项伟大的发明。陶器发明后，人类制作肉食品的炊具主要为两种陶制的煮肉的锅—鼎和釜，以及陶制的盛食品的钵、碗、盆等。肉制品加工技术，在炊具的诞生和使用之后，才获得长足的发展，从而使人类的饮食状况获得了最根本的改变。而酱卤肉制品加工，也就是从发明陶器可以蒸煮加工食物开始的。

酱卤肉制品的营养成分

酱卤肉制品的营养组成主要包括水分、蛋白质、脂肪。水分是原料肉中含量最多的部分，约占70%，所以水分对酱卤肉制品的口感及风味影响很大。蛋白质是肉类营养的主要组成部分，一般认为，蛋白质含量越高，肉的营养价值就越高。脂肪可作为挥发性风味物质的溶剂而抑制其释放，是肉制品风味及特征香气的主要来源。不同肉制品脂肪含量的差异是导致肉制品风味差异的主要原因。

酱卤肉制品经过加工会发生一系列的变化：①蒸煮脱水，水分含量减少。水分越少，酱卤肉制品口感越差。传统的酱卤肉制品在加工后，失重率达30%～35%，损失的主要是水分，其次是可溶性的蛋白质成分。②蛋白质总量减少，营养成分降低。由于水分的损失，酱卤肉制品中蛋白质含量基本不变，甚至有少量上升。原料肉中的蛋白质在加工中溶出，释放到老汤中。蛋白质的损失，意味着酱卤肉制品的营养成分降低。③脂肪发生反应，分解形成部分挥发性风味物质。加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。从脂肪组织中流出脂肪的难易程度，由包裹着脂肪的结缔组织膜的厚度和脂肪的熔点决定。脂肪中不饱和脂肪酸含量越多，则熔点越低，脂肪越容易受热流出。牛和羊的脂肪中不饱和脂肪酸含量少，熔点较高；而猪和鸡的脂肪中不饱和脂肪酸含量多，熔点较低，故猪和鸡的脂肪易受热流出，随着脂肪的流出，与脂肪相关联的挥发性化合物则会给肉和肉汤增补香气。肉中的脂肪煮制时会分离出来，不同动物脂肪所需的温度不同。肉经水煮后的失重率见表1。

表1　肉经水煮后的失重率（%）

现代酱卤肉制品加工技术

我国酱卤肉制品加工曾长期处于作坊式加工生产。20 世纪80 年代末到20 世纪90 年代末，河南双汇、春都等公司引入了高温火腿肠生产线，带动了我国肉制品加工业的深刻变革。从此，西式火腿、香肠、培根等各类西式肉制品在各大中城市逐渐普及和推广。同时，西式肉制品先进的加工工艺也逐渐被人们所认识，主要的西式加工技术有低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、保水技术、栅栏技术、高温灭菌技术、自动灌装技术、低温蒸煮技术、烟熏技术、连续包装技术等。这些西式加工技术的引入也使中国肉类工业有了飞速的发展，同时，也为中式传统肉制品现代化生产提供了新的发展思路。根据传统的酱卤肉制品工艺，借鉴西式加工技术和设备，逐渐形成了现代酱卤加工技术。在现代酱卤肉制品加工中主要借鉴西式肉制品的连续生产技术，并借鉴盐水注射、真空滚揉等技术，逐渐形成了酱卤肉制品的定量卤制工艺。以下几项技术就是现代酱卤肉制品应用的主要技术。

在传统酱卤肉制品加工中，原料肉一般为鲜肉，不涉及解冻。随着肉制品加工技术的不断发展，冷链物流不断普及，各种冻肉成为酱卤肉制品加工的主要原料。原料肉最简单的解冻方式是低温自然解冻与流水解冻。但低温自然解冻与流水解冻均会遇到肉汁流失等问题。目前，低温变频解冻、电磁解冻等新技术不断应用到酱卤肉制品加工中，减少了原料肉的肉汁损失，提升了产品风味与出品率。

低温腌制技术在肉制品加工生产中非常重要，是影响产品质量的重要因素。在肉制品生产过程中，从原料解冻、修整、腌制、成型、充填等工序对温度都有严格的控制，肉温一般都要控制在10℃以下。在肉制品加工过程中，如果原料肉温度过高，会导致微生物大量繁殖，最终影响产品质量。

在传统酱卤肉制品加工过程中，多数产品需要腌制，如镇江肴肉等。借鉴低温腌制技术，将此工艺放到专门的腌制间（设定温度0～4℃）进行，可以有效地控制微生物的繁殖，确保产品风味。

盐水注射是西式肉制品中常用的加工方法，被广泛应用于熏煮火腿、熏烧烤肉制品、培根等产品中。盐水注射技术具有以下优点：一是加快食盐与腌渍料的渗透速度，缩短腌制周期，提高产品生产效率，同时防止原料肉腐败变质；二是通过机械注射，提高产品入味程度，增加产品嫩度，提高产品保水性，使产品色泽、味道、口感得到极大改善；三是通过注射工艺，增加产品出品率；四是可以准确计算各种香辛料和添加剂的使用量，做到定量调味，保证各批次产品质量的稳定性。

