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为什么跟山东人喝酒感觉累?

已有 3727 次阅读 2019-5-5 10:09 |个人分类:文献集萃|系统分类:生活其它| 山东, 孔孟之乡, 酒桌礼仪, 礼记

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【原文】

    凡进食之礼,左殽右胾,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,酰酱处内,葱渫处末,酒浆处右。以脯修置者,左朐右末。

    客若降等执食兴辞,主人兴辞于客,然后客坐。主人延客祭:祭食,祭所先进。殽之序,遍祭之。

    三饭,主人延客食胾,然后辩殽。主人未辩,客不虚口。侍食于长者,主人亲馈,则拜而食;主人不亲馈,则不拜而食。共食不饱,共饭不泽手。毋抟饭,毋放饭,毋流歠,毋咤食,毋啮骨,毋反鱼肉,毋投与狗骨。毋固获,毋扬饭。饭黍毋以箸。毋嚃羹,毋絮羹,毋刺齿,毋歠醢。客絮羹,主人辞不能亨。客歠醢,主人辞以窭。濡肉齿决,干肉不齿决。毋嘬炙。

    卒食,客自前跪,彻饭齐以授相者,主人兴辞于客,然后客坐。侍饮于长者,酒进则起,拜受于尊所。长者辞,少者反席而饮。长者举未釂,少者不敢饮。长者赐,少者、贱者不敢辞。赐果于君前,其有核者怀其核。御食于君,君赐余,器之溉者不写,其余皆写。馂余不祭。父不祭子,夫不祭妻。御同于长者,虽贰不辞,偶坐不辞。羹之有菜者用梜,其无菜者不用梜。

    为天子削瓜者副之,巾以絺。为国君者华之,巾以绤。为大夫累之,士疐之,庶人龁之。

                                                  ——《礼记.曲礼》

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【译文】

    菜品摆放秩序是:带骨的肉放在客人左边,切好的大块肉放在客人右边。饭食放在客人的左手方,羹汤放在客人的右手方。细切的肉和烤熟的肉,放在盛肴胾的器皿外侧,离客人远些;醋和肉酱放在盛肴胾的器皿内侧,离客人近些。蒸葱佐料放在醋和肉酱的左侧,酒和浆放在羹汤的右侧。如果还需要摆设干肉,则弯曲的在左侧,挺直的在右侧。

    如果客人身份没主人尊贵,就应端着饭碗起立,谦让说自己坐此席位不合适。这时主人就要起身劝说客人,不要客气啦,然后客人才又落座。主人请客人和他一道举行祭食仪式。祭饭食的方法是:主人先摆上哪一种就先祭哪一种。祭肴馔的方法是逐一祭之,每种肴馔都祭一下。

    吃过三口饭以后,主人要请客人吃切好的大块肉,然后请客人遍尝各种肴馔。如果主人尚未吃完,客人不可漱口说自己已经吃饱了。陪长辈吃饭,如果主人亲自布菜,要拜谢之后再吃;主人不亲自布菜,就不必拜谢,可以直接动手去取食物。陪客人一起用餐时,不可只顾自己吃饱;和别人共用一个食器取饭,要注意手的清洁,取饭时不要搓手。抓饭时,不要用手抟成饭团,不要把手里多余的饭再放进食器中。喝汤时,不要喝得满嘴淋漓,不要吧唧嘴,不要啃咬骨头;自己咬过的鱼肉,剩下的不要再放回食器里了。在饭桌上,不要将骨头随手扔给狗吃。不要专吃某一样菜,或与他人争夹菜肴;即使汤饭太热,也不要急火火地用勺子簸扬散热;吃黍米饭时,用手而不用箸;羹中有菜梗,应当细嚼慢咽,不要大口囫囵的吞咽;不要往汤羹里胡乱放调味品;不要当众剔牙,也不要喝瞻渍的肉酱菜汁。当看见客人往汤羹里放调味品,主人应致歉自己厨艺不精;当看见客人大口喝肉酱菜汁,主人应致歉自己招待不周。卤肉可以用牙咬,干肉不能直接用牙咬,先将干肉撕开了再吃。吃烤肉时,不要一大块一大块地往嘴里塞。

