微生物是食品发酵的主要驱动力，它们负责将原料转化为种类繁多的发酵食品和饮料，从而提升产品的感官特性、营养价值和货架期。近年来，利用高通量测序技术，研究人员对发酵食品微生态系统进行了系统解析，对关键微生物的生理与代谢特征研究，已成为揭示发酵食品微生物群落组装与功能的关键。

Foods 期刊特邀四川大学的吴重德教授、西安交通大学的王定康博士和西南科技大学的何桂强博士，共同创建特刊“Brewing Microorganisms in Fermented Foods: Physiological Characteristics, Succession Patterns and Metabolic Functions (发酵食品中的微生物：生理特性、演替规律与代谢功能)”。

本特刊旨在解析发酵食品中酿造微生物的生理特征与代谢功能，以及它们在复杂微生物群落中的相互作用关系。我们希望汇集相关研究成果，阐明微生物的内在生理特性 (如应激响应、营养利用、细胞间通讯等) 如何决定其功能表现，并最终重塑整个群落的动态演替过程。特刊主题包括但不限于：

发酵食品微生物群落结构与功能解析及调控

酿造微生物生理代谢特征解析及性能强化

功能性发酵食品的创新开发

投稿截止日期：2026年4月18日

客座编辑介绍

吴重德 教授

四川大学

四川大学轻工科学与工程学院教授、博士生导师。主要从事微生物生理学及系统生物学、传统发酵食品酿造技术方面的研究。截止2025年10月，发文共计被引5493次，H-index为43。近年来主持包括国家自然科学基金、四川省科技支撑计划以及企业横向课题多项；研究成果以第一作者或通讯作者在发酵食品、食品微生物以及微生物发酵等领域期刊发表学术论文80余篇，授权发明专利30余项，获中国轻工业联合会科技进步一等奖1项。

王定康 博士

西安交通大学

西安交通大学公共卫生学院/全球健康研究院助理教授、营养与食品卫生学博士后，主要从事食品微生物应对环境胁迫抗逆机制解析及营养健康方面的研究。截止2025年10月，发文共计被引316次，H-index为9。目前以第一作者及通讯作者发表SCI论文17篇，EI论文2篇，授权国家发明专利4项，公开2项，申请2项，参研国家自然科学基金面上项目，主持国家博士后资助B档，陕西省自然科学基础研究计划青年项目，中国博士后科学基金面上项目和陕西省博士后科研资助项目。

何桂强 副教授

西南科技大学

西南科技大学生命科学与农林学院副教授、硕士生导师。主要从事传统发酵食品酿造及风味调控方面的研究，尤其是白酒酿造生物技术与应用相关研究。截止2025年10月，发文共计被引423次，H-index为11。近年来主持了国家自然科学基金、四川省科技计划重点研发项目、酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金等多项课题。研究成果在食品科学、微生物学等领域发表学术论文20余篇。

特刊主页：https://www.mdpi.com/si/255811

Foods 期刊介绍

主编：Arun K. Bhunia, Purdue University, USA

期刊主题涵盖食品研究相关各方面。目前已被 Scopus、SCIE (Web of Science)、PubMed 等数据库收录。

2024 Impact Factor：5.1

2024 CiteScore：8.7

Time to First Decision：14.9 Days

Acceptance to Publication：2.6 Days