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目睹镇江锅盖面

已有 5915 次阅读 2012-6-14 07:01 |个人分类:国内所见所闻(10-11)|系统分类:生活其它| 目睹, 镇江锅盖面

目睹镇江锅盖面

 

黄安年文  黄安年的博客/2012年6月14发布

 

越是民间家喻户晓越能流传,终成镇江地方品牌特色,面锅里面煮锅盖就是镇江三怪之一。我们在镇江碧榆园自助早餐时就不止一次地品尝镇江锅盖面。征得掌勺师傅的同意,拍摄了镇江锅盖面的下锅和起锅过程,照片9张是517日上午即时拍摄的。

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锅盖面

百科名片

 

简介:

  镇江三怪之一------面锅里面煮锅盖

  镇江伙面,又称锅盖面,是镇江家喻户晓的面食。被称为江南的天下第一面,独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味,在天津第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会上,喜获中华老字号百年名小吃金鼎奖,已申报为市级和省级非物质文化遗产

食品用料:

  原料配方(100)

  面条10千克酱油2.5千克绵白糖65味精50,虾仁5,青头1千克,熟猪油 (或芝麻油)1.5千克

制作方法:

  1、将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸,3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸

面锅里面煮面盖的镇江锅盖面(6)

离火,让其冷却后装入容器待用。

  2、锅内放进清水烧沸,按顾客需要数量放入面条(但每锅最多不超过15碗,每碗生面条重约130),盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。

  3、青头制法:青头是用各种蔬菜制成的面卤,分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂儿菜(春季腌制的青菜);熟的有小青菜、川芎、青椒,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。

食品特点:

  汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。

  锅盖面,用的面条是跳面。所谓跳面,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究,秘制酱油汁加上十余种佐料,味道十分鲜美。

分类

  双料面(长鱼、腰花) 三鲜熬面 肉圆面 肉丝面 大排面 菌菇面 红烧牛肉面 肥肠面 长鱼面

相关典故

典故一

  相传从前山东有户人家,只有夫妻两人。夫妻俩感情很好,但丈夫老犯病,胃口不开。妻子倾心照顾,但下的面丈夫不是嫌硬,就是叫烂,始终吃得很少。吃得太少,病情加重,妻子非常着急,想办法要让丈夫胃口大开。

  有天,她用粗竹篾排成行,用绳连起来,再用粗竹杠压在上面面。面压平了,叠起来再,直到把面得像纸一样薄,再切得很细。然后,妻子将面下到锅里,就出去拎冷水,回来迟了,面汤溢了出来,她连忙掀起锅盖,将汤罐里的水往锅里浇,一不小心,把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后,丈夫一尝,既爽口又适味,三口两口就把面吃完了,并对妻子说:今天你这面怎么下得这么好吃,我还要吃。妻子说:今天汤罐盖子滚到锅里了,面锅里煮锅盖。丈夫说:你再给我来碗面锅里煮锅盖。妻子见丈夫胃口大开,再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后,妻子天天煮锅盖面给丈夫吃,过了一个月,丈夫的病就根除了。

  丈夫身体好后,便到江南去访友。一去三年,全无音信。妻子非常思念丈夫,就赶去江南寻找。在镇江,她只好靠自己的煮面手艺到一家面店里做伙计,慢慢地找自己的丈夫。妻子还想道:我的锅盖面很有特色,丈夫肯定不会忘记,有朝一日他来到这里吃到锅盖面,就会找到我的。因此,她天天都把锅盖面做得非常地道,引来了大批食客,使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。

  原来丈夫到江南访友未着,也流落到了镇江,困在一座破庙里。一天,他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自己在家里,天天都能吃到妻子做的锅盖面,而现在却如此落魄,就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面,面刚一入口,就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点,他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看,煮面的正是自己朝思暮想的妻子。两人相遇后,自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃锅盖面,还不如自己两夫妻开个面店,不回山东老家了。这样,镇江伙面店就开张了,伙面成为镇江有名的食品一代代传了下来。

典故二

  《乾隆和张嫂子伙面店的故事》最为生动。那时,镇江人喜欢吃伙面,街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的面条不是像现在用手擀出的,是人坐在长长的擀面杖上,在和好面的擀面桌上(压)成薄片、再用刀切细而成,这样出来的面条柔韧性特好。

  乾隆十六年(1751)年,乾隆皇帝第一次下江南,沿着古运河南下由西津渡登岸,带了一名随从太监,一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷、和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话:要吃镇江伙面!不知是因为乾隆来得早,还是张嫂子起得迟,待吩咐传下后,里边面还没跳好。

  张嫂子直催还在跳面的丈夫:快,动作快些啊!丈夫愣了愣:我不是跟平常一样吗?那边,张嫂子就赶快舀水下锅,往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急,水越难开;越是急,面越难跳好。随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面,自己又往灶里添了把柴。很快,锅里的水开了,丈夫的面也切好了。

  这时,随从又进来催,张嫂子正抓起一把面往锅里撂,边回话边赶快盖锅盖,忙乱中,把汤罐的小盖子撂进面锅,在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料,锅里的水又滚开了,直往上翻,快要溢出锅外,张嫂子一见,赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇,面锅里平静下来。水再一开,张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端,那随从已一手接过去。忙碌了一阵的张嫂子倚在门外,想听外面顾客的反应,直听见那人端起碗吃着,连声说:味道不错,味道不错,不烂不硬,喷香爽口!张嫂子正要转身再去锅边下面,哪知身着便服的乾隆竟踱步进来,乾隆见到情景一声惊叫:呀,你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了?!

  这一叫,张嫂子才发现自己手忙脚乱,一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖,连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时,丈夫也过来说:外面的顾客个个都说今天的面,味道特别好,你是加了什么好作料了?张嫂子指那小锅盖说:怕就是因为面锅里面煮锅盖吧?

  乾隆光顾镇江伙面店连说两声味道不错的故事传开了,从此,镇江的锅盖面名声大振,大街小巷都有大大小小的锅盖面店。

锅盖面的文化特色

  面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷是镇江的锅盖面特色的高度概括。水要多火要大,望风吃面是其直观的形象:大锅下面,锅里漂着小锅盖煮面,四周透气,面条有筋道,加之浇头鲜嫩,味道更佳,待食的面客排队吃面,好不久,一碗滚烫鲜美的面条端到面前,店里面坐满,外头蹲着、站着,迎着风、呼啦呼啦吃着……

  镇江锅盖面的特色秘笈有四项:

  一是跳:将揉好的面团放在面板上,光滑滑的粗毛竹横在面团上,竹竿的直径有67厘米粗,竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里,跳面的汉子坐在毛竹上,单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮,再用大刀切成宽细均匀的面条。

  二是漂:大锅里漂着小锅盖,四周透气但开水不外溢,木锅盖压住翻滚的面头,控制对流的速度和路线,不论怎么煮,面条在锅中的位置可以保持基本不变,面条贴在锅盖下,水在其周边沸腾,水与锅盖之间没有空隙,煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。

  三是熬:酱油熬制是锅盖面制作的一大精髓。镇江的酱油是有名的,至顺镇江志记载有酱邻境多仰给于此。而镇江锅盖面选用镇江特供黄豆酱油,加入十余种佐料,如地龙,桂皮,香草,八角,镇江南山深处野生菌菇,长江江虾子,鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,加入适量食盐、白胡椒粉,冷却凉透,2天后方可食用。

  四是浇:面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷。 锅盖面浇头原料都为镇江地产,有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝,干丝、素菜等,各色各样的浇头,烫在汤里,却香在碗里。

 

http://baike.baidu.com/view/4780034.htm



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