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《舌尖竹枝词》5:主食系列(三) 精选

已有 3014 次阅读 2018-2-23 22:39 |个人分类:美食|系统分类:生活其它





15. 粉(黎平汤粉、干炒牛河)
16. 兰州牛肉拉面
17. 岐山臊子面
18. 陕北麦客与面食
19. 陕西手工挂面






15. 粉(黎平汤粉、干炒牛河)

【解说词】 米粉是贵州黎平最重要的米制品,在当地集市上随处可见。这里的人最喜欢吃的是这种汤粉,细腻的米粉再配以火辣的肉汤,一日三餐都可以作为主食。把浸泡后的新鲜大米磨成米浆,是杨秀霞做米粉的第一步。舀浆、上笼,米浆在沸水中用旺火蒸熟,晾凉,收存。这是典型的中国南方米粉作坊。洁白如玉的米粉,留有余温,在雾气缭绕中散发着独特的稻米清香。与黎平米粉做法非常相似的是广州人最爱吃的一种米食----河粉,150年前在广州沙河一带出现,于是这种食物也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明,口感更柔韧爽滑。用沙河粉作为主食,广东人最接受的就是这道干炒牛河,这也是对广东厨师基本功的一大测试。干炒牛河讲究锅气,必须猛火快炒,炒匀之余,又得保证粉的完整。在习惯吃面的北方人眼里,这大概就是用米做的面条吧。

粳米磨浆旺火蒸,
黎平汤粉辣香腾。
沙河干炒兼牛柳,
滑爽纤柔皆上乘。






16. 兰州牛肉拉面

【解说词】 牛肉汤的清与浊是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一。一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点。

慢甩轻抛舞玉台,
一团抻出万条来。
汤清肉烂漂红翠,
热气霏弥香满腮。


① 玉台:指洒满面粉的案台。





17. 岐山臊子面

【解说词】 每逢老人做寿,岐山人都会聚在一起,请来秦腔剧团搭台唱戏。这时候一碗热腾腾酸辣可口的岐山臊子面,作为台前台后的最佳配角是绝不可少的。吃臊子面最讲究的要数流水席。早上天刚亮,吃面的流水席就开了。陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子,岐山臊子的做法更为讲究。肉丁切得薄而匀,干煸至透明状,再配以醋和秦椒辣面,文火慢炒。上等的臊子应该是色泽鲜红纯正,口感酸辣突出。这样一勺色泽油亮、辣而不燥的红油臊子,正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜讲究五色:木耳豆腐寓意黑白分明,鸡蛋象征富贵,红萝卜寓意日子红火,蒜苗代表生机勃发,红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福。几千年来,臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着,岐山臊子面更成为一件精彩绝伦的艺术品。

流水席开村戏台,
岐山臊子最精材。
鲜蔬细肉纷纭色,
酸辣一声冲九垓。






18. 陕北麦客与面食

【解说词】 秦岭北麓,麦子熟透,机械收割的普及,不妨碍竞争者的存在。麦客,中国古老的职业割麦人,他们踩着麦子成熟的节奏,用双手挑战机械。小麦,曾经改变人类文明进程的作物,拥有世界上最广泛的种植面积。要一尝最为原始古朴的面香,只有等到麦收的季节。小麦富含淀粉和蛋白质,而刚刚收获的新麦甜度最高。陕西人习惯把面加工成3厘米宽的形状,正是这样的宽度,加上合适的火候,才能彰显新麦劲道的牙感和清香的味道。老婆婆比谁都清楚做面的奥妙,风箱大柴,一灶旺火最让面条出彩。木耳、胡萝卜、嫩豆腐,做成的浇头,陕西人称作臊子。浓墨重彩的油泼辣子,是面条永远不变的忠实搭档。善待麦客是祖辈的传统,大量碳水化合物,可以维持重体力劳动后身体所必须的苷糖。

麦客丰年有定踪,
香甜新麦慰乡佣。

面宽火旺浇头重,
辣子泼油余味浓。


① 乡佣:乡农、乡村雇工。 严复 《主客平议》:“比者学子乡佣之蠢蠢,有明徵矣。”





19. 陕西手工挂面

【解说词】 秋收过后,黄土高坡褪去颜色,张世新(68岁)正在等待合适的天气。白面加入盐水,使蛋白分子的阵列变得紧密,反复揉压,增加弹性。午夜时分,醒面时间已经足够,现在要开始搓条盘面的工序。破晓时分,盘面完成二次发酵,到了施展拳脚的时候。陕北空气干燥,水分蒸发快,绕面的速度是成败关键。放入专用的面箱,第三次发酵,等待面条更大程度的舒展。撑面杆从中间精准分开,面的柔韧与重力的合作恰到好处,160根一挂,能拉长到3米,银丝倾泻,接受阳光和空气最后的塑造。晒干的挂面易于贮存,每根直径一毫米左右,持续发酵产生中空的细孔,口感细腻绵软。

掺盐揉面复搓盘,
发酵撑杆塑细绵。
为取阳光多晾晒,
银丝飘洒半空悬。





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