    食毕,客人要从前面跪着收拾盛饭菜的食器,然后交给在旁服务的人。这时主人要连忙起身,说不必烦劳客人动手,然后客人再坐下。陪伴长辈饮酒,如果看见长辈要给自己斟酒,就要赶快起立,走到放酒樽的地方拜受。长辈说不要如此客气,然后晚辈才回到自己的席位坐下准备喝酒。长辈尚未举杯饮尽,晚辈也不敢饮。长辈有所赐,作晚辈的、作僮仆的不得辞让不受。国君当面赐食水果,有核的要把核藏在怀里,不可直接吐到地上。伺候国君吃饭,国君赐以剩余之食,这时就要看盛食之器是否可以洗涤。若是可以洗涤的食器,则就原器取食,不必倒入另外的器皿;若是不可以洗涤的食器,就要统统倒入另外的器皿取食。这是怕弄脏了国君的食器。吃剩余之食,不须行祭食之礼。父亲吃儿子剩余之食,丈夫吃妻子剩余之食,也都不必祭。陪同长辈参加宴会,如果主人厚待晚辈如同长辈一样,晚辈不用说客气话。作为宴席上的陪客,也不用讲客气话。汤里如果有菜,就要用筷子来夹;如果没有,则不用筷子,直接用汤匙。

    餐后上来瓜果后,为天子削瓜时,先削去皮,再切成四瓣,拦腰横切一刀,然后用细葛布盖上。为国君削瓜时,先削去皮,再一分为二,也拦腰横切一刀,然后用粗葛布盖上。为大夫削瓜时,只要削去皮即可,不盖任何东西。士人只切掉瓜蒂,再横切一刀。庶人在切除瓜蒂之后就捧着整个瓜啃吃。

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    许多外地人到了山东,常常感叹:跟山东人喝酒真累,规矩真多。

    首先是酒桌的座次安排,什么主陪、副陪,三陪、四陪、边陪、主宾、副宾、三宾、四宾...... 刚一落座,就能把外地人整荤菜了。前两年,网上曾流传一张关于山东酒桌座次安排的图片,该图片浏览数一度飙升至天文数字,在网民中反响巨大。酒桌菜品摆放也血讲究,海参鲍鱼鸡鸭鱼肉,大件硬菜一般少不了。特以一道红烧鲤鱼为例说明如下:红烧鲤鱼的摆放,十分讲究鱼头和鱼尾的方位。否则,稀里糊涂地被灌几杯酒。鲤鱼摆放讲究“头三尾四”,坐在鱼头方位的喝三杯,坐在鱼尾方位的喝四杯。大家坐好开吃了,规矩也来了。主人要不停地劝酒劝菜,还要不停地为客人挟菜。还是以红烧鲤鱼为例。吃鱼前,主陪要使用备用筷取下鱼眼,放到主宾的餐盘里,美其名曰“高看一眼”;取下鱼腹一块肉,放到副宾的餐盘里,意喻两人是“心腹之交”。敬酒的规矩更是五花八门。首先是敬酒前的祝酒词,敬酒人先要站起来,文绉绉地整几句。什么“孔孟之乡,喝酒成双,我敬您两杯!”。什么“事事如意,我敬您四杯!”。什么“非常6+1,我敬您七杯!”......最吓人的是放雷子,一般都能把客人灌趴下。大家酒足饭饱,餐后还要再点个水果盘。什么黄瓜、红心萝卜、圣女果等时令蔬菜,整一盘瓜果,让客人清清口。

    为什么感觉跟俺山东人喝酒真累?读了《礼记》才明白,那是因为您不了解中国传统餐桌礼仪文化。从《礼记.曲礼》里摘录的这一小段,对于菜品如何摆放,如何安排客人桌位,如何招呼客人吃菜,晚辈如何给长辈倒酒,餐后的瓜果如何分切,等等,都有详细的说明。所以说,俺山东人在饭桌上的规矩,传承的是儒家文化的礼仪,是中国饮食文化的一部分。如此看来,俺山东人饭桌上这些繁文缛节的规矩,那都是有历史渊源滴。




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