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《舌尖竹枝词》6:主食系列(四) 精选

已有 3962 次阅读 2018-2-25 22:55 |个人分类:美食|系统分类:生活其它

《舌尖竹枝词》6:主食系列(四)

20. 芜湖虾子小刀面
21. 杭州片儿川
22. 台湾眷村牛肉面
23. 重庆小面
24. 苏州细面
25. 武汉热干面






20. 芜湖虾子小刀面

【解说词】 长江和青弋江在芜湖交汇。徐师傅将面搓揉成雪花状,压实、擀薄、小刀切好,面条滑爽绵糯,是芜湖一年四季小吃的代表。但是,要把小刀面吃出酣畅淋漓的美感,还要耐心等候三伏天的到来。温暖的水下,青虾开始繁殖。4到6厘米大小的母虾,包裹着上千粒虾子。河道缓流处,昨晚下水的丁字形筒状虾篓,盛满收获。用竹篓筛出虾卵,1公斤虾能收集50克虾子。日积月累,一个夏天才能收集8公斤左右。浇上葱姜汁,用黄酒蒸熟。在阳光下晾晒半小时,小火焙干,最后连同未去皮的大蒜一起装进袋中,密封保存。盛夏的江城,小刀面旺火煮沸,拌葱花、酱油,再加上大骨高汤,100克面条,10克虾子。虾子和高汤的相逢,色白、汤清、味浓。虾子小刀面正是芜湖溽热的苦夏给予当地人的最佳补偿。

小刀切面细而绵,
灌入高汤即玉筵。
酷嗜宜当三伏后,

一匙虾子更流涎。


① 酷嗜:非常喜爱。《新唐书·文艺传上·杜甫》:“(琯)酷嗜鼓琴。” 清 昭槤 《啸亭杂录·朱文正》:“晚年酷嗜仙佛,尝持斋茹素,学导引长生之术。” 柳亚子 《<燕子龛遗诗>序》:“日食摩尔登糖三袋,谓是茶花女酷嗜之物。”




21. 杭州片儿川

【解说词】 学者把杭州称作中原在江南的语言飞地,依据是杭州话中突兀的儿化音。一种食物,片儿川,最能说明这一切。每天5点,面馆开始忙碌,猪膘肉熬猪油,煮面保持浓香。一年四季,笋的出产总有青黄不接的时候,但为了笋与人的持续相逢,老颜会跑遍杭州周边,尽可能把最合时宜的竹笋,请到热气腾腾的碗里。雪菜要用头茬菜,叶子和菜梗的比例也要老颜亲自把关。笋片与雪菜都是江南味道,一白一青,一鲜一酸,紧跟时令。在烫头中短暂汆熟的面条,显然是北派面食习惯的延续。无论多么惊心动魄的历史进程,落在食物上,都是不露声色的简单。对待传统,开封人有着近乎顽固的执着。新修的古城,仿古的巡游,不仅为了吸引游客的眼球,也隐含了他们的骄傲。

酸咸雪菜惹垂涎,
笋肉轻煸爽又鲜。
南渡方言兼味道,
武林官话片儿川。





22. 台湾眷村牛肉面

【解说词】 在时代的浮沉中,中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。(台湾眷村)南门市场,如今仍能看到各种口味的混杂。眷村牛肉面应运而生。牛肉选牛腱心,带筋,含高量的胶质,炖煮后,口感弹牙。油锅煸炒姜、葱,放入豆豉与豆瓣酱,把整锅料倒入牛骨汤,便是牛肉面的汤头。腱子肉切大块,炖煮入味。面在沸水中稍煮片刻,尽量保持韧性。关于眷村牛肉面,比较被认可的说法是,籍贯四川的军人迁台后,根据需求不断翻新工艺,使牛肉面的做法最终在宝岛定型。

少壮飘零隔海天,
故乡记忆梦中涎。
老汤牛肉清汤面,
味道来源老四川。





23. 重庆小面

【解说词】 中国早餐,味道至关重要。苦心经营十八年,秦云深知其中的奥秘。一碗香气扑鼻的小面下肚,重庆人才真正醒来。碱是和面的关键,它能把面中的骨胶蛋白结成致密的网络,锁紧淀粉颗粒,面汤不至浑浊,还能使面在嘴里产生令人愉悦的弹性。重庆小面最独特之处,在于调料的多样:辣椒油、红油、花椒油、酱油等十二种调料,味道的平衡全靠手上拿捏。重庆小面馆,大多只做早市和午市,下午时间用来炒面,秦云也不例外。热力蓬勃、香料登场,辣椒浓香四溢,一香二辣三提色,这是多年的经验。小面的小,既代表价格低廉,也流露着随意精巧的美食态度。今天,它已是这座山城的早餐名片。

山城小面妙无伦,
入口弹筋辣又醇。
面硬汤清调料众,
朝来一碗长精神。





24. 苏州细面

【解说词】 长江流域,各大码头,都有碱水面的地盘。苏州面味道来自于汤,清而不腻。细面是苏式面的精髓,装碗不脱水、不泼汤,夏季的大肉面,浇头是一块白嫩肥美的焖肉,白糟粒粒,面汤鲜滑。

面馆青帘傍水开,
苏州细面诱唇腮。
白糟粒粒清汤色,
大肉浇头也快哉。





25. 武汉热干面

【解说词】 武汉人把吃早饭叫“过早”。口味偏好咸鲜,面窝、三鲜豆皮都是广受推崇的早点。而碱面作的热干面,才最代表这个城市的气质。水煮,伴麻油晾干,芝麻酱必须调配得稠而不懈,这样才能均匀全面的附着在面上。要达到这个效果,需要付出足够的腕力和持久的耐心。

过早窝皮久慕名,
热干面气满江城。
麻油摊拌澄凉后,
酱汁匀稠楚味萦。


① 楚味:楚地风味的食物。宋 梅尧臣《送马仲途司谏使北》诗:“冰膾芥齏非楚味,玉苕兰茁説燕颜。”





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