目前的盐水注射通过数十乃至数百根规则排列的注射针完成，注射机有低压注射（注射压力 3～5 bar）和高压注射（10～12 bar） 两种，低出品率、高档产品一般多采用低压注射，高出品率产品则采用注射液中添加适量卡拉胶、大豆分离蛋白等填充物高压注射实现。

目前，盐水注射已经广泛应用于酱牛肉、酱肉、火鸡腿等比较大的物料上。在盐水注射时，一般将腌渍用的香辛料熬制成料水，或直接使用经过提取的水溶性香辛料，然后加入食盐、味精、磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、红曲红色素等辅料，调配成注射液后再进行注射。肉制品注射时一般为两边，以保证产品的注射率。

盐水注射技术的出现，促进了酱卤肉制品的发展。但是要发挥盐水注射技术的效能，还需要借助真空滚揉技术。原料肉内注入的配料，多集中在注射针孔附近。分子量比较低的食盐和亚硝酸钠在放置 4～5 d 后，也会出现相对集中的情况；分子量高的磷酸盐等及大豆分离蛋白更易出现聚集现象。这种配料相对集中的状态，会使制品调味不均匀，产品质量下降。滚揉技术作为使其分散、均匀分布的手段，在肉制品加工过程中表现出了极大的优势。目前盐水注射技术只适用于酱牛肉、火鸡腿等较大的物料，对鸡翅、鸭脖等产品不适用，但滚揉技术则几乎不受原物料的影响，可以利用滚揉技术实现产品的定量调味。

滚揉技术具有以下作用：①通过滚揉过程中肉块的翻滚、挤压、揉搓、摔打，加速了腌制液的渗透与发色；②滚揉作用使肉的组织结构受到一定程度的破坏，使肉质松弛、纤维断裂，使原料肉软化，提高了产品嫩度；③滚揉作用使盐溶性蛋白从细胞内析出，并且吸收水分、淀粉等组分形成黏糊状物质，使不同的肉块能够黏合在一起，可起到提高黏着性，改善产品组织结构的作用；④在滚揉过程中滚揉罐内具有一定的真空度，可以抑制耗氧微生物的生长繁殖，还可以减少原物料的氧化，同时使肉块组织更加紧密，切面致密，口感更佳；⑤与注射技术结合使用，使产品腌制效果增强，并提高产品出品率；⑥加速肉的成熟，改善肉制品的风味。

目前，滚揉一般需要在滚揉间（温度0～4℃），主要采用抽真空滚揉的方式进行。随着技术的不断进步，目前已经出现了可以“呼吸”的滚揉机，滚揉罐在常压与真空状态下交替运转，以加速调味料的快速吸收。

肉块经过盐水注射后，还要用特殊刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏筋膜和结缔组织及肌纤维束，使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质的溶出并提高肉的黏着性，这一工艺过程称为肉的嫩化。嫩化技术是西式火腿常用的技术，通过嫩化，可以减少产品的腌制时间，提升腌制效果，使产品有良好的组织结构，提高产品质量。目前，国内外对嫩化技术的研究较多，其原理归纳起来就是将排列特殊的角钢型刀插入肉里，使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，也能从肉的内层渗透出来，以增加产品的黏合性和持水性，从而改善产品口感，同时增加出品率。

目前，嫩化技术在制作酱牛肉等产品时应用非常广泛。利用嫩化技术可以缩短酱牛肉的加工周期并显著改善产品的嫩度。

教你做最正宗酱牛肉

酱牛肉原料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的腱子肉。这样的肉做出的成品口感才能达到最佳。时下的一些小饭馆、饭店因为过多地考虑成本问题，多用其他部位的肉来替换前腿的腱子肉，造成口感、口味上大打折扣。

北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在已有将近250 年的历史。制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须用腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100 多年的老卤秘方。故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。其制作过程如下：

（1）将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

（2）取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

（3）葱切成较大的段，姜拍破备用。

（4）锅中煮清水，80℃时放入牛肉，煮开后再大火煮1.5 min 左右。

（5）将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

（6）锅中再煮清水，开锅后放入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

（7）重新开锅之后放入牛肉大火煮开。

（8）变小火将牛肉烧熟后，将香料包取出后关火。

（9）将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

（10）将牛肉取出切成薄片即可食用。

注意：①牛肉煮1.5 min 左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎；②要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更加入味。

《酱卤肉制品新型加工技术》

作者：张春晖

责编：贾超，宁倩

北京：科学出版社，2017.11

ISBN：978-7-03-054939-6

《酱卤肉制品新型加工技术》（“十三五”国家重点出版物出版规划项目 现代食品深加工技术丛书）对酱卤肉制品新型加工技术进行了较为系统的阐述。对酱卤肉制品原料肉的物料学特性、加工特征、辅料和添加剂、酱卤过程中的品质形成与变化等方面进行了归纳，重点介绍了酱卤肉制品定量卤制新型加工工艺与技术体系。通过与传统加工技术比较分析，阐述了定量卤制的创新性与应用前景；通过对酱卤肉制品案例的介绍，为生产加工提供了丰富的实用参考，并提供了工程化的技术解决方案。

（本期责编：李文超）

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