博文

Foods窦祖满副教授等创建特刊：生物活性多糖与食品体系中的多酚和蛋白质相互作用——结构、理化性质和功能

已有 177 次阅读 2026-3-20 15:29 |个人分类:特刊征稿|系统分类:博客资讯

在功能性食品体系中，生物活性多糖是一类至关重要的功能成分，并且在免疫调节、抗氧化防御及肠道菌群调节中发挥着核心作用。在食品加工过程中，这些多糖可通过共价与非共价作用，与多酚、蛋白质发生复杂的分子间相互作用，从而改变其空间构象与分子聚集行为。这些相互作用进而影响多糖的结构特征、功能特性和应用性能，对精准调控食品质地、提升组分稳定性及优化健康功效具有关键影响。

因此，深入阐明多糖、多酚与蛋白质之间的相互作用机制，对推进食品加工工艺的理性设计与高性能功能性食品体系的创新开发具有重要意义。本特刊将聚焦该领域的前沿进展，内容涵盖从高效提取与修饰技术、结构‑功能关联解析，到在食品、营养与生物医学领域的创新应用。我们期待通过汇集相关研究，深化对这类复杂相互作用网络的理解，为下一代健康食品的开发提供理论与技术支撑。

Foods 期刊特邀集美大学海洋食品与生物工程学院窦祖满副教授、海南大学食品科学与工程学院张伟敏教授和河南省科学院化学研究所段庆飞博士，共同创建特刊“Bioactive Polysaccharides Interacting with Polyphenols and Proteins in Food Systems: Structures, Physicochemical Properties and Functions (生物活性多糖与食品体系中的多酚和蛋白质相互作用：结构、理化性质和功能)”。本特刊旨在汇集这些主题的前沿研究，欢迎原创研究文章和综述进行投稿。特刊包括但不限于以下方面：

多糖、蛋白质和多酚的先进提取和制备技术；

化学、物理和酶促修饰策略及其在多糖、多酚和蛋白质中的应用；

改性过程中天然成分的结构转变及其功能特性的变化；

天然成分的结构-功能关系，源于分子内和分子间相互作用，特别是多糖、蛋白质和多酚之间的相互作用；

多糖、多酚和蛋白质在食品、营养和生物医学领域的新兴趋势和未来工业应用。

投稿截止日期：2026年8月31日

客座编辑介绍

窦祖满副教授

集美大学海洋食品与生物工程学院副教授，主要从事功能性碳水化合物结构表征与功能评价、食品资源高值化利用等方面研究。研究方向包括碳水化合物改性与功能评价，以及海洋食品与生物智造。主持福建省科技计划项目、广州市基础与应用基础研究项目等，以第一作者或通讯作者在 Food Chemistry、Journal of Agricultural and Food Chemistry 等国内外食品类高水平期刊上发表论文20篇。

张伟敏教授

海南大学食品科学与工程学院教授，副院长。主要从事于热带农产品加工与安全领域的研究，聚焦热带特色食物资源开发与综合利用。研究方向包括热带特色油脂 (如椰子油、山柚油) 的加工与营养安全，以及热带水果 (如椰子、番木瓜) 深加工与其废弃物的综合利用。主持和参与各级各类科研项目32项，其中主持和参与完成各级各类项目20项。目前，主持各级各类项目4项。

段庆飞助理研究员

河南省科学院化学研究所助理研究员，主要从事淀粉分子结构设计、淀粉改性修饰理论、淀粉基功能材料的研发及其在食品包装和农林吸水保水领域的应用，开发了新型淀粉反应挤出加工体系及淀粉基高吸水性凝胶和轻质淀粉基发泡缓冲包装材料。主持河南省科技攻关、河南省科技研发计划联合基金、河南省科学院基本科研项目等，累计发表论文40余篇，被引2200余次。

了解更多特刊信息：https://www.mdpi.com/si/269707