榴梿是常见热带水果，俗称为榴莲，为木棉科榴莲属常绿乔木，聚伞花序，花瓣黄白色，长圆状匙形；果实为蒴果，外面具圆锥状粗刺，室背开裂，果爿3-5。需要指出的是榴莲食用部位是由胎座上的毛特化而成的假种皮。

榴梿果肉闻起来有些“臭味”，陈宝琛在《南游草》中“流连信佛矢，滑腻乃如脂；臭恶不可近，嗜者至典衣”的描述就比较形象的写出了其果肉形态和气味。榴莲果肉散发的气味成分是啥？在榴莲果肉中鉴定出了60种挥发性成分，其中酯类和含硫化合物最多，大多数酯类是脂肪酸乙酯，含硫物质主要是硫醇和硫醚。酯类中的丁酸乙酯和丙酸乙酯等会散发出香甜味道，而含硫物质乙硫醇等则散发出类似臭鸡蛋等的刺激性气味，故榴梿闻起来“又臭又香”。

在榴莲果实成熟过程中与硫代谢相关基因的表达水平明显高于非果实器官。有研究指出，榴莲“臭味”主要是由乙硫醇及其衍生物引起的，乙硫醇（其前体物质是蛋氨酸，）以其具有刺激性的蒜臭味而闻名，乙硫醇和乙硫氨酸浓度均随着果实成熟而增加。

支持单